Pizza : John Bergh transmet son savoir-faire

Après avoir tenu un camion pizza, un chalet et une trattoria, le double champion du monde de pizza, également champion de France et maître artisan, John Bergh a décidé de former d’autres pizzaiolos à son art. Installée dans le petit village de Meyrargues, près d’Aix-en-Provence, son école de poche dispense des formations individuelles et sur mesure, durant cinq jours consécutifs (du lundi au vendredi). "Je m’adapte selon les envies et les problématiques de chacun, son niveau, ses compétences, ses qualités et ses défauts. C’est une approche clé en main", note John Bergh.

Ici, les élèves explorent les secrets d’une panification réussie. Ils apprennent ainsi à réaliser jusqu’à huit pâtes à pizza avec des farines différentes (millet, orge…), et s’essaient à différentes fermentations, à base d’un levain solide venu d’Italie (le biga) ou de levain naturel. "Le but est d’atteindre un maximum de saveurs, de croustillant et de digestibilité, que la fermentation soit très courte ou très longue", précise John Bergh. Au programme également : le calcul des ratios, le boulage, l’étalage à la main, la cuisson et l’après-cuisson des garnitures, le choix de produits de qualité et la manière de les travailler au mieux… "J’ai une conscience d’artisan. Je sensibilise sur les bons produits, leur mode de fabrication et leur provenance", glisse-t-il. À l’issue de la formation, les candidats maîtriseront tout autant la focaccia que les pizzas en plaque ou à la pelle.

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