QUEUE DE HOMARD À LA PLANCHA, RISOTTO DE RIZ NOIR, JUS DE CARAPACE RÉDUIT Jean-Paul et Jacques Bertrand

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 4 homards 5/600 g
- 200 g de mirepoix (carotte, oignon, persil, ail, thym, laurier, poireau)
- 2 dl de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 3 brins de persil
- 1 c. à soupe de tomate concentrée
- 3 tomates
- 2 échalotes
- 1 dl de vin blanc
- 1 L de fond blanc de volaille

Préparation

- Plonger les homards dans une eau bouillante salée 1 mn. Récupérer les queues et faire cuire 5 mn de plus les pinces.
- Faire revenir à feu vif les têtes dans de l'huile d'olive, ajouter la mirepoix, flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc et les tomates.
- Mouiller à hauteur, laisser cuire 1 h, puis passer au chinois, réduire à consistance voulue.
- Faire suer les échalotes ciselées dans une noisette de beurre. Ajouter le riz noir, nacrer le tout, mouiller au vin blanc. Laisser réduire, ajouter le bouillon de volaille par petite quantité et rajouter après chaque évaporation de celui-ci. Réserver une fois cuit.
- Faire griller les queues de homard décortiquées sur la plancha environ 2 mn de chaque côté.

Dressage :
- Disposer un cercle de riz noir au centre de l'assiette, déposer une queue de homard dessus ainsi qu'un cordon de jus réduit de homard. zzz84

Recettes de Chefs - Plats