NOIX DE SAINT-JACQUES POÊLÉES, RAVIOLES DE TOPINAMBOURS Loïc Le Bail

Ingrédients

- 15 topinambours
- Pâte à ravioles
- 12 Saint-Jacques
- Raifort
- 1 oeuf
- Persil plat
- Beurre
- Sel, poivre
- 5 dl de crème liquide
- Huile de friture
- Fumet (carottes, fenouil, céleri branche, ail, oignons, thym, vin blanc)

Recette

Farce pour les ravioles :
- Tailler en dés les topinambours, les faire revenir à cru dans le beurre, crémer, ajouter du persil plat et le raifort vert.
- Disposer la farce dans une pâte à ravioles, les fermer avec un jaune d'oeuf.

Écume de Saint-Jacques :
- Faire un fumet avec les bardes de Saint-Jacques. Réduire, crémer et émulsionner.
- Pour agrémenter votre assiette, couper quelques rondelles de topinambours à frire pour en faire des chips.
- Saisir les Saint-Jacques avec une noisette de beurre. Assaisonner.
- Disposer sur une assiette les Saint-Jacques et les ravioles en ligne, napper les ravioles d'écume de Saint-Jacques.
- Terminer la décoration par les chips de topinambours. zzz84

Recettes de Chefs - Plats