POMMES GAUFRETTES AU BEURRE

Cuisinier à Roanne, J. et P. Troisgros, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 800 g de pommes de terre type hollande qui donneront 600 g environ épluchées
- 160 g de beurre
- 4 g de sel
- 2 g de poivre

Recette

Après avoir pelé les pommes de terre, leur donner la forme d'un long bouchon en parant les côtés et en coupant les deux extrémités, avec un appareil appelé "mandoline", les tailler en pommes gaufrettes sur une terrine d'eau fraîche et les laisser tremper 12 h, en renouvelant l'eau de temps en temps pour enlever toute trace de fécule.
Égoutter les pommes et les éponger dans un linge sec, jusqu'à ce qu'il ne reste aucune humidité. Dans une petite casserole, faire clarifier le beurre à feu doux, mélanger les pommes de terre, le beurre, le sel, le poivre directement dans un grand plat à gratin, en leur donnant le plus de volume possible, c'est à dire sans les tasser. Les mettre à cuire à four vif 20 mn, les retirer, égoutter le beurre en penchant le plat, remettre au four 5 mn afin d'obtenir une belle couleur dorée, égoutter de nouveau le beurre en excédent et servir très chaud en garniture de viandes poêlées ou grillées. zzz84

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