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bruno DENOUN     Vendredi 11 juin 2021 14:15
Appareil à tulipes : pourquoi se fendillent-elles pendant la cuisson ?

Bonjour,
je réalise des tulipes avec l'appareil classique (tant pour tant farine, blancs d'oeufs, sucre glace, beurre pommade) couché au pinceau, cuisson 180°C air pulsé sur silpat. Pour quelle raison, se fendillent-elles pendant la cuisson de temps en temps ?
Merci de votre réponse
cordialement,
B.D.

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Gilles Charles en réponse à la question ci-dessus.     Vendredi 11 juin 2021 15:36

Bonjour Bruno

Lors de la confection des tuiles, vous obtenez une émulsion (Blanc d'oeuf/beurre).
Si votre appareil n'est pas fait de manière à obtenir une belle émulsion, c'est possible qu'il craquelle.

Pour bien la réussir, c'est un peu comme une crème d'amande : beurre pommade + incorporation en alternant le TpT et le blanc d'oeuf

J'espère vous avoir aidé

Sincèrement

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