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Produits & techniques
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achats
En direct d'Irlande
Le Bœuf Hereford
La race Hereford est une race rustique de petit gabarit qui donne une viande
persillée, donc goûteuse. Ses muscles pas trop gros peuvent facilement être calibrés
en fonction des attentes des restaurateurs.
En Europe, les Hereford, bœufs de race rustique et de petit gabarit, sont
principalement élevés dans les verdoyants pâturages irlandais.Rustique,
de petit gabarit, la race Hereford s'adapte à tous les climats, à tous les endroits. On
peut l'exploiter partout et la maintenir tout le temps dehors. Elle est apte à
transformer en viande bien persillée l'herbe, les fourrages grossiers et non les
fourrages à base de luzerne cultivée. La race Hereford possède en effet la capacité de
faire avec ce qu'elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne
saison. Ce gras s'accumule autour des muscles (gras de couverture) et s'infiltre à
l'intérieur. C'est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son
grain, son aspect si bien persillé, donc sa tendreté et toute sa saveur. En hiver, quand
le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses
réserves de gras de couverture. "La race Hereford, précise Jean Denaux, donne
une viande de qualité car c'est une race peu sophistiquée que l'on peut élever dans les
conditions les plus naturelles possibles. Elle est d'ailleurs restée si rustique que son
cuir est plus épais que celui des autres races."
En Irlande : des bœufs et des génisses
"En Irlande, commente Jean Denaux, la politique est de
produire des bœufs et des génisses. En France, au contraire, on subventionne la
production de taurillons. La viande de ces bêtes jeunes - trop pâle, trop molle, trop
dure - ne plaît pas aux consommateurs français. Elle est destinée à l'exportation vers
la Belgique, l'Allemagne, l'Italie, la Grèce... où les habitants ont l'habitude de faire
cuire la viande plus longtemps. Par ailleurs, en France, on sélectionne les races sur le
critère 'rendement muscle', et les plus grosses carcasses sont vendues plus cher au kg
sans tenir compte de la qualité de la viande. Les viandes issues des carcasses de grosses
conformations ne sont pas toujours les meilleures ni les mieux adaptées aux besoins des
restaurateurs et des consommateurs. Pourtant, les animaux réservés au marché français
sont rapidement trop gros. On peut difficilement les engraisser car il leur faut beaucoup
de céréales. Ils donnent une viande maigre, donc pas goûteuse. Résultat : le
consommateur tourne ou se détourne de la viande." En France, dans une vingtaine
de départements, quelques éleveurs se sont lancés dans l'élevage de Hereford, au
milieu des Charolais ou des Normandes. En effet, grâce à la rusticité de ces animaux,
à leur précocité, et à la qualité de leur viande, leur élevage en milieu naturel est
rentable. "Cependant, précise Jean Denaux, ces éleveurs ne sont pas en
mesure de m'approvisionner en quantité suffisante et de façon régulière. J'importe
donc cette viande d'Irlande." Jean Denaux propose le train de côtes maturé au
prix de 65 F HT le kg.
La viande Hereford achetée par Jean Denaux provient d'animaux élevés au
cœur de l'Irlande.
La charte de qualité
L'Irlande, riche en verts pâturages, ne connaît pas les problèmes de la vache
folle. Dès 1991, pour aider à la promotion et
au marketing d'une viande bovine de qualité garantie, elle s'est dotée d'une charte
d'assurance-qualité pour le bœuf irlandais.
Cette charte fixe des normes extraites de la législation de l'Union européenne, des
systèmes de gestion de la qualité, et
des meilleures pratiques et procédures connues dans l'industrie de la viande bovine. Elle
a été complétée en 1995 pour y inclure les dispositions actuelles pour le
bien-être des animaux et les normes reconnues en matière de sécurité alimentaire et
d'assurance-qualité.
Elle implique le producteur, le transformateur et le distributeur. La viande bovine
conforme à cette charte est identifiée par le logo Qualité Garantie. Notez qu'un guide
de bonne conduite concernant le bien-être des animaux doit être respecté par le
fermier, le transporteur et l'abattoir afin d'éviter tout stress et mal-être. |
Côte de bœuf Hereford à la sauge sauvage des prés
Recette de Jean-Paul Jeunet - Arbois (39)2 étoiles Michelin
* Une côte de bœuf Hereford aromatisée avec
une pâte de sauge Sclarée (sauge sauvage des prés), enveloppée d'une crépine puis
saisie à la poêle et finie au four.
* La sauce est réalisée à partir d'une glace au vin
rouge et d'une réduction de jus de queue de bœuf parfumé avec une infusion
d'herbes. La sauce est ensuite montée au beurre.
Les garnitures se composent :
* de petits oignons catawissa, blanchis dans un fond
blanc de poulet, puis poêlés avec une julienne de lard de cochon Cul Noir.
* de haricots purpia émincés (haricots longs et plats
de couleur violette étant crus, puis verts une fois cuits).
La côte de bœuf Hereford ni trop ni trop peu marbrée et persillée est
savoureuse sans paraître trop grasse aux consommateurs.
L'avis d'un chef
Jean-Paul Jeunet - Arbois (39) 2 étoiles Michelin
Restaurant Jean-Paul Jeunet
Un goût très viande et une grande tendreté
"La viande Hereford de Jean Denaux est une viande qui me donne entière
satisfaction. De petit gabarit, de calibre régulier et bien préparé par l'équipe de
bouchers de Jean Denaux, le train de côtes est facile à couper en portions pour deux,
voire trois personnes. J'obtiens des côtes qui peuvent être cuisinées telles quelles.
Pas trop hautes, elles montrent un cœur bien ramassé, bien compact. Elles
présentent donc la taille idéale, car le produit est très beau dans l'assiette et sa
cuisson est facile à maîtriser. Bien persillées, ces côtes sont grasses mais sans
outrance car il n'y a pas de gras le long du manche. Elles plaisent donc aux clients qui
ne veulent pas manger trop gras. A la dégustation, la viande Hereford présente un goût
'très viande' tout en étant très tendre. Il faut dire que Jean Denaux fait rassir le
temps nécessaire les trains de côtes qu'il me fournit régulièrement.Ceux-ci me sont
livrés conditionnés avec soin sous mousseline et non sous plastique sous vide. Moi,
j'aime toucher les produits que je travaille. La cuisine, c'est tactile, c'est sensuel. Il
faut garder ce plaisir."
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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