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	du 25 novembre 2004	CHAMPAGNE

Restaurant Le Cinq au Four Seasons Hotel George V à Paris Ce 3 étoiles au guide Michelin est au coeur de l'actualité gourmande. Le champagne y tient bien sûr une place privilégiée. Directeur du restaurant et chef sommelier, Eric Beaumard évoque pour nous les vieux champagnes. Chef des cuisines, Philippe Legendre a, quant à lui, cosigné un repas 'tout champagne' pour le Comité interprofessionnel du vin de Champagne.
SYLVIE SOUBES

Associations mets et vins

Expériences au Cinq

LES VIEUX CHAMPAGNES

Eric Beaumard nous livre quelques secrets de service.

Eric Beaumard a le bonheur rare de pouvoir servir et faire découvrir de très grandes cuvées de champagne.
Certaines sont aujourd'hui introuvables ailleurs. Comment les sert-il ? "Pour moi, les grandes cuvées champenoises s'apprécient au cours du repas." Il lâche, pêle-mêle, Ris de veau aux girolles et Clos des Goisses 1979, Poularde George V et S de Salon 1982, Truffe en coque et Alfred Gratien 1979, Crème de cresson au caviar et Clos du Mesnil 1988, Foie gras cuit au jus de sureau et Dom Pérignon rosé 1985, Tagliatelles aux truffes blanches et Lanson 1976… Le plus souvent, au Cinq, les amateurs de grands champagnes se laissent conduire. "Ils ont simplement précisé, au moment de la réservation, qu'ils souhaitaient se faire plaisir avec un vieux champagne."
Comprenez avant 1990. "À nous de faire le reste… Je ne suis pas pour le carafage de ces vins. Savez-vous qu'on perd un bar de pression lorsqu'on carafe un vin à bulles ?" À table et juste sortie de cave, la bouteille est placée dans un seau avec de l'eau et des cubes de glace. Le champagne est servi entre 10 et 11°c. "Les bouteilles doivent être ouvertes au tout dernier moment." Impératif.

Le champagne à table, au top du top.

GOURMANDISE À 4 MAINS

Philippe Legendre, accompagné exceptionnellement de Gérard Boyer,  a réalisé, pour le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIV), un repas 'tout champagne'. 9 vins, de styles très différents, étaient déclinés. Les associations ? De haute volée et riches en découvertes.

* Les plats suivis d'un astérisque ont été réalisés par Philippe Legendre.
Les plats sans astérisque l'ont été par Gérard Boyer.

Philippe Legendre.

Gérard Boyer.

Champagne Deutz Brut Classic et Blanc-manger au caviar osciètre*
Le vin : Composé d'un tiers de pinot meunier, d'un tiers de chardonnay et d'un tiers de pinot noir, un champagne d'apéritif qui se plaît sur des saveurs marines. Notes florales d'aubépine d'abord puis des arômes de pain grillé, de pâte d'amandes, de pommes et de poires bien mûres.
Le plat : Base de fumet de sole très réduit. Crème montée au lait d'amandes. Avocat mariné à l'huile de noisette et jus de truffe. Caviar osciètre.

Champagne Pol Roger Brut Chardonnay 1996 et Carpaccio de langoustines bretonnes et au cédrat
Le vin : Un Blanc de blancs offrant un parfait équilibre entre sucre et acidité. Nez très frais, déclinant des notes de fleurs d'acacia, de troène, d'aubépine, d'abricot et de pêche bien mûre. Quelques notes pâtissières s'ajoutent en finale. En bouche, fraîcheur et fruits confits l'emportent.
Le plat : Langoustines émincées en carpaccio marinées à l'huile d'olive. La roquette apporte une petite touche poivrée. Quelques morceaux de cédrat… Le côté nerveux du chardonnay contrebalance la douceur des langoustines.

Champagne Nicolas Feuillatte Blanc de blancs 1997 et Huîtres chaudes de Marennes au foie gras et aux noisettes*
Le vin : Des arômes intenses d'amande et d'aubépine soulignés par des notes de viennoiseries, de miel d'acacia, rehaussées d'une pointe d'ananas.
Le plat : Huîtres à peine pochées, presque crues, panées à la chapelure de noisettes. L'huître est placée sur le foie gras. Une réduction de nage de homard jus d'huîtres, montée à l'huile d'olive. Un trait de vinaigre de xérès pour terminer.

Champagne Serge Mathieu Cuvée Tradition et Noix de Saint-Jacques poêlées aux lentilles du Puy
Le vin : Passée l'attaque fraîche, la bouche se révèle profonde, franche, ronde, ample, charnue et chaude. Des notes de réglisse, de fruits mûrs couronnent une finale longue et légèrement astringente.
Le plat : Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées bien colorées. Lentilles cuites au lard fumé et liées au beurre. Le jus de lentilles est monté au beurre, à l'huile d'olive et au jus de truffe.

Champagne Henri Giraud Fût de chêne, millésime 1995 et Poireaux cuits à la ficelle aux saveurs d'automne et à la truffe*
Le vin : Assemblage de pinot noir et de chardonnay, élevés en fûts de chêne. Vin riche, aux notes fines de fruits confits.
Le plat : Poireaux cuits dans un consommé double. Les poireaux, ouverts en deux, farcis avec la chair du poireau, des pignons de pin. Du pain dur imbibé de jus de volaille. Topinambours et truffes, reconstitués et coupés en tranches. Vinaigrette épaisse aux truffes.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage 1998 et Homard breton en coque mi-fumé et rôti aux châtaignes
de Corrèze*
Le vin : 58 % de pino noir, 11 % de pinot meunier et 31 % de chardonnay. Nez intense, aux odeurs de fruits jaunes d'abricot et de mirabelle, associées à des notes plus fraîches de menthe, de citron et de pamplemousse. La bouche est généreuse, tout en volume.
Le plat : Homard juste blanchi, légèrement fumé à la sciure de hêtre et de chêne, poêlé ensuite à l'huile. Sauce cuisson des châtaignes et jus de homard émulsionné. Garniture de bâtonnets de céleri, carottes et châtaignes.

Champagne Bruno Paillard brut Première cuvée rosé et Filets de rouget de Roche à la genevoise
Le vin : 85 % de pinot noir et 15 % de chardonnay. Teinte or rosé cuivré, légèrement framboisé. Au nez, les premiers arômes sont très groseille, fruits rouges légèrement acidulés, évoluant à l'aération vers la griotte, la fraise des bois et la violette. En bouche, fruits rouges mûrs, finale fraîche et longue. Un champagne peu dosé.
Le plat : Les poireaux sont cuits au vin rouge. La sauce est un fumet de rouget au vin rouge, légèrement monté à l'anchois. Les filets sont très rapidement poêlés à l'huile d'olive.

Champagne Pannier cuvée Egérie rosé et Canard sauvage en Tajine*
Le vin : 80 % de pinot noir vinifié en saignée et 10 % de chardonnay. Nez subtil de fraises fraîches. La technique du rosé de saignée apporte le fondu entre les touches de fruits rouges et les notes florales du chardonnay. L'ensemble est frais, avec une bouche à la fois charnue et fruitée.
Le plat : Le filet de canard est juste rôti. La cuisse est ensuite compotée dans un fumet de canard. La garniture de légumes est préalablement poêlée, puis cuite dans un fumet de canard au persil et à la coriandre. Garnitures de carottes, courgettes, oignons et céleri.

Champagne Billecart-Salmon demi-sec et Millefeuille au coing et au miel, crème glacée au caramel*
Le vin : 30 % de chardonnay, 30 % de pinot noir et 40 % de pinot meunier. Robe jaune paille, nez vif, avec un rappel de fleurs blanches, évoluant sur la fougère et la pomme mûre. Bouche ample, puissante, dominée par des arômes de fruits à noyau mûr. Un champagne capiteux.
Le plat : Millefeuille de nougatine, garni de coings cuits au naturel sans sucre, d'une crème glacée au caramel. Autour, caramel au miel, très légèrement citronné. < zzz44h zzz46a zzz46d zzz44d

Des bulles en habit de fête

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE