du 15 janvier 2004	RESTAURATION

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Au Pershing Hall (Paris), le chef, Hervé Courtot, met le déjeuner en boîte

Encore des miniportions ! Cette fois-ci, elles visent à fidéliser la clientèle du déjeuner et à la faire revenir le soir...

Hervé Courtot est l'ex-chef de Nobu.

Au Pershing Hall, le chef, Hervé Courtot, a choisi de mettre sa formule en boîte. Dans un coffret laqué noir, il propose une entrée froide, une entrée chaude, une viande et un poisson, version petites portions, accompagnés d'un verre de vin (au choix blanc ou rouge), le tout pour 35 e. Exemple : Salade croquante et ses copeaux de parmesan, Harumaki de saumon mi-fumé et son mesclun d'herbes fraîches, Gambas sautées sauce chili et ail sur un lit de purée de céleri, Brochettes de poulet teryaki accompagnées de champignons sautés et de pommes de terre. "Cela permet aux clients qui le désirent de déjeuner rapidement puisque tout le repas leur est servi en une seule fois, tout en découvrant la carte, le contenu du coffret étant modifié toutes les semaines et décidé à partir des plats de la carte", explique Hervé Courtot. Sur chaque table, un flyer met en valeur la formule, habilement proposée également par les serveurs.

Rendez-vous
De son passage chez Nobu, le chef a gardé quelques ingrédients tels que le Black Cod, ce cabillaud pêché au Japon. Et de ses voyages, une cuisine contemporaine métissée asiatique. En place depuis le mois de juillet dans les cuisines du Pershing Hall, il compte bien gagner des clients sur le déjeuner ainsi que sur des soirées dites 'creuses'. Les mardis soirs, par exemple, qui sont depuis le 25 novembre dédiés au public féminin, sur le principe du blind date (rendez-vous amoureux aveugle), pour lequel il a concocté un coffret spécial WomenOnTop. Au menu : Tartare de saumon, roulade de sole, Risotto d'orge perlé aux champignons, Filet de veau au wasabi, Harumaki de saumon fumé et coupe de champagne (35 e).

Fruits de mer
Depuis peu, une assiette froide pour 2 personnes devrait être mise à la carte. Vendue autour de 100 e, elle comprendrait des fruits de mer travaillés, du homard, de la langouste et des huîtres bellons. A part les ravioles, tous les plats de la nouvelle carte sont récents : Tartare de thon, sauce wasabi soja servi avec du caviar osciètre, Black Cod caramélisé au saké, Endives au safran, salade de germes au gingembre et citron vert. Quant à la carte des desserts, elle met 5 fromages à l'honneur. Epaulé par son second Fritchof Wimmer (ex-Nobu), le chef a mis sur pied une nouvelle brigade de 12 personnes et de 3 pâtissiers. En salle, 6 personnes assurent chaque service.
L. Anastassion zzz22v  

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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE