Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'escargots en boîte
Court-bouillon :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 2 couennes de lard
- 1 bouquet garni
- 1/2 l de vin blanc sec
- Sel, poivre
Beurre d'orties :
- 50 g d'orties
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 5 tours du moulin à poivre
Le court-bouillon :
- Éplucher et préparer tous les éléments, ajouter le vin blanc. Porter à ébullition
et laisser cuire à petit feu 30 mn
Le beurre d'orties :
- équeuter les orties, les blanchir 3 mn à grande eau bouillante salée. Les rafraîchir
et les égoutter très soigneusement dans un torchon. Les passer au mixer en incorporant
le beurre morceau par morceau. Puis laisser tourner le mixer 3 mn passer le court-bouillon
à travers une passoire dans une autre casserole.
Porter de nouveau à ébullition.
- Plonger les escargots dans le court-bouillon et faire chauffer pendant 5 mn.
- Incorporer ensuite le beurre d'orties morceau par morceau en fouettant vigoureusement
pour produire une émulsion. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans des cassolettes ou des assiettes creuses. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
