restaurationplan de cuisine

L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern
___________________________

Renouveau d'une cuisine trois étoiles

Six années de gestation et six mois de travaux auront été nécessaires à la rénovation complète de la cuisine de Marc Haeberlin. Véritable référence gastronomique du Haut-Rhin avec ses trois étoiles au Michelin depuis 1967, l'Auberge de l'Ill allie désormais cadre authentique et équipement de haute technologie, préfiguration de la cuisine de l'an 2000.

m Cécile Junod

Aboutissement de six années de réflexion et de sept millions d'investissement (2 MF de gros œuvre, 2 MF de second œuvre et 3 MF pour l'équipement), la cuisine de l'Auberge de l'Ill vient de se doter des technologies de pointe en matière d'équipement et d'une organisation des espaces logique et performante. Né d'une restructuration totale des lieux, ce nouvel outil est le résultat d'une riche réflexion menée entre les intéressés et Yves Boucharlat, architecte lyonnais, maître d'œuvre de ce projet. Ce dernier explique : "Ce fut un chantier difficile car l'exploitation du restaurant n'a jamais cessé. Mais nous avons travaillé en parfaite osmose avec une volonté commune et déterminée de réussir le pari."

Trois impératifs
C'est autour de trois impératifs que s'est élaboré ce projet. "Je souhaitais, intervient Jean-Marc Haeberlin, une cuisine de plain-pied, lumineuse et transparente. Exit les différences de niveaux, les marches à monter ou descendre, les postes de travail sombres et isolés. Il fallait créer un espace compartimenté par poste, mais clair et transparent. Et bien sûr, respecter les recommandations de la marche en avant." Ce dernier point fut un souci primordial qui guida l'implantation des diverses structures et entraîna la remise en question totale de l'organisation du travail. Grâce à une formation spécifique et une implication active du personnel, les méthodes et gestuelles ont sensiblement et positivement évolué.
Côté chantier, ce fut une vraie remise à plat de tout ce qui existait. Le petit bâtiment qui abritait autrefois la cuisine fut démoli au profit d'une nouvelle surface de 500 m2, répartie sur trois niveaux : le sous-sol où l'on trouve les caves à vins comptant quelque 50 000 bouteilles et la lingerie, la cuisine au rez-de-chaussée, et les quatre vestiaires au premier étage (2 pour le personnel de salle, 2 pour le personnel de cuisine).

Une vue panoramique sur l'ensemble des postes
En cuisine, tout a été pensé pour que Jean-Marc Haeberlin ait une vue panoramique sur l'ensemble des espaces de travail. Idem de son bureau implanté au cœur de la cuisine. De là, il peut recevoir des fournisseurs et rester en contact direct avec sa brigade. Le cloisonnement vitré est l'assurance d'une bonne communication et d'un travail d'équipe synchronisé. Outre cette envie de transparence, le challenge était également de créer des espaces clairs. Pour ce faire, la toiture fut remplacée par une vaste verrière. Véritable puits de lumière naturelle, elle diffuse généreusement une belle clarté sur les divers plans de travail. Lorsque l'on connaît les effets bénéfiques de la lumière sur le fonctionnement de l'organisme humain, on comprend l'importance de cette option qui représente une réelle amélioration des conditions de travail. Sans parler de la climatisation qui limite les températures excessives et apporte à la nouvelle cuisine Haeberlin une qualité de confort très appréciée du personnel. Un point capital lorsque l'objectif final est de maintenir la prestation au top niveau.
Et bien sûr, il fallut doter cette cuisine d'équipements à la hauteur de l'enjeu. Plus qu'un simple outil de cuisson, le piano "Maestro" de Bonnet-Cidelcem représente un véritable concept en organisation du travail, issu de l'étude des gestes et déplacements des cuisiniers effectués au quotidien dans l'exercice de leurs fonctions. Ainsi, pour répondre aux besoins très spécifiques de Marc Haeberlin et de son équipe, les équipements ont été installés symétriquement de part et d'autre du fourneau qui affiche de belles dimensions (2 x 3,60 m) et compte :
4 brûleurs feu vif, 2 plaques coup-de-feu, 2 planchas (une pour la viande, l'autre pour le poisson), 2 fours non traversants, 30 cm de rebord tout autour du piano pour une manipulation aisée des assiettes, une zone de dressage en bout de fourneau, et une salamandre électrique.
Pour faire face à toute éventualité, le choix des énergies fut mixte. Ce "Maestro" est donc doté d'une puissance électrique cumulée de 40,5 kW et d'une alimentation gaz de 61 kW. Le tout permettant de réaliser 120 couverts en restauration et jusqu'à 200 en banquet. Enfin, pour faciliter l'entretien, la surface du piano est constituée d'une seule pièce, tandis que les panneaux latéraux sont en inox. Signes incontournables d'un produit haut de gamme, les finitions en laiton apportent la touche finale. Coût : 420 000 francs. n

L'HÔTELLERIE n° 2642 Magazine 2 Décembre 1999