La race Hereford est une race rustique de petit gabarit qui donne une viande persillée, donc goûteuse. Ses muscles pas trop gros peuvent facilement être calibrés en fonction des attentes des restaurateurs.
En Europe, les Hereford, bœufs de race rustique et de petit gabarit, sont principalement élevés dans les verdoyants pâturages irlandais.Rustique, de petit gabarit, la race Hereford s'adapte à tous les climats, à tous les endroits. On peut l'exploiter partout et la maintenir tout le temps dehors. Elle est apte à transformer en viande bien persillée l'herbe, les fourrages grossiers et non les fourrages à base de luzerne cultivée. La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu'elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s'accumule autour des muscles (gras de couverture) et s'infiltre à l'intérieur. C'est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect si bien persillé, donc sa tendreté et toute sa saveur. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture. "La race Hereford, précise Jean Denaux, donne une viande de qualité car c'est une race peu sophistiquée que l'on peut élever dans les conditions les plus naturelles possibles. Elle est d'ailleurs restée si rustique que son cuir est plus épais que celui des autres races."
"En Irlande, commente Jean Denaux, la politique est de produire des bœufs et des génisses. En France, au contraire, on subventionne la production de taurillons. La viande de ces bêtes jeunes - trop pâle, trop molle, trop dure - ne plaît pas aux consommateurs français. Elle est destinée à l'exportation vers la Belgique, l'Allemagne, l'Italie, la Grèce... où les habitants ont l'habitude de faire cuire la viande plus longtemps. Par ailleurs, en France, on sélectionne les races sur le critère 'rendement muscle', et les plus grosses carcasses sont vendues plus cher au kg sans tenir compte de la qualité de la viande. Les viandes issues des carcasses de grosses conformations ne sont pas toujours les meilleures ni les mieux adaptées aux besoins des restaurateurs et des consommateurs. Pourtant, les animaux réservés au marché français sont rapidement trop gros. On peut difficilement les engraisser car il leur faut beaucoup de céréales. Ils donnent une viande maigre, donc pas goûteuse. Résultat : le consommateur tourne ou se détourne de la viande." En France, dans une vingtaine de départements, quelques éleveurs se sont lancés dans l'élevage de Hereford, au milieu des Charolais ou des Normandes. En effet, grâce à la rusticité de ces animaux, à leur précocité, et à la qualité de leur viande, leur élevage en milieu naturel est rentable. "Cependant, précise Jean Denaux, ces éleveurs ne sont pas en mesure de m'approvisionner en quantité suffisante et de façon régulière. J'importe donc cette viande d'Irlande." Jean Denaux propose le train de côtes maturé au prix de 65 F HT le kg.
La viande Hereford achetée par Jean Denaux provient d'animaux élevés au
cœur de l'Irlande.
La charte de qualité
L'Irlande, riche en verts pâturages, ne connaît pas les problèmes de la vache
folle. Dès 1991, pour aider à la promotion et |
Recette de Jean-Paul Jeunet - Arbois (39)2 étoiles Michelin
* Une côte de bœuf Hereford aromatisée avec
une pâte de sauge Sclarée (sauge sauvage des prés), enveloppée d'une crépine puis
saisie à la poêle et finie au four.
* La sauce est réalisée à partir d'une glace au vin
rouge et d'une réduction de jus de queue de bœuf parfumé avec une infusion
d'herbes. La sauce est ensuite montée au beurre.
Les garnitures se composent :
* de petits oignons catawissa, blanchis dans un fond
blanc de poulet, puis poêlés avec une julienne de lard de cochon Cul Noir.
* de haricots purpia émincés (haricots longs et plats
de couleur violette étant crus, puis verts une fois cuits).
La côte de bœuf Hereford ni trop ni trop peu marbrée et persillée est
savoureuse sans paraître trop grasse aux consommateurs.
Jean-Paul Jeunet - Arbois (39) 2 étoiles Michelin
Restaurant Jean-Paul Jeunet
Un goût très viande et une grande tendreté
"La viande Hereford de Jean Denaux est une viande qui me donne entière satisfaction. De petit gabarit, de calibre régulier et bien préparé par l'équipe de bouchers de Jean Denaux, le train de côtes est facile à couper en portions pour deux, voire trois personnes. J'obtiens des côtes qui peuvent être cuisinées telles quelles. Pas trop hautes, elles montrent un cœur bien ramassé, bien compact. Elles présentent donc la taille idéale, car le produit est très beau dans l'assiette et sa cuisson est facile à maîtriser. Bien persillées, ces côtes sont grasses mais sans outrance car il n'y a pas de gras le long du manche. Elles plaisent donc aux clients qui ne veulent pas manger trop gras. A la dégustation, la viande Hereford présente un goût 'très viande' tout en étant très tendre. Il faut dire que Jean Denaux fait rassir le temps nécessaire les trains de côtes qu'il me fournit régulièrement.Ceux-ci me sont livrés conditionnés avec soin sous mousseline et non sous plastique sous vide. Moi, j'aime toucher les produits que je travaille. La cuisine, c'est tactile, c'est sensuel. Il faut garder ce plaisir."
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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