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patrice porcher    Samedi 16 février 2019 18:57
Pâte brisée sans gluten : comment faire pour avoir un résultat parfait ?

Bonjour, je fabrique des tartes pour mes clients restaurateurs à BARCELONA.
Une de mes clientes veut une tarte de légumes avec une pâte sans gluten je fait ma pâte avec les ingredients suivants:
Pour trois tartes de 24cm
Farine de pois-chiche 0.300kg
amidon de maiz 0.225kg
fecule de pomme de terre 0.225kg
beurre0.300kg
oeufs 3
sel 30gr
eau 25gr

La pâte est gustativement trés bonne mais elle est cassante au démoulage, je n'arrive pas à avoir un résultat parfait comme avec ma pâte brisée par crémage.
He oui le gluten manque...
que pouvez-vous me conseiller.
Je vous remercie d'avance de votre aide.
Vive las gastronomie!

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Gilles Charles    Samedi 16 février 2019 20:35

Bonjour Patrice
Merci pour ce questionnement qui doit intéressé beaucoup de personnes.
J'ai analyse la structure de votre pâte
Elle comporte 25% de beurre contre 28 dans la pâte brisée de base
61% d'éléments glucidiques contre 56%
14% d'eau contre 15
Il ne me semble pas que ce soit un problème lié aux proportions
Par contre vous pourriez peut être modifier votre base glucidique
C'est à dire diminuer la fécule ou la maïzena et la remplacer par de la farine de riz, riz complet ou farine de sarrasin.
Cela devrait apporter davantage de tenue
Tenez nous au courant
Cordialement
Gilles


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patrice porcher    Dimanche 17 février 2019 12:43

Merci beaucoup Gilles,
je vais essayer et je vous tiens au courrant

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karima Boutuil    Samedi 26 septembre 2020 22:53

Bonsoir Chef Gilles Charles
J'avais préparé tous les ingrédient pour faire des sablés à la poudre d'amande, et au moment d'incorporer la farine, j'ai constaté que je n'en avais plus, et pour éviter le gaspillage, j'ai incorporer la farine de sarrazin et j'étais très satisfaite.
Ma question: peut on utiliser la farine de sarrazin, ou d'orge dans d'autres préparations de pâtes ou pâtisserie.
En vous remerciant par avance Chef
Cordialement
et vive la gastronomie.

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