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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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aurelou     Lundi 27 décembre 2010 17:08
Ticket moyen : comment l'augmenter ?

Comment puis je augmenter le ticket moyen de mon restaurant???


Bernard Boutboul     Mardi 28 décembre 2010 05:19

Pourquoi voulez-vous augmenter votre ticket moyen?


aurelou     Mercredi 29 décembre 2010 14:04

Pour augmenter le C.A.


Bernard Boutboul     Mercredi 29 décembre 2010 17:33

soyez prudent car augmenter le ticket moyen peut vous faire décrocher votre fréquentation ou autrement dit vous dé-positionner. Lorsqu?on augmente le ticket moyen il faut le justifier soir dans l'assiette, soit dans le service soit dans la décoration. L'augmentation du ticket moyen est une action stratégique qu'il faut mener avec prudence. Si vous voulez augmenter votre CA je vous conseille d'augmenter votre fréquentation soit en faisant plus venir (trafic) ou plus revenir (fidélisation)


nanou     Mercredi 29 décembre 2010 17:58

Bonjour

j'ai l'intention au 1er janvier de fermé le restaurant les vendredis soirs, samedis soirs et dimanche journée(baisse de fréquentation)coût salarial trop élevé- ainsi je pourrai donner repos à mes employés restaurant Pouvez vous m'indiquer si légalement j'en ai le droit

merci
URGENT
NANOU



Bernard Boutboul     Jeudi 30 décembre 2010 06:12

Je vous suggère de vous adresser à un expert plutôt orienté vers le social, je ne sais pas répondre à cette question.


Hubert     Mardi 04 janvier 2011 06:57

Avoir un établissement qui est fermé du vendredi après-midi au lundi matin est un luxe.
Cela dit, si vous en avez la possibilité (zone de chalandise orientée bureau donc vide le WE) faites le.
Vos salariés apprécieront et cela vous permettra d'avoir du personnel très efficace en semaine car ces places sont rares et donc motivantes.
C'est le cas de mon établissement.
De plus, vous aurez, vous aussi, une vie plus agréable ce qui n'est pas négligeable.



Jean Castell - Auteur     Mardi 04 janvier 2011 10:54

Votre préoccupation initiale était d'augmenter le TM pour augmenter le CA disiez-vous. Je souscris totalement à la mise en garde de Bernard: le ticket moyen étant le principal reflet du positionnement d'un restaurant dans sa zone de chalandise le modifier en l'augmentant risque de perturber votre image auprès de vos clients. C'est donc bien une décision stratégique. Dans ces conditions votre période de fermeture révèle un problème marketing: la fermeture signifiant qu'il n'y aurait dans votre zone de chalandise aucun gisement de clientèle disponible! Le luxe dont parle Hubert est en fait un piège: c'est bien de s'occuper de la satisfaction du personnel mais ce n'est tout de même pas le but premier pour lequel vous avez investi et risqué de l'argent. Alors en ce début d'année un petit diagnostic marketing de votre zone de chalandise sera la meilleure réponse à votre préoccupation.


Hubert     Mardi 04 janvier 2011 11:57

Je suis d'accord avec Jean Castell, j'avais seulement omis de parler du coté marketing.
Pour résumer mon cas : zone de chalandise : bureaux, activités le soir avec 5 hôtels qui n'ont pas de restaurant et une équipe qui boucle ses 39 heures le vendredi après-midi.
Dans mon cas, la clientèle du WE est trop aléatoire car les restaurants dans les zones de bureaux sont rarements atrayant.

L'augmentation du TM est une arme à double tranchant : mal estimée par rapport à votre zone commerciale et vous perdez toute votre clientèle.
Je pense, comme Bernard Boutboul,
qu'en premier il faut augmenter le nombre de couverts et seulement après envisager une évolution de la carte avec des possibilités données aux clients de consommer plus ou plus cher : élargir la fourchette de prix avec des plats "gastronomiques".

N'oubliez pas d'analyser l'origine de votre décision de fermer le WE : baisse de fréquentation.
Pourquoi subissez-vous une baisse de fréquentation?
- le prix?
- la carte?
- la décoration?
- le personnel?
- la zone de chalandise qui a changée?



philippe     Jeudi 06 janvier 2011 10:18

Attention fermé le week-end (ou autres jours) pour éconimiser les frais de pesonnel fait augmenter les autres charges fixes.
Si vous payez votre loyer, remboursement de prêt, assurances....sur 31 jours vous devrez le faire sur 22 !
ex : 2000 ?/31 = 64,51 ?
2000 ?/22 = 90,90 ? + 40,92%
Pour moi, il faut dire que certains jours, je ne fais pas de bénéfices mais je paies mes charges fixes ce qui fait que les jours où je fais des bénéfices, j'ai moins de charges fixes !



philippe     Jeudi 06 janvier 2011 10:32

Pour augmenter le ticket moyen, je ne changerais rien à l'existant mais je proposerais de nouvelles prestations :
ex vécu : un petit bar de quartier vendait une "côtes" à 2 ? et rien d'autre car "les clients n'ont pas les moyens, c'est "la crise".
Je lui dis de proposer en plus un St Emilion "grand cru" à 6 ?.
Quelques habitués l'ont choisi en disant ont : "ben avant on prenait la Côtes, il n'y avait rien d'autre !!"
si 100% des clients dépensent 2 = 200
Si 10% dépensent 6 et 90% 2 = 240
prix moyen = + 20%

Il faut donner à certains clients la posibilité de dépenser ++.





Jean Castell - Auteur     Jeudi 06 janvier 2011 11:35

Bravo Philippe! c'est du terrain, du vécu et surtout du bon sens!


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