Vous avez déplacé votre restaurant étoilé du Moulin de Léré vers La Forêt ivre sans perdre votre étoile. Est-ce que cela prouve qu’une cuisine peut exister au-delà du lieu ?
Bien entendu, un lieu raconte un territoire à travers qui je suis. Le Moulin de Léré, notre premier établissement, est à moins d’un kilomètre. Je baigne dans les mêmes influences. La Forêt ivre a une spécificité unique : elle est située sur des strates de glaises en mouvement, qui font que les arbres poussent en torsion, c’est un site unique reconnu par l’Unesco. Bien entendu, cette particularité influence ma cuisine.
Quels enseignements tirez-vous du passage d’un établissement existant à la création de votre propre lieu ?
Le Moulin de Léré me préparait pour Forêt ivre. C’est l’aboutissement d’un parcours. Le Moulin existait déjà quand nous l’avons repris, nous n’en étions pas propriétaires, c’était limitant. Forêt Ivre était un bâtiment abandonné depuis 40 ans, nous avons gardé quelques éléments comme les poutres, puis on a repensé l’espace. Les locaux sont plus adaptés à notre profession. Les offices sont confortables, nous avons une vraie cave, une cuisine plus performante, une organisation de la cuisine, une ergonomie repensée… Nous ne sommes pas limités par les surfaces. Ma vision des choses s’est imprimée dans ce bâtiment. Avec Irene, mon épouse, on a travaillé dur mais on a réalisé notre rêve. Ce lieu, on le découvre chaque jour, on l’apprivoise. Il y a huit mois que nous avons ouvert, et on en découvre toutes les nuances, mais nous avons paradoxalement l’impression d’avoir toujours été là.
Comment gérez-vous concrètement les variations de produits liées aux saisons et à la météo dans votre organisation quotidienne ?
Il y a 52 saisons comme le nombre de semaines dans une année, car le même produit évolue en fonction de son environnement mais aussi de la météo. Une asperge n’est pas la même s’il a beaucoup plu ou si le temps est ensoleillé. Toutes les semaines, je remets tout à plat en fonction des arrivages. En moyenne, il y a deux plats qui entrent à la carte et un plat qui en sort. Les recettes évoluent. Les clients apprécient cette exigence.
En quoi l’ancrage dans un territoire influence-t-il une approche culinaire et une identité de cuisine ?
J’ai une logique qui me vient de mon enfance. On ne mangeait que ce que le potager nous offrait. Dans chaque pays où j’ai travaillé, j’ai pratiqué la cuisine du pays. C’est la même chose dans le Chablais : l’authenticité d’une culture, il n’y a que cela qui me fait vibrer.
Avec le recul, que représente le maintien de l’étoile et de l’étoile verte Michelin dans la gestion et l’évolution d’un restaurant ?
Je travaille pour mes clients et le maintien de ces étoiles était un espoir au fond de nous. C’est une immense joie de les avoir conservées.
Quels conseils donneriez-vous pour gérer plusieurs établissements tout en maintenant une cohérence et un niveau d’exigence élevé ?
Nous avons maintenant trois établissements : le Gastronomique, l’auberge du Moulin de Léré et le café de village Le Billiat. Ces trois entités sont des marqueurs de notre chemin de vie. Le Moulin de Léré était une étape vers l’installation dans notre propre maison. J’y suis resté jusqu’au dernier jour avant le déménagement, et la suite a été préparée pour donner un nouveau souffle, une cohérence. Le café du village est un ancrage dans la vie du village, une cuisine pour tous, simple et accessible. Tout est question d’organisation. Il faut se poser, anticiper, réfléchir et ne pas faire n’importe quoi, et surtout former et fidéliser les équipes. C’est là le vrai challenge.
Comment transformer les contraintes en leviers de créativité ?
La contrainte de l’étoile et de l’étoile verte m’a mené à plus de créativité. L’anti-gaspillage a toujours fait partie de moi et je l’ai pratiqué dès mon enfance. La créativité vient de l’amour des produits, gaspiller n’a aucun sens.
Quels sont les facteurs clés pour construire un projet durable et continuer à évoluer dans le temps ?
La passion du métier, former une bonne équipe avec Irénée. Nous sommes enfin chez nous, nous pouvons vivre notre rêve. Je peux me projeter. Il faut vivre chaque instant culinaire avec patience, faire toujours mieux et meilleur avec la découverte et la passion d’un territoire qui me fournit ces produits merveilleux.
Publié par Fleur TARI-FLON
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