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Gilles Charles


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grizly     Mercredi 29 novembre 2017 21:04
Croûte de noisette et marron : comment procéder ?

Bonjour,
je souhaiterai faire une croute de marron et/ou noisette que j'appliquerai sur un suprême de chapon, dois je l'appliquer avant ou aprés la cuisson sachant que j'en ai 140 à faire?Comment puis je proçéder?

Cordialement.



Mohamine Tapsoba     Samedi 21 mars 2020 17:13

La recette de croute de marron
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grizly     Samedi 21 mars 2020 22:07

????


Gilles Charles     Dimanche 22 mars 2020 12:37

Bonjour Grizly
Je pense que je précuirai les suprêmes de chapon légèrement en dessous de la température souhaitée lors de la mise en place.
Je les refroidirai rapidement à +4°C
Lors de l'envoi, j'appliquerai la croûte et je remettrai le tout en température lentement avec une augmentation à 180°C durant les 3 à 4 dernière minutes.

Stay safe

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