ESCARGOTS DU TRY, CUITS AU CHAMPAGNE EN DÉGUSTATION Olivier Elzer

Ingrédients

Cromesquis :
- 1 escargot
- 5 g d'échalotes
- 25 g de beurre
- 10 g de persil
- 5 g d'ail
- Sel et poivre
Daïkon :
- 2 escargots poêlés
- Purée de cresson
- 1 gros navet Daïkon
- Cinq épices
- Huile de pépins de raisin
- Miel d'acacia
Cannelloni croustillant :
- Pommes de terre Agria
- Champignons de Paris
- Jus de volaille
- Ail rose haché
- Persil ciselé
Verre à la crème de raifort :
- Crème de raifort
- Cresson fontaine
- Chips d'ail
- Persil frit
- Pain de mie en bâtonnets

Recette

- Réaliser les cromesquis à l'aide d'une panure à l'anglaise. Les faire frire à 160 °C. Les piquer, les sonder à 55 °C. Ajouter une pousse de betterave.
- Blanchir les navets. Poêler au préalable les escargots et les lier à la purée de cresson. Mariner les navets avec l'huile, les cinq épices et le miel. Superposer les navets, les escargots puis les navets.
- Poêler les escargots avec les champignons de Paris et les déglacer au jus de volaille. Enrouler autour d'un film. Réserver au frais.
- Tailler la pomme de terre et enrouler autour de l'escargot. Frire et tailler les extrémités.
- Détendre une purée de raifort avec de la crème. Poêler les escargots avec le cresson, mixer du cresson blanchi avec de la crème. Incorporer dans un siphon. Réserver au frais, secouer et crémer le verre à mi-hauteur. Ajouter le pain de mie toasté, le persil frit et les chips d'ail. Bonne dégustation ! zzz84

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