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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Jean-Pierre Restau     Samedi 21 juillet 2007 18:23

Vive les dépôts de bilan !
Dire à 'Savoyard' qu'il va récolter les fruits de la vraie qualité (en plus, qu'est-ce qui prouve que Savoyard fait de la vraie qualité dans son restaurant ? Et puis, c'est quoi la vraie qualité ?) est très rassurant... pour Savoyard. Rien que ce conseil — super gratuit — va sûrement lui redonner un sacré relan d'espoir...

Même si Savoyard aime ce qu'il propose à ses clients (y compris pour les prix qu'il pratique), apparemment ses clients ne pensent pas comme lui, s'ils ne viennent pas ou plus dans son établissement. Ou s'ils consomment peu. De toute façon, ses concurrents sont là pour vendre à sa place.

Une entreprise (de restauration comme tout autre commerce) a raison et seulement raison quand elle trouve des clients pour acheter ce qu'elle a à vendre. Pas de clients, alors que ces derniers vont chez les concurrents, prouve bien qu'il y a un problème.

Le restaurant de Savoyard a peut-être été dans le juste autrefois, mais la clientèle où il se trouve est peut-être en train de changer, tout comme les attentes des consommateurs en général. Dans des stations de montagne, les changements de 'genres' de clientèles sont courants sur un laps de temps de quelques années à peine, notamment avec le vieillissement du locatif et le tourisme de masse auquel s'adonnent les opérateurs en hébergement et de la station. Il y a de moins en moins de place pour le cher et le top gastronomique.

Donc, Savoyard, continuez comme ça et d'ici quelques dizaines d'années, les clients reviendront à vous. Essayez quand même de tenir avec un bilan dans le rouge chaque année et votre banquier qui vous coupe les vivres.

Contre toute apparence, je soutiens Savoyard qui doit sûrement revoir son offre dare-dare.



Bernard Boutboul     Dimanche 22 juillet 2007 09:12

Cher Jean Pierre Restau
...vous qui etes si pertinent et brillant à la fois, donnez nous quelques recettes du succès, ce forum est fait pour cela!!
Allez un petit cas d'école pour commencer pas tro fort:
J'ai un restaurant plutot près d'emplois sur un axe de passage en sortie d'une aglomération de 25 000 habitants dans le sud ouest de la France. j'ai mon nombre de couverts à midi qui tombe le soir il stagne et mon ticket moyen monte.... que me conseillez vous Jean Pierre????



olivier     Dimanche 22 juillet 2007 10:52

le client et nous
Ils ne faut pas oublier que le client est très versatile, zappeur, il essaye plusieurs offre, le midi il peut manger chez Bocuse et le soir s’éclater la pense au Mc Do. Le client ne recherche pas un restaurant derniers cris, une grande cuisine du terroir, des assiettes carrées de couleur, il recherche parfois un lieu basique, ou il se sente bien. Personnellement je ne trouve pas forcement que les prix sont élevés en restauration (un menu à 26 € avec du foie gras, un filet de bar rôti et dessert) n’est pas chère, c’est le prix, et le restaurateur ne fait pas forcement fortune, il vie… Le client recherche l’accueil et le service qui n’existe nul par ailleurs, va te faire servir de l’essence avec le sourire, deja on te sert plus, ou en grande surface c’est souvent bondé, c’est pas l’accueil qui attire..
Le client est souvent conditionné, pourquoi Buffalo est complet, (celui à cotés de chez moi), c’est pas forcement la qualité de viande, le choix des légumes et des dessert fait maison, le bon pain tout chaud et frais l’intérieur, le calme et la vue, Mark expliqué nous.
Je connais un petit restaurant qui est ouvert du lundi au samedi midi, le vendredi soir et samedi soir, il est complet en permanence, est ce sa cuisine, très simple, pas de dessert maison, pas d’entrée maison…. Par contre lui est un personnage, et son équipe à le sens de l’accueil est ce sont secret ?... peut être ?
Et les medias ont habituer les clients se plaindre de tout et de demander des réclamations, dédommagement, ce matin une dame se plaint, car hier soir au restaurant, il n’y avait plus de frites, (he oui,… je fais pas mes frites maison, pour pallier à ce manque, nous épluchons vite des pommes de terre, un coup de robocoupe et voila de belle pomme de terre sauté), elle me dit qu’elle avait fait 8 heures de routes avec les bouchons, pour manger des frites, et que si elle s’étais arrêter dormir dans mon hotel, c’étais a cause des frites, apparemment le bouche a oreille cicurle que nous faisons les meilleurs frites de France. Elle voulait une remise sur la chambre et la pas question…. et bon dimanche



savoyard     Dimanche 22 juillet 2007 12:19

juste une remise au point
C'est exact que j'ai beaucoup moins de clients qu'il y quelques années (environ 2 ans) mais mon ticket moyen à augmenter !
comme il semblerait que je n'ai pas les neurones complètement sclérosés, j'ai fait de nombreuses variantes à ma carte ponctuellement des suggestions nouvelles à l'ardoise, quant à la qualité, je ne peux que dire à ce cher Jean Pierre, que dans les achats on sait exactement ce qu'on achète, à moins d'être un crétin !
je pense ne pas aller plus avant, dans cette polémique, je regrette simplement que la qualité ne paie plus pour le moment !
je ne travaille pas seul, et mon équipe dont certains membres sont un peu désolés de cet état de faits !



Bernard Boutboul     Lundi 23 juillet 2007 07:47

Petites analyses....
Si vous le permettez il y a votre première phrase qui a attiré mon attention cher Savoyard. Vous dites que vous faites moins de couverts et que votre ticket moyen a augmenté. C'est dans la plupart des cas un effet mécanique classique. Il se peut que la hausse de votre ticket moyen ai procédé à un écrémage de la clientèle. Pour le vérifier je vous propose de réaliser 2 petits calculs très simples qui vont vous permettre d'y voir plus clair et de prendre ensuite les bonnes décisions. Il sagit d'une part du ticket moyen théorique et d'autre part de l'analyse par tranches de prix. Vous trouverez l'explication de ces 2 méthodes dans les précédents numéros de l'hotellerie



custom fashion     Lundi 23 juillet 2007 11:34

d'accord avec bernard et olivier
d'accord avec bernard : on doit faire gaffe avec les clients qui ne se plaignent pas mais qui n'en pensent pas moins

d'accord avec olivier : on ne doit pas se faire marcher sur les pieds par nos clients

mais que faire pour sauver le savoyard ?

il n'est pas le seul à être concurrencé sur les prix ! maintenir son prix et mourir ou transformer son établissement en snack ?



E.Tourisme     Lundi 23 juillet 2007 12:12

Baisse des prix...
Il est certain que nous sommes tous confrontés à une pression pour baisser les prix...
Comment faire ???
Racourcir les cartes, privilégier les plats avec peu de préparation...
Retirer de nos prestations tous ce qui est inutile, alleger les services, imaginer un service sans personnel (vins choisit directement par le client sur présentoir par ex.?) imaginer une autre restauration ?
Voir plateau repas de qualité pour le midi...buffets terroir ou fruite de mer...



L'Hotellerie Restauration     Lundi 23 juillet 2007 12:37

Augmentez ou baissez vos prix : aidez-vous de l’analyse par tranche de prix
Vous trouverez ci-dessous un extrait de l’article évoquant l’analyse par tranche de prix, article publié dans L’Hôtellerie Restauration n° 2951 du 17 Novembre 2005

«L'ASTUCE DU MOIS
Dans le cas de cette carte, il serait nécessaire, entre autres, de ne procéder à aucune modification tarifaire qu'elle soit à la hausse ou à la baisse.
En effet, ces actions pourraient faire basculer la fréquentation dans un sens non souhaité.
Un petit outil très simple et très révélateur à mettre en place pour prendre une bonne décision serait l'analyse par tranches de prix.
Cet outil consiste à quantifier le nombre de clients qui consomment dans des tranches de prix de 5 E par exemple.
Le résultat graphique de cette analyse est surprenant, il vous indiquera le comportement de vos clients au travers de votre carte et l'idéal consiste à ce que le maximum de clients soit regroupé autour du ticket moyen réel de l'établissement.
Si vous constatez une légère disproportion vers le haut, vous êtes dans le même cas que le Bistro d'Hubert, si vous constatez une disproportion vers le bas, c'est que vos clients ne suivent pas votre politique prix et qu'il faut agir d'urgence sur votre carte, sinon votre fréquentation va entamer une baisse lente, mais très dangereuse. » zzz22

Vous pouvez retrouver directement cet article en cliquant sur le lien suivant :
https://www.lhotellerie.fr/Find.asp?cmd=getdoc&maxSize=200000&DocId=6835&Index=e%3a%5cdtsearch%5cuserdata%5cHO%5fArticle&HitCount=16&hits=3b+1b8+1bf+22c+267+2c6+2c7+2c9+2cb+2d9+2db+2e5+2e6+331+357+383+&hc=24&req=l%27analyse+and+par+and+tranches+and+de+and+prix+and+boutboul



L'Hotellerie Restauration     Lundi 23 juillet 2007 12:39

Augmentez ou baissez vos prix : aidez-vous du ticket moyen théorique
Vous trouverez ci-dessous un extrait de l’article évoquant l’analyse le ticket moyen théorique, article publié dans L’Hôtellerie Restauration n° 2947 du 20 octobre 2005.

« L'ASTUCE DU MOIS : LA RÈGLE D'OR
Prenez votre carte et faites la somme des prix de vente de tout ce qui fait office de plats (sauf entrées et desserts). Divisez le chiffre obtenu
par le nombre de plats que contient votre carte (toujours sans les entrées et desserts bien sûr). Vous obtenez le prix moyen plat (par exemple : 11). Vous le multipliez par deux (11 x 2 = 22). Vous obtenez votre ticket moyen théorique (22 euros).
• Votre ticket moyen réel est en dessous de votre ticket moyen théorique, vous devez baisser vos prix : vos clients ne vous suivent pas, vous devez connaître une perte d'affluence. Il faut revoir votre stratégie prix.
• En revanche, si votre ticket moyen réel est supérieur au ticket moyen théorique, vous êtes en bonne position pour éventuellement procéder à une légère augmentation des prix. Votre clientèle vous suivra. Cette règle d'or ne s'explique pas de façon cartésienne mais se vérifie à tous les coups ».

Vous pouvez retrouver directement cet article en cliquant sur le lien suivant :
https://www.lhotellerie.fr/hotellerie-restauration/Articles/2005/2947_20_Octobre_2005/Faites_de_votre_carte_un_atout.htm





olivier     Lundi 23 juillet 2007 13:46

Pas de baisse de Prix, une ré-actualisation
Il faut faire trés attention a ce que l'on fait, lorsque que nous avons une baisse de clientele, il faut annalyser ses concurents, mais ne surtout pas les copier, voir leur gamme de prix, mais ne pas faire forcement moins chere, généralement cela empire.
j ai le souvenire dans un restaurant ou j'ai travaillé le patron suite à une baisse de clientele, avait voulu copier et baisser les prix, et cela à fini en barbecu party dans des tonneaux... et la c'etait la fin. Savoyard, refaite peut etre (je dit peut etre) une refonte de votre carte avec vos valeurs sur et trois ou quatre essai de nouveaux plats



savoyard     Lundi 23 juillet 2007 18:21

non ! à la baisse des prix
entièrement d'accord Olivier, je travaille totalement dans ce sens là je garde les bases sûres et j'introduis de temps en temps des nouveaux produits....ça marche ou ça marche pas, mais il ne faut pas rester statique !



Sophie     Lundi 23 juillet 2007 23:11

Lettre de réclamation
Complètement d'accord avec vous Monsieur, trop de personnes ont oublié quelle était la notion de service. A qui la faute? Au lieu de s'en prendre aux clients qui ne savent pas toujours se tenir ou au personnel désabusé, nous pourrions peut être nous pencher sur le vrai problème. Qu'est ce qui nous a fait perdre le sourire ??? Horaires? salaires?



nanard     Mardi 24 juillet 2007 08:37

Quel sourire?
Quel sourire? Le sourire commercial qui sonne faux et qui n'a un seul objectif masquer les lacunes de l'offre produit.
N'oubliez pas que pour prendre un menu à 18 euros (et c'est pas trés cher), il faut travailler 3 heures payées au SMIC ce qui vous laisse 4 heures de travail pour avoir un toit pour dormir et éventuellement prendre un bol de soupe le soir.
Votre menu vaut vraissemblablement ces 18 euros mais il reste un luxe!



savoyard     Mardi 24 juillet 2007 18:52

Un vrai grand sourire !
c'est dommage que vous pensiez que nous avons un sourire uniquement commercial, c'est avec plaisir que nous recevons les clients, on n'est pas restaurateur par hasard, c'est vrai qu'un bol de soupe le soir cela coute moins cher, mais le but d'aller manger au restaurant c'est un moment de plaisir, et de convivialité, c'est en cela que je peux vous affirmer que dans la plupart des restos, le sourire est franc, sans aucune arrière pensée pour le tiroir caisse. Je suis néanmoins tout à fait conscient que les repas au restaurant ne sont pas à la portée de tout le monde, mais quoi-faire ?



E.Tourisme     Mardi 24 juillet 2007 19:11

Le prix des repas....
Bien évidemment un restaurant c'est une dépense.....mais les vacances ne sont pas indispensables non plus, une voiture neuve non plus, un portable encore moins, le reveillon de Noel est carrement une grande dépense inutile....
je ne crois pas qu'il faille culpabiliser sur les prix...



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