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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Bernard Boutboul     Mardi 31 mai 2011 12:20
Réflexions sur le café, le bar, le bistrot, la brasserie : pourquoi ne perdurent-ils pas ?

Le café, un concept à réinventer
Au cours du XXe siècle, la fréquentation des cafés a été fortement ébranlée par l'évolution de la société. Plus de 90 % des établissements ont disparu en un siècle. Ceux qui restent ont su faire évoluer leur offre, en élargissant leur proposition de restauration, notamment. Ils sont aujourd'hui menacés par de nouvelles concurrences, et notamment par celles des grandes enseignes de restauration rapide et autres 'bars à café'.
Le constat est sans appel. depuis un siècle, la France perd ses cafés. En 1900, on comptait 500 000 débits de boissons(en 1960 : 200 000 ; en 2010, on en compte tout juste 30 000. Certaines années, on a perdu jusqu'à 5 000 cafés. Il semble que nous soyons arrivés à stabiliser l'hémorragie.
La France perd donc ses cafés, et personne ne s'en émeut. La principale cause de ces disparitions est probablement le manque de remise en cause des patrons de ce secteur. Ils n'ont pas su répondre à deux mouvements de fond : la féminisation de la société d'une part et les nouvelles exigences en matière d'hygiène et d'accueil d'autre part.
Ils ont tout d'abord laissé prendre des parts de marché aux acteurs de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD). Depuis 30 ans, ceux-ci imposent des nouveaux modèles de consommation qui, semble-t-il, répondent bien mieux que les cafés à une demande des consommateurs pour des lieux propres et
accueillants, où l'on mange rapidement, pour pas trop cher.
Il y a eu tout d'abord McDo, en 1979, leader de la restauration rapide (au comptoir). Le modèle, importé des États-Unis, a rencontré le succès en France, s'implantant dans toutes les villes et se taillant la part du lion pour la
pause déjeuner notamment, mais pas seulement. Il y a eu ensuite les spécialistes des sandwiches (Brioche Dorée, Paul) ouverts toute la journée qui, à leur arrivée, sont un peu devenus les cafés du troisième millénaire, accueillant leurs clients dans des endroits lumineux, confortables, propres. Ils ont séduit notamment les femmes qui pouvaient se sentir mal à l'aise dans les cafés traditionnels.
Plus récemment sont arrivés les salons de café (McCafés, Starbucks), eux aussi d'origine anglo-saxonne. Ils s'imposent notamment sur la tranche petit-déjeuner.
Enfin, plus récemment encore, sont arrivés les bars à pâtes, bars à soupes, qui, eux, s'attaquent plus particulièrement à la tranche déjeuner.
En gros, sur le marché de la restauration rapide, les cafés se sont faits prendre des parts de marché sur toutes tranches horaires. Alors qu'ils étaient depuis toujours présents sur ce marché, ils n'ont pas su renouveler et moderniser leur offre, laissant tous ces nouveaux venus de se développer. Pourtant, les cafés auraient pu devenir les lieux emblématiques
d'une offre de restauration rapide 'à la française' ? Une offre spécifique aurait pu être développée pour contrer ces acteurs, qui ont su très bien identifier les manques des cafés français et proposer ce qu'attendaient les clients. Pendant ce temps là, l'image des cafés s'est fortement dégradée.
Bien sûr, le cadre général ainsi dressé n'est pas complaisant pour la profession. Mais les patrons de café ont la possibilité de renverser la tendance actuelle, notamment parce que les 30 000 exploitants de cafés toujours en place sont ceux qui ont su trouver des solutions ; ils appartiennent, pour la plupart, à une nouvelle génération de cafetiers, plus jeunes, qui ont envie de faire quelque chose de l'établissement qu?ils ont acheté ou que leurs parents leur ont légué.
La vogue des cafés à thème fonctionne bien (café philo, café littéraire, café géo, café citoyen, et jusqu'au café-laverie ou café tricot), même si leur multiplication autour de thèmes parfois un peu improbables laisse penser que cette mode finira par passer. La plupart des cafés qui ont résisté sont ceux qui ont su prendre le virage de la restauration. Sur ce marché, en effet, les cafés bénéficient de très nombreux atouts.
Le premier d'entre eux est leur emplacement, souvent très central (place du village) ou très visible (à l'angle de deux rues). Si on regarde bien, dans une ville, c'est en principe le commerce qui a le meilleur emplacement. On notera d'ailleurs que les McDo, Brioche Dorée ou consorts, voire les banques, remplacent peu à peu les cafés qui ferment.
Un autre atout de taille des cafés est la très large amplitude horaire qu'ils sont capables de proposer (souvent dès 6 ou 7 h du matin, et jusqu'en soirée, voire toute la nuit pour certains établissements, avec une offre de boissons et de repas simples, consommables à toute heure. Ils permettent de prendre un repas à des horaires décalés.
On peut donc 'se poser' dans un café pour de multiples raisons : donner un rendez-vous, boire un verre, prendre un repas sur le pouce, attendre quelqu'un. Contrairement au restaurant, ce n'est pas un lieu de destination, c'est un lieu qui offre des services. En matière de restauration rapide, le concept du café répond bien aux nouvelles tendances de la restauration hors domicile, caractérisées par un décentrage et aussi un moyen de démarquer l'expérience vécue au café. C'est dans ce sens aussi que s'est développée la vogue des 'cafés gourmands' dans de nombreux restaurants.
En matière de services, le concept du café répond également aux attentes, à condition que les exploitants sachent là aussi s'adapter. Le wifi en est un bon exemple. Le café étant un 'lieu de stationnement', souvent un lieu d'attente,
il paraît logique qu'on puisse y travailler avec une connexion internet de qualité. Il est aujourd'hui considéré comme un service de base par les consommateurs ; c'est un moyen d'attirer les étudiants, les professionnels, souvent aux heures creuses. Pourtant, il n'est pourtant pas si courant de trouver des cafés qui le proposent gratuitement ? les Starbucks et autres McDo le font depuis longtemps.
En matière d'ambiance, de convivialité, on peut penser que deux grands types se dessinent : les cafés à l'ancienne dont les matériaux sont le bois, le zinc, qui rappellent le bistrot traditionnel, d'une part, et les cafés au décor plus contemporain, qui relèvent souvent du concept lounge, confortables, au design plutôt épuré. Mais finalement, il semble que ce qui compte dans un café ne soit pas tellement son look, mais plutôt l'ambiance, les échanges, le contact que les clients viennent chercher dans ce type d'établissement. Ils veulent un lieu pratique, qui soit une sorte de 'partenaire tout au long de la journée'. Le café a donc bien un avenir, si tant est qu'il est capable d'offrir ce que les clients attendent, du café du matin à l'apéritif en début de soirée. Certains l'ont bien compris qui proposent une ambiance.
Le menu traditionnel (entrée, plat, dessert) est de moins en moins la norme. Il ne représente plus que 14% des repas pris au restaurant ; celle-ci se limite désormais à un plat et une boisson, accompagnés éventuellement d'une entrée ou d'un dessert. Le menu traditionnel en trois temps est considéré par les consommateurs comme trop long (facteur temps), trop riche (enjeu de l'équilibre et de la santé) et trop cher (enjeu prix d'autant plus important en période
de crise). Le café propose un concept de restauration hybride, entre la restauration rapide (au comptoir, avec assez peu de plats chauds) et la vraie restauration servie à table (avec plusieurs menus qui changent chaque jour). Il occupe une place unique sur le marché, proposant une restauration simple, avec le confort d'être servi à table, constituée de plats chauds et froids, comme des omelettes, salades, des quiches, pizzas, pâtes, soupes, sans tomber dans le restaurant traditionnel, tout en sortant de la restauration rapide.
Encore faut-il que les cafetiers proposent une offre adaptée !
Pour ce qui est du 'p'tit noir', par exemple, les établissements du secteur se doivent d?innover, de se démarquer en proposant au consommateur une expérience nouvelle. Les clients sont plus exigeants dès lors qu'ils peuvent, chez
eux, avec une machine vendue dans le commerce, déguster de bons cafés, dans de nombreuses variétés. Certains bars, par exemple, ont proposé des 'doubles cafés', présentés sur une assiette plus large, avec deux cafés d'origine
différente pour que le client puisse comparer et apprécier des arômes distincts. Un certain cérémonial, avec par exemple l'ajout d'un petit gâteau, d'un chocolat.
Les cafetiers sont trop omnubilés par la rentabilité par client, alors qu'ils devraient se soucier de la rentabilité au volume.
Les cafés bénéficient d'un très fort capital de sympathie. Une de nos enquêtes révèle que les Français ont un affect très fort pour les cafés. Pour les plus de 45 ans, cet affect est teinté de nostalgie ; pour les plus jeunes, il est marqué par un attachement à un lieu sûr, proche, ouvert. Les étrangers qui viennent en France, quant à eux, ont un intérêt indéniable pour le 'café français' typique, où l'on peut boire un petit crème au comptoir.
Ces établissements ont une notoriété forte et sont l'image même de la destination France aux yeux des touristes. Mais, dans le même temps, quand on interroge les touristes sur les points négatifs de l'accueil au cours de leur séjour en France, irrémédiablement reviennent les reproches faits aux cafés, aux taxis et aux restaurants. Un gros travail reste donc à faire.
Globalement, si certains exploitants ont su faire évoluer leur offre et s'adapter aux nouvelles demandes, d'autres n'ont pas pris conscience de l'impérieuse nécessité de professionnaliser leur offre et d'en améliorer la qualité. Les cafés français ne manquent pas d'atouts. Pour réussir, ils doivent apprendre à mieux les exploiter en réinventant leur offre chaque jour.



philippe     Mardi 31 mai 2011 14:35

Et bien je suis justement en train de faire (ou d'essayer de faire) ce que vous dites depuis 3 mois ! Succès à venir ??




Toumi CHEKIB     Jeudi 20 décembre 2018 21:30

Je vais ouvrir un restaurant crêperie en location gérance et je dois prendre une machine à café, est-ce qu'il vaut mieux louer ou acheter ? Quelle est la meilleure marque et la rentabilité?
Merci

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