Crémeux de petit pois au Neufchâtel, glace au boeuf séché des roches blanches et soupe de Cosses

Crémeux :

500 g de petis pois cuits à l'anglaise

350 g de lait fermier entier

100 g de Neufchâtel

1 pincée de bicarbonate

5 g de sel

1,5 g de piment d'Espelett

2 g d'Agar Agar

4 feuilles de gélatine

Cuire quelques minutes les pois avec le lait, le fromage, le sel, le piment et le bicarbonate. Mixer et passer le mélange. Ajourter l'agar agar, puis porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine puis mouler et laisser prendre au frais.

Glace :

125 g de noix de boeuf séchée

600 g de lait fermier entier

300 g de crème liquide

6 jaunes d'oeufs

Sel, poivre, piment d'Espelette

Porter à ébulliition le lait avec la crème, la viande de boeuf et l'assaisonnement. Mixer et verser sur les jaunes blanchis. Cuire comme une crème anglaise. Débarrasser et laisser prendre au grand froid. Turbiner à la commande.

Soupe de cosses :

100 g de beurre

250 g d'oignons

2 gousses d'ail

150 g de poireaux

500 g de pommes de terre

3 li de fond blanc de volaille

1 branche de menthe poivrée

1 kg de cosses de pois

Suer au beure les oignons, poireaux et ail émincé, sans coloration. Ajouter les pommes de terre en rondelles, faire revenir quelques minutes, puis verser le bouillon de volaille. Laisser cuire environ 20 minutes à frémissement. Parallèlement, cuire les cosses de pois à l'anglias 8 à 10 minutes, réfroidir sur glace et égoutter. Concasser les cosses, ajouter à la base de soupe, mixer l'ensmeble au blender puis passer au chinois étamien. Rectifier l'assaisonnement puis débarassaser au frais.

Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans une verrine. La servir devant le client.