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du 19 juin 2003
EMPLOI

n AUBERGE DE L'OUMÈDE À RAMATUELLE (83)

"De plus en plus de mal à recruter en cuisine"

Installés depuis 11 ans dans le restaurant qu'ils ont créé, Jean-Pierre et Carole Frésia ont des difficultés grandissantes pour recruter leur personnel de cuisine pendant la saison.


Caroline et Jean-Pierre Frésia : 'Il faudrait revaloriser l'image des maisons de petite taille".

"C'est un souci qui me poursuit jusque pendant mes vacances d'hiver : après avoir descendu les pistes, je fais la tournée des restaurants qui me paraissent convenables pour voir si je ne pourrais pas trouver du personnel...", raconte Jean-Pierre Frésia, propriétaire de l'Auberge de l'Oumède à Ramatuelle. Un restaurant saisonnier, ouvert du mois d'avril au mois de septembre, qu'il a créé avec son épouse Carole au milieu des vignes familiales. "Nous avons commencé petit, puis nous avons monté progressivement en gamme, au fur et à mesure que nous maîtrisions mieux le métier", souligne-t-il. L'Auberge de l'Oumède, avec sa cuisine raffinée et des produits de qualité, a ainsi réussi à capter une partie de la clientèle aisée qui fréquente la baie de Saint-Tropez... Un développement aujourd'hui confronté à une pénurie de personnel de cuisine : "Depuis 2 ans, nous avons de plus en plus de mal à recruter, surtout en cuisine. En salle, on trouve toujours, mais en cuisine, c'est un vrai casse-tête !"
Pourtant, Jean-Pierre et Carole Frésia proposent des conditions qui semblent répondre aux attentes souvent soulevées par les jeunes professionnels : "Nous logeons le personnel dans 2 studios dans le bâtiment attenant, dans des conditions très correctes, puisque j'y loge ma famille lorsqu'elle nous rend visite, précise Carole. Nous proposons un salaire correct, et pour revaloriser la cuisine par rapport au service, nous avons mis en place une prime d'intéressement au couvert. En cuisine, on arrive à un salaire d'environ 1 830 e nets mensuels... Et nous ne sommes ouverts que le soir, avec une moyenne de 60 couverts en saison."  

Revaloriser les petites maisons
Comment expliquer ces difficultés récurrentes ? Jean-Pierre Frésia a plusieurs pistes : "Je pense qu'il faudrait revaloriser l'image des maisons de petite taille qui font du travail sérieux, sur la durée... Il y a une énorme médiatisation autour de quelques établissements, qui font de l'excellent travail, mais qui ne sont pas forcément représentatifs de l'ensemble de la profession. Résultat, les jeunes préfèrent enchaîner les périodes, même de courte durée, dans ces maisons, plutôt que de travailler dans des établissements de petite taille. C'est dommage, car c'est au moins aussi formateur, puisque l'on travaille sur plusieurs postes !" Il souhaiterait aussi plus de corrélation entre les besoins des professionnels et les opportunités de formation : "Ici, 75 % de l'économie, c'est le tourisme. Mais il n'y a pas de formation à proximité immédiate : les écoles hôtelières sont à Toulon, Nice ou Marseille, et comme elles ne nous connaissent pas, elles ne répondent même pas à nos propositions d'emploi... Nous sommes plusieurs professionnels implantés depuis un long moment et présents à l'année, même si nos établissements ne sont pas toujours ouverts, à rencontrer les mêmes difficultés de recrutement. Si une formation se mettait en place à proximité, nous serions prêts à nous impliquer, à donner du temps ou du savoir-faire pour des jeunes que nous pourrions employer par la suite..." Une idée simple, qu'il a déjà proposée à plusieurs personnalités locales, mais qui n'a pas encore fait son chemin : "Pour débloquer cette situation, il faut mettre en place une véritable politique... Sinon, de décourageante, elle deviendra catastrophique !"zzz54r

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