Ris et langue d'agneau, asperges vertes de la Drôme et émulsion à l'ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes

4 ris d'agneau

4 langues d'agneau

12 asperges vertes

100 g d'ail des ours de Jean-Luc Raillon

250 g de crème fraîche de la Jersiaise des combes

Sel, poivre PM

 

Progression

• Cuire les langues d'agneau dans un court-bouillon bien assaisonné à petit frémissement (1 h 30),

• Blanchir les ris d'agneau dans un petit court-bouillon (5 à 6 minutes),

• Éplucher les langues encore chaudes, en faire de même ensuite avec les ris.

• Cuire les asperges dans une eau bouillante très salées (2 à 3 minutes), le retirer et les glacer immédiatement.

• Réserver le tout au frais.

• Mixer l'ail des ours puis incorporer la crème fraîche. Passer le tout au chinois étamine dans un siphon, gazer et mettre au frais.

 

Dressage

• Faire revenir langues et ris au beurre à feu vif pour les dorer.

• Réaliser la même opération pour les asperges.

• Déposer harmonieusement l'ensemble dans l'assiette et ajouter l'émulsion à l'ail des ours.