DASHI DE BOULETTES DE POMMES DE TERRE AUX LANGOUSTINES CRUES Koji Aida

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 200 g de pommes de terre
- 16 tranches de langoustines crues
- 5 pousses de maïs
- 1 c. à soupe de petits pois
- 1 pincée de fécule de pomme de terre
Dashi (bouillon) :
- 1 litre d'eau
- 30 g de kombu (algue)
- 30 g de bonite séchée
- 10 cl de saké
- 10 cl de shoyu (sauce soja)
- 1 branche de céleri
- 1 pincée de sel

Recette

- La veille, pour la préparation du dashi, laisser tremper le kombu dans l'eau toute la nuit.
- Cuire à la vapeur les pommes de terre, les écraser légèrement et en faire des boulettes.
- Faire blanchir les pousses de maïs et les petits pois, laisser refroidir.

Pour le dashi :
- Faire chauffer l'eau avec le kombu et le retirer de l'eau avant ébullition. Quand l'eau est descendue à 80 °C, verser la bonite séchée. Quand cette dernière coule, la retirer de l'eau. Ajouter le shoyu, le saké, le sel et le céleri puis porter à ébullition. Éteindre le feu. Dans un récipient, mélanger la fécule avec un peu d'eau, et verser le mélange dans le dashi. zzz84

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