À sa création en 2017, Tomorrow Food gérait l'ouverture de restaurants pour le compte d'entrepreneurs qui, sans être issus de la profession, souhaiter investir dans un établissement. L'agence a opéré un premier pivot vers le conseil Food & Beverage pour des lieux où la restauration n'est pas le cœur de métier, mais est soit une nécessité, soit un atout de différenciation : hôtels, complexes de tourisme ou encore parcs d'attractions : “Notre métier ça a été de définir le bon positionnement au bon endroit, de déployer le concept puis d’aider à la gestion”, explique Pierre Masset, directeur marketing. L’agence est notamment intervenue auprès du groupe Okko Hôtels, pour qui elle a conçu le concept de restauration italienne Noccio. Une troisième activité s’est ensuite développée : l’accompagnement de foncières ou de promoteurs immobiliers, pour lesquels l’agence dimensionne l'offre de restauration à l'échelle de sites entiers et imagine les concepts à y développer.
Chaque mission débute par un audit socio-démographique et concurrentiel du site : “Il s’agit de se demander à chaque fois si c’est pertinent d’y développer un établissement, et si oui, sur quel segment”, poursuit le dirigeant. L’agence définit alors le concept du restaurant : offre, positionnement, clientèles visées… Forts de leur expérience, les experts peuvent déconseiller l'ouverture d'une table, soit environ un tiers des missions confiées, ou annoncer des prévisions inférieures aux attentes des clients. C’est le cas de Boom Boom Villette, food court et espace de loisirs au nord de Paris : “Nous avons expliqué au client qu’il devait revoir son business plan à la baisse. In fine, le chiffre d’affaires réalisé est quasiment celui que nous avions calculé.”
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Selon Félix de la Haye, directeur général, de nombreux hôteliers continuent de percevoir la restauration comme une contrainte plutôt qu'un levier de rentabilité, malgré des écarts d'Ebitda importants entre activités d'hébergement et de restauration. Pour les établissements quatre étoiles supérieur et cinq étoiles, l'offre culinaire est toutefois devenue un critère de choix de destination, 70 % des usagers déclarant que la restauration influence leur sélection d'un lieu. “Je pense que Mama Shelter a changé un peu la donne : on est passé d’un mal nécessaire à un must have”, assure-t-il. D’autant que l’époque est à la transformation des hôtels en lieux hybrides, mêlant restauration, coworking et lieux de vie.
Et d’expliquer : “Aujourd'hui, les hôteliers réfléchissent au TrevPAR [revenue total par chambre disponible], qui englobe la food à travers le room service, le déjeuner, le dîner, les petits-déj, mais aussi le wellness… Tout ce qui vient augmenter le chiffre d'affaires des clients à tous les points de contact.”
Outre la pertinence de son expertise, Tomorrow Food souhaite tenir une autre promesse : “Faire du sur mesure pour que l’expérience que nos clients vont proposer soit unique”, poursuit Pierre Masset. L'agence développe désormais une activité dédiée au segment premium, avec l'arrivée prochaine d'une directrice de Business Unit spécialisée, et travaille sur des projets à Lisbonne, Londres et au Maroc. Car avec plus de 80 projets menés depuis sa création et des clients tels que Marriott, Center Parcs ou Parc Astérix, Tomorrow Food sera cette année, affirme Pierre Masset, “leader en France du conseil F&B”. Et son ambition ne s’arrête pas là : “À cinq ans, nous voulons devenir un cabinet de conseil généraliste sur l'expérience hors domicile, au-delà du seul F&B”, assure-t-il.
Publié par Roselyne DOUILLET
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