Mettre le foie gras à votre carte : Rougié vous accompagne et vous garantit la qualité

Rougié, maison fondée en 1875 dans le Périgord noir n’a eu de cesse d’accompagner les chefs du monde entier dans leur offre foie gras. Une maison qui mêle savoir-faire, innovation et intégration de la filière.

Bruno Traverse, vous êtes Directeur Général d’Euralis Gastronomie, comment se structure votre offre entre gastronomie et restauration plus large ?

Notre force est de pouvoir segmenter très finement. Les 5% de produits les plus haut de gamme nécessitent un tri extrêmement exigeant, rendu possible par nos volumes. À côté, nous proposons des gammes adaptées à chaque typologie d’établissement, de la bistronomie à la haute gastronomie. L’objectif reste le même : offrir le bon produit au bon restaurateur, selon son niveau d’exigence et son positionnement.

En quoi la logique "servicielle" est-elle devenue centrale ?

Elle répond directement aux réalités du terrain. Les cuisines font face à un manque de main-d’œuvre. Nos produits, comme le foie gras déveiné, permettent de gagner du temps, de sécuriser la qualité et de simplifier la mise en œuvre.

Pascal Bernou, vous êtes chef exécutif chez Rougié, ancien chef étoilé, en quoi l’escalope de foie gras surgelée a-t-elle changé les usages en cuisine ?

Elle a apporté une régularité et une maîtrise inédites. Grâce à la surgélation rapide, le produit est stabilisé juste après l’abattage, ce qui limite la fonte et garantit un rendu constant. Le chef peut ainsi cuire à la demande, sans perte, avec une qualité reproductible, même en cas d’imprévu en service.

Comment est née cette innovation produit en 1999 ?

Elle naît d’une demande de Paul Bocuse pour contourner l’interdiction d’importer du foie gras frais pour son restaurant d’Orlando en Floride. Cette innovation a marqué le début d’une forte croissance à l’export. Une collaboration avec Paul Bocuse qui a conduit Rougié à devenir un partenaire historique du Bocuse d’Or.

Alexandre Paget, vous êtes chef de cuisine au Jeu de Paume à Pau, pouvez-vous nous décrire le plat que vous avez imaginé autour du foie gras poêlé ?

J’ai travaillé un magret de canard comme un clin d’œil au canard à l’orange, en le piquant avec des orangettes confites pour apporter une touche d’amertume et de gourmandise. Il est accompagné d’un foie gras poêlé, que je cuis à la plancha pour préserver sa tenue et limiter la fonte : on garde ainsi une belle épaisseur et une texture presque fondante. J’y ajoute une fleur de courgette farcie, qui apporte de la délicatesse végétale, ainsi qu’une garniture de carottes relevées à la baie de passion pour amener de la fraîcheur et de l’acidité.

Produit

Publié par Olivier MILINAIRE

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©Olivier Milinaire

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