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	du 2 septembre 2004	ACHATS

Fraîcheur, traçabilité, sécurité et praticité

Produits de la mer frais

Sous contrôle, et conditionnés

Grâce à la mise en place récente de véritables démarches de qualité, grâce aussi à l'utilisation du conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée, les restaurateurs peuvent aujourd'hui s'approvisionner en poissons et coquillages frais de qualité, en toute sécurité, quelle que soit leur situation géographique.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Pour répondre aux besoins de sécurité des restaurateurs, la filière marée est entrée dans des démarches qualité et de traçabilité.

En matière de praticité, gestion du coût matières premières, gestion des stocks, traçabilité, sécurité, le poisson frais tend à rattraper son retard par rapport à la viande fraîche. Question traçabilité et sécurité, certains distributeurs (spécialistes de la marée ou multiproduits) et les cash & carry ont en effet mis en place de véritables filières, notamment pour les produits de l'aquaculture, afin de maîtriser depuis l'amont la qualité des produits qu'ils commercialisent. Ils soumettent les aquaculteurs, mais aussi les criées et les ateliers de préparation et de conditionnement des poissons, à des cahiers des charges très précis.
Leur service Qualité contrôle le bon respect de ces cahiers des charges de façon suivie. Par ailleurs, les performances des nouvelles technologies informatiques permettent désormais d'assurer la traçabilité de la ferme d'élevage ou de la criée, voire du bateau, jusqu'au restaurant. En effet, le code-barres qui indique le code de la ferme d'élevage, de la criée, la date d'expédition, un numéro de lot, etc., apposé sur chaque unité de conditionnement, peut être associé au code du client au moment de la préparation de la commande chez les distributeurs ou au moment du paiement des marchandises dans les cash & carry. Ainsi, en cas de problème, les restaurateurs peuvent être informés dans les meilleurs délais.
Par ailleurs, certains distributeurs spécialistes de la marée ou multiproduits s'engagent sur la qualité de leurs produits (coquillages, poissons élaborés ou non, conditionnés sous vide ou sous atmosphère ou non) en apposant leur propre marque commerciales ou des pin's. zzz50h

Des gammes prêtes à cuisiner
Pour faciliter l'utilisation des produits de la mer, en faciliter la gestion des stocks et du coût matières premières, distributeurs et cash & carry développent des gammes de produits prêts à cuisiner : poissons entiers éviscérés et écaillés, filets entiers, filets portionnés calibrés, darnes calibrées… Ces produits sont de plus en plus fréquemment conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
Ainsi conditionnés, ces produits ont une DLC qui varie de 6 à 10 jours.

L'offre des produits de la mer sous vide : en pleine progression
Les distributeurs de produits de la mer frais s'engagent par des marques
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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE