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Gilles Charles


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richard    Vendredi 21 septembre 2012 21:59
Chutney pour accompagner terrine de foie gras aux figues : que choisir ?

Bonjour,

chef je recherche un chutney qui pourrait accompagné ma terrine de foie gras figues, pain d'épice n'étant pas spécialisé et n'ayant vu que celui a la tomate sur votre blog vraimment bien fait cordialement



Gourmandise    Samedi 22 septembre 2012 10:55

chutney ananas poires
chutney figues + oignons rouges
chutney pommes + mangues



Gourmandise    Samedi 22 septembre 2012 10:55

chutney mirabelles c'est la saison
chutney abricots



richard    Samedi 22 septembre 2012 14:43

oui merçi gourmandise mais un poid des produits plus une explication me ravirait car selon les chutney on fait vinaigre sucre d autre pas juste compoté d'ailleurs se serait bien de l 'expliqué pourquoi certains on met du vinaigre et d autre pas car on voit beaucoup de sortes de chutney c'est comme les verrinnes et l'espuma sa se propage mais en avoir des précis et concret avec le poid des produite et la fiche technique comme le fait l'auteur c'est autre chose merçi d'avance





Gilles.Charles@cuisine.expliquée    Lundi 24 septembre 2012 09:01

Bonjour Richard
On peut faire raisins secs/oignons étuvés, confits,
Relativement simple :
-macérer raisins dans un peu de cognac et ajouter à des oignons émincés et longuement compotés au beurre.
très simple et bon

Cordialement
Gilles Charles



Gourmandise    Lundi 24 septembre 2012 09:23

chutney de figues et oignons rouges

300 g d'oignons rouges
300 g de figues
3 gousses d'ail
50 g de cassonnade
2 cuillers à soupe de miel
1 dl de vinaigre de miel
3 dl de vin blanc sec
50 g de raisins de Smyrne
50 g de raisins de Corinthe
1 cuiller à café de curry en poudre

éplucher et émincer les oignons rouges,
rincer les figues, ôter les trognons,
chauffer le meil et ajouter les oignons
laisser cuire doucement jusqu'à ramollissement des oignons, et ajouter les figues,
verser le vinaigre et le vin blanc,
porter à ébullition et ajouter le reste des éléments,
porter à frémissement et cuire à couvert environ 30 MN à 45 MN jusqu'à obtenir une compotée,



CHUTNEY POMMES MANGUES

3 dl de vinaigre d'alcool ébouillanté,
500 g de pommes fruits émincées,
150 g de cassonnade,
10 g de piments chilis émincés,
70 g de raisins malaga,
70 g de raisins de Smyrme,
30 g de raisins de Corinthe,
10 g de sel,
2 gousses d'ail dégermées et pillées,
150 g de citron confit détaillés en dés,
150 g de gingembre confit détaillés en dés,
30 g de graines de moutarde,
150 g de pulpe de mangue bien mûre ou en conserve découpé en dés,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
1 cuillère à soupe de balsamique blanc (facultatif)

éplucher et émincer les pommes,
chauffer le vinaigre et y plonger les pommes,
cuire à frémissement et ajouter dans l'ordre les éléments et cuire 15 MN

ajouter en fin de cuisson lorsque le chutney est tiède, une cuillère à soupe de balsamique blanc



Marcel Mattiussi- Auteur    Lundi 24 septembre 2012 09:34

Bonjour Richard,
Les recettes proposées par Gourmandise sont excellentes.
Vous en voulez une autre, en voici une, parfaitement de saison :
Chutney aux pommes et gingembre
- Faire bouillir ¼ L de vinaigre de cidre avec 150 g de cassonade, du sel et 1 cuillerée à café d?un mélange de 4 épices, gingembre en poudre et clous de girofle.
- Ajouter 1 oignon ciselé, 75 g de raisins de Corinthe et un petit morceau de piment.
- Laisser cuire 30 minutes et incorporer un jus et les zestes d?un citron, 50 g de gingembre confit haché et terminer la cuisson pendant encore 30 minutes.
- Laisser refroidir avant de servir.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi



richard    Lundi 24 septembre 2012 16:06

Bonjour chef

vous prenez une variété de pomme particuliere et coupé en cube combiens en poids de pomme et elle parte en cuisson des que vous faite bouillir le viaigre de cidre?



Marcel Mattiussi- Auteur    Lundi 24 septembre 2012 16:24

Richard
Vous prenez si possible de la Canada coupées en cubes et pour la proportion indiquée vous pesez 0,500 kg de pommes
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi



richard    Mardi 25 septembre 2012 13:00

merçi bien une derniére chose pour une terrine de goie gras figues pain d'epice est il bien judicieux de refaire un chutney de fruits ?


richard    Mercredi 26 septembre 2012 11:58

Bonjour ,

la pomme du canada en cubes vous la mettez en cuisson en meme temps que le raisin et l'oignon ou avant ou sur la fin?
milles excuses encore



Gourmandise    Mercredi 26 septembre 2012 13:28

mon avis, pour apprécier un bon foie gras figue et pain d'"épice ne pas s'éparpiller dans les saveurs,



richard    Mercredi 26 septembre 2012 15:41

oui c'est pour cela que je m interoge peut etre juste un confit d oignon rouge clasique


Gourmandise    Jeudi 27 septembre 2012 13:58

un confit d'oignon rouge avec du foie gras OUI j'en ai déjà fait c'est très bon,


Marie José COILLOT    Dimanche 11 mars 2018 08:57

Bonjour Chef,

Vous auriez la recette d'une espuma de foie gras svp?

Merci

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Gilles Charles    Dimanche 11 mars 2018 11:43

Bonjour Marie José

En voici une rapide et très bonne :
Foie gras cuit : 0,150 kg
Fond blanc de volaille : 0,150 kg
Crème liquide 35 % MG : 0,120 kg
Armagnac : PM

Dans une calotte tamiser le foie gras cuit.
Ajouter le fond blanc chaud mais pas bouillant en mixant.
Ajouter ensuite la crème, l’armagnac, assaisonner de sel et poivre. Mettre en siphon. Ajouter le gaz et réserver au frais 2 h environ

Bonne dégustation
Gilles

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