Infos pratiques

"Le travail des éleveurs, qui choisissent de faire de la qualité, n'est pas suffisamment reconnu et valorisé", explique Bernard Greffeuille, directeur du développement de la SA Greffeuille. Basée à Rignac (12), cette entreprise familiale, de négociants sélectionneurs, abat et commercialise l'agneau fermier de l'Aveyron. Label Rouge depuis 1993, cette viande est produite sur le territoire de l'Aveyron et dans 5 départements limitrophes. "Mais aujourd'hui, nous avons encore du mal à nous imposer sur le marché face aux agneaux importés de Nouvelle-Zélande et du Royaume-Uni. La concurrence des éleveurs français qui font de l'intensif est également très vive. Dans ce contexte, notre démarche, à l'intérieur du Label Rouge, a pour objet la sélection de nos meilleures carcasses que nous introduisons ensuite auprès d'un réseau de restaurateurs. Près de 20 chefs dans 8 régions sont actuellement nos partenaires et les ambassadeurs de nos produits. Michel Bras, 3 étoiles au Guide Rouge, a accepté de nous apporter son parrainage", détaille le directeur de développement de Greffeuille.

Convaincre 75 chefs
Réunis au sein de l'Alliance Agneau Allaiton d'Aveyron, ces professionnels de la restauration peuvent être intronisés dans le cadre d'une petite cérémonie informelle qui permet d'avoir un lien direct avec les éleveurs. Six chefs de l'Aveyron ont déjà eu ces honneurs : Michel Sarran, étoilé Michelin à Toulouse, et Gérard Vié, du restaurant Les Trois Marches à Versailles, figurent en bonne place sur la liste des prochains nominés. "Nos éleveurs peuvent ainsi se rendre plus facilement compte de la manière dont leur produit est ensuite travaillé et valorisé. C'est une source de motivation." A terme, l'objectif est de parvenir à un réseau de 75 chefs qui auront l'exclusivité du produit. La société Greffeuille réalise l'abattage de 400 à 600 agneaux par jour et réserve 15 à 20 % des meilleures carcasses pour la filière haute gastronomie. Carrés, ris, gigots ou épaules sont ensuite travaillés par les chefs. La méthode traditionnelle d'élevage sous la mère jusqu'à la veille de l'abattage (de 90 à 110 jours) confère à la viande un goût caractéristique. "Sa saveur et son moelleux se distinguent de celle d'un agneau d'herbe, très vite sevré", remarque Bernard Greffeuille, qui a ouvert récement une boutique en ligne sur le site www.allaiton.com pour les particuliers amateurs de viande. zzz44h

Recette de la semaine

Saumon d'Ecosse Label Rouge grillé au vert

Préparation : 40 mn
Cuisson : 8 mn pour les légumes et 3 mn pour le saumon

Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de filet de saumon d'Ecosse Label Rouge
- 100 g de haricots verts
- 100 g de pois gourmands
- 2 courgettes
- 100 g de petits pois écossés
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de coriandre hachée
- 1 c. à soupe de cerfeuil haché
- 1 c. à soupe d'estragon haché
- 1 trait de vinaigre de xérès
- Sel, poivre

Préparation
- Eplucher les légumes, tailler les courgettes en lanières.
- Cuire tous les légumes 6 à 8 mn dans de l'eau bouillante salée en prenant soin de les garder croquants. Les rafraîchir sous l'eau froide.
- Tailler le saumon en tranches de 1 cm d'épaisseur.
- Mélanger les herbes hachées avec 10 cl d'huile d'olive, le vinaigre, du sel et du poivre.
- Saisir tous les légumes à la poêle dans le reste d'huile d'olive, assaisonner-les, garder au chaud.
- Faire griller 3 mn les tranches de saumon, les assaisonner.
- Servir le saumon grillé avec les légumes verts croquants bien chauds et napper le tout avec la sauce verte. zzz84

Produits nouveaux

Le râpé de Suprema

Le fromage à pizza Suprema de Compagnie Laitière Food Service était jusqu'alors présenté en cossettes et en blocs. Aujourd'hui, afin d'assurer l'ensemble des besoins des utilisateurs, Compagnie Laitière Food Service le lance en râpé. De haute qualité suivie, Suprema Râpé se répartit parfaitement sur la pizza. Il offre une fonte homogène, une texture onctueuse, et garantit un excellent pouvoir filant avec un goût légèrement typé.
Compagnie Laitière Food Service :
Tél. : 01 34 80 35 05
Web : www.elleetvire-pro.com

Des légumes cuisinés
Les légumes préparés prêts à l'emploi, qu'il suffit de remettre en température et de servir, séduisent de plus en plus de restaurateurs désireux de satisfaire les nouvelles attentes de leur clientèle. Aujourd'hui, les consommateurs désirent de plus en plus déguster au restaurant des préparations originales et saines à base de légumes. Ardo, producteur et grossiste en légumes, a composé une gamme diversifiée de légumes et de préparations à base de légumes, pâtes ou riz surgelés. Sa gamme A table comprend une quinzaine de recettes : Ratatouille rehaussée d'une sauce à base d'huile d'olive et d'herbes aromatiques, Chou-fleur sauce Mornay, Poireaux à la crème, Haricots paysanne, Epinards en branches à la mozzarella, Poêlé champêtre, mais aussi Taboulé, Paella, Gratin de brocolis, Rice Pilani, Pasta Pollo, Farfalle Proscuitto, Pennes Spinaci.
Ardo : Tél. : 00 32 51 33 56 27 zzz44h
E-mail : heidi.goovaerts@ardo.be

À lire

Les particules alimentaires

Après Le ketchup et le gratin, ouvrage dans lequel l'auteur comparait les mœurs des Américains et des Français devant la nourriture, Maurice Bensoussan s'attaque à l'Europe de la Renaissance. Les différentes invasions, les alliances et mésalliances entre souverains, comme les grands voyages entrepris à cette époque, ont contribué à une véritable révolution alimentaire. Richement documenté, ce livre multiplie les anecdotes, depuis l'arrivée de l'ananas dans les soutes de Christophe Colomb aux excès de table des Flamands. Il passe en revue l'apparition du citron et du riz en Espagne lors des invasions arabes, l'amélioration de la culture de la prune par Claude de France, épouse de François Ier ,et auquel le botaniste Pierre Belon dédia la 'reine-claude' ramenée d'Orient, ou encore l'utilisation des racines et des herbes sous Henri IV. Il revient sur les grandes énigmes de l'histoire : la noix de coco est-elle originaire d'Afrique ou du Brésil ? La pomme de terre aurait-elle d'abord été confondue avec la patate douce ? Il évoque aussi le travail des maîtres-queux, leurs outils, leur rôle à la cour. Et celui des aubergistes parisiens, qui doivent, devant une clientèle de plus en plus exigeante, mettre autant de gobelets que de convives... 180 pages à ne manquer sous aucun prétexte. Les particules alimentaires, 23 e, aux éditions Maisonneuve & Larose. zzz82

La cuisine acidulée de Michel Troisgros
C'est aux éditions Le Cherche Midi que Michel Troisgros a publié un ouvrage dans lequel il révèle en quoi ses voyages, mêlés à sa culture, à son histoire et à son professionnalisme, bien sûr, ont pu influencer sa créativité culinaire. 150 recettes regroupées autour de produits de base, tels le citron, la tomate, le vinaigre, les laitages, agrémentés de conseils culinaires. Beaucoup d'originalité, beaucoup d'humour et de partage autour d'une table pleine de rencontres gustatives, de richesses et de voyages. De nouvelles saveurs, de nouvelles associations et toujours beaucoup de talent.
Collection Les aventuriers du goût, aux éditions Le Cherche Midi, illustrations de Philippe Favier. 26 e. zzz82

L'agneau de l'Aveyron veut s'afficher sur de grandes tables

Recette de la semaine

Saumon d'Ecosse Label Rouge grillé au vert

Produits nouveaux

À lire