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du 15 janvier 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
 STEAKS DE CANARD AUX FRUITS
SECS, SAUCE CARAMEL AU CAFÉ
Par Jean-Luc Buscaylet, chef de cuisine au Malongo Café, 92400
Courbevoie
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 3 magrets de canard
- 0,150 kg de beurre
- 0,600 kg de pommes de terre
- 0,100 kg de persil
- 0,100 kg de figues séchées
- 0,100 kg de pruneaux secs
- 0,050 kg de dattes
- 0,300 kg de sucre semoule
- Un peu de cannelle
- 0,25 l de vin rouge corsé
- 0,030 kg de café moulu (Guadeloupe)
- 0,05 l de vinaigre balsamique
- 0,10 l d'huile d'arachide
- Sel, poivre CONFECTIONNER LE CHUTNEY DE
FRUITS SECS
- Dénoyauter les dattes et les pruneaux.
- Dans une casserole, mettre tous les fruits coupés en morceaux. Ajouter 0,150 kg de
sucre, un peu de cannelle et 0,10 l de vin rouge.
- Porter à ébullition et laisser mijoter doucement 20 minutes environ .
- Rajouter un peu d'eau éventuellement en cours de cuisson.
- Une fois le tout bien compoté, mixer l'ensemble et laisser refroidir.
RÉALISER LA PURÉE
- Laver les pommes de terre avec leur peau, les mettre dans une casserole, saler,
recouvrir d'eau froide et faire cuire une vingtaine de minutes.
- Aussitôt cuites, éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette et
travailler la pulpe avec 0,125 kg de beurre.
- Saler, poivrer, muscader, ajouter le persil haché et réserver au chaud. |
CUIRE LES MAGRETS
- Ôter la peau et dégraisser légèrement les magrets.
- Les ouvrir au couteau et les farcir avec le chutney.
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et y faire cuire les magrets 2
à 3 minutes de chaque côté.
- Les débarrasser sur un plat retourné, recouvrir d'un papier d'aluminium et
réserver au chaud 5 à 8 minutes. RÉALISER LA SAUCE
- Éliminer les 2/3 de la graisse de cuisson de la poêle, saupoudrer du reste de sucre
et laisser caraméliser.
- Déglacer avec le reste de vin rouge, laisser réduire de moitié et retirer du feu.
- Ajouter le café moulu, le vinaigre balsamique, l'assaisonnement et laisser infuser
quelques minutes.
- Passer la sauce caramel au chinois et la monter avec le beurre restant.
DRESSER LES STEAKS DE MAGRET
- Détailler les magrets en sifflet.
- Disposer un socle de purée sur une assiette, ranger les morceaux de magrets dessus
et entourer avec la sauce caramel au café.
Note : on peut rajouter d'autres garnitures comme des pois gourmands, des fruits
secs, des brocolis, des tomates confites, etc.
La sauce d'accompagnement, par l'ajout de
café, va permettre, grâce à cette légère amertume, de mettre en valeur la finesse de
la viande. Le tout est adouci par le chutney de fruits secs. C'est une façon nouvelle
d'accommoder le steak de canard. zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004
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