Bretagne
Sa première étoile au guide Michelin, Jean-Yves Crenn, le discret patron du Temps de Vivre à Roscoff, la doit à son abnégation au travail et sa passion créatrice.
S'il fallait donner quelques signes de la virtuosité de Jean-Yves Crenn au piano du Temps de Vivre, ce serait sa curiosité et son amour de sa région, le Léon. A 51 ans, cet homme ne rechigne jamais à faire le candide et passer quelques jours en formation chez les plus grands. "Le jour de la sortie du guide Michelin et de l'annonce de ma première étoile, dit-il timidement, j'étudiais au restaurant Alain Ducasse à Paris". Quant au Léon, ce terroir nord-finistérien qui taille traditions et habitants dans le caractère le plus affirmé, il lui a donné la passion des plats régionaux qu'il aime mêler aux matières premières venues d'ailleurs.
Sur la carte de son établissement de Roscoff (Finistère), la Crêpe de blé noir au foie gras et son filet de pigeon voisine agréablement avec des choux farcis de tourteau aux oignons rosés de Roscoff. "J'aime l'insolite, parfois trop", concède le chef. Il ne craint pas les associations anachroniques, mais les théories culinaires lui résistent rarement : il a déjà présenté à la carte "une Bouillie d'avoine avec ses asperges, son artichaut et un saint-pierre, un Tourteau aux pieds de cochon, ou encore un Kig a farz au pigeon ou accompagné de divers produits nobles."
L'étoilé de Roscoff a toujours aimé surprendre, même lorsqu'il était encore... boucher sur la commune voisine de Cléder. Mais cet amoureux des viandes grasses et goûtées a préféré rapidement orienter sa boucherie vers l'activité traiteur. Pour cela, il s'est tourné vers la grande cuisine (les frères Jury à Chaufailles en Saône-et-Loire) pour développer sa nouvelle passion. Mais son amour des fourneaux est devenu si fort qu'il abandonne la boucherie en 1981 et ouvre un restaurant à Cléder, le Temps de Vivre.
Des stages chez les grands chefs
Sans formation, Jean-Yves Crenn s'abreuve de précis de cuisine et de stages de formation (cinq jours en moyenne) chez Georges Painault, Jean Bardet, Bernard Loiseau, Senderens, Marc Meneau, Joël Robuchon, etc. Il affine ses techniques, parcourt les campagnes à la recherche des bons produits et développe son affaire.
En 1986, il abandonne le Temps de Vivre à Cléder et s'en va créer un nouvel établissement dans la ville plus touristique de Roscoff (les ferries transmanches y accostent toute la haute-saison). Au rez-de-chaussée d'un immeuble où s'installe également un hôtel Ibis, Jean-Yves Crenn va développer, toujours sous enseigne «Le Temps de Vivire», son savoir-faire pour cinquante couverts donnant sur la mer. La force du terroir apparaît dans les nombreux tableaux de l'Ecossais Alexander Goudie qui recouvrent les murs.
La qualité de la carte du Temps de Vivre ne cesse de susciter curiosité et fidélité : le chiffre d'affaires a encore progressé en 1997 de 8% à 3,7 MF (hors taxes) par rapport à 1996 avec cinq personnes en cuisine et autant en salle. Et le nouvel étoilé attend un surcroît d'activité lié à la reconnaissance du guide Michelin. Après ?
Jean-Yves Crenn rêve d'intégrer un établissement où il disposerait de quelques chambres en hôtellerie afin de pérenniser son activité.
Le Temps de Vivre
Place Lacaze-Duthiers
29680 Roscoff
Tél. : 02.98.61.27.28.
Fax : 02.98.61.19.46.
"Le jour de la sortie du guide Michelin et de l'annonce de ma première
étoile, dit timidement Jean-Yves Crenn, j'étudiais au restaurant Alain Ducasse à
Paris".
Parlons chiffres* Investissements (depuis la création du Temps de Vivre à
Roscoff en 1987) : 1,8 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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