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Coco     Samedi 29 juin 2019 09:25
Marinades longues pour cuisson à la plancha : attendrissent-elles la viande ?

Bonjour, une marinade ( longue d'environ 24h) qui a la base sert a donner du goût permet elle également d'attendrir une viande comme de la dinde?
Auriez vous un ou des exemples de marinade pour des brochettes de dinde à cuire à la plancha ?
Conseiller vous de mettre du sel ou du citron ds une marinade longue qui est souvent accusé de cuire ou durcir la viande ? Est ce un mythe ou une vérité prouvé ?
Cordialement



Gilles Charles     Samedi 29 juin 2019 11:44

Bonjour Coco
Les marinades longues sont souvent destinées à parfumer voire diminuer la puissance de goût d'une viande : gibier, bœuf, coq,.... Dans ces marinades, il n'y a ni sel, ni citron.
Si vous mettez du citron, vous allez provoquer une coagulation des protéines froid appelée coction par Hervé This.
Une marinade longue pour plancha peut se faire avec des éléments aromatiques mais pour 24h éviter de mettre sel et citron. Le sel fait exsuder l'eau de la viande donc assèchement.
Je mettrai huile d'olive, herbes et épices. Essayez du citron.
La dinde est une viande tendre contrairement à du gibier ou du coq. L'Attendrissement sera donc minimal.
Tenez nous au courant.
Bonne journée

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Coco     Samedi 29 juin 2019 12:37

Merci de votre réactivité
Je ne suis pas sur d'avoir compris, me conseiller vous de mettre du citron ?
Auriez vous un exemple de marinade ayant fait ses preuves que je pourrais faire pour ce type de viande ?
Cordialement



Gilles Charles     Samedi 29 juin 2019 13:24

Coco
Il existe ce qu'on appelle les marinades instantanées : huile d'olive, tranche de citron, herbes et épices.
En général la durée de marinade est courte mais quand la viande est immergée, on peut conserver les pièces au froid pendant plus ou moins longtemps
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/marinade-instantanee.html
Bonne journée à vous

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Marcel MATTIUSSI     Samedi 29 juin 2019 14:51

Bonjour Coco
vous pouvez aller voir mon tour de main ; "les marinades"
Bonjour à toi Gilles
Vive la gastronomie
M.Mattiussi

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Coco     Lundi 01 juillet 2019 20:14

Merci
pour des brochettes de dinde puis je faire une marinade comme sur votre tour de main avec de l'huile thym laurier et quartiers de citron .Je voudrais les faire mariner au minimum 24 h est ce que cela ne va pas cuire la viande ? Ou me conseiller vous plutôt une marinade avec huile d'olive ail échalotes thym et laurier
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Mardi 02 juillet 2019 08:29

Bonjour Coco
Je vous conseille de réaliser une marinade instantanée car le citron (pelé à vif et en rondelles) donnera du parfum et peu d'acidité. Vous pouvez ajouter en plus des graines de fenouil et pourquoi pas un peu de gingembre émincé.
24 heures de marinade me semble long pour des brochettes de dinde, personnellement je ne laisserai qu'une paire d'heures.
Vive la gastronomie
M.M.

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