Actualités

	de mars 2004	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Les Fontaines Blanches à Avoriaz (74)

Brasserie de montagne

Séduit par le métier à l'heure des petits boulots, Michel Santibanez fait ses débuts aux Fontaines Blanches à Avoriaz. 5 ans plus tard, le serveur rachète l'établissement, qu'il transforme en 'brasserie de montagne'.

Sylvie Soubes

Etre serveur est une chose, patron en est une autre comme le montre le parcours de Michel Santibanez aux Fontaines Blanches.

Avoriaz, Haute-Savoie. 1 800 mètres d'altitude, un potentiel de 16 800 lits et 250 habitants (permanents) recensés. Deux clientèles : familiale l'été, de skieurs et de snowboardeurs l'hiver. Les Fontaines Blanches, au cœur de la station, font face à l'office de tourisme. C'est ici que Michel Santibanez, alors étudiant, découvre le métier de serveur. De retour du service militaire, attiré par la convivialité du bar, il décide d'entrer dans la filière. Trois 'étés' et trois 'hivers' d'affilée aux Fontaines Blanches le confortent dans sa vocation. En 1990, l'affaire est mise en vente. Michel, alors âgé de 26 ans, l'acquiert avec l'aide d'un associé. "Au début, nous avons vécu sur la notoriété de l'établissement. Nous n'avons pas pris conscience du travail qu'il fallait effectuer en parallèle. Bref, au bout d'un an, les chiffres étaient en chute. En fait, nous manquions de savoir-faire, et nous faisions erreur sur erreur, comme embaucher le tout-venant." En 1994, un quitte ou double s'offre à lui. "Racheter les parts était risqué, mais j'allais pouvoir agir librement. J'ai tout mis à plat en essayant d'avancer étape par étape."

A l'année
Premier objectif : redorer l'image auprès de la clientèle des propriétaires de la station et des locaux. Pour y parvenir, Michel Santibanez tente l'ouverture à l'année. "Nous étions deux à faire tourner l'établissement, un cuisinier et moi. Durant l'intersaison, nous étions le seul restaurant ouvert." Les efforts sont payants. "J'ai réussi à nouer un relationnel différent avec les gens, et petit à petit, j'ai regagné leur confiance. Ensuite, je me suis donné les moyens de travailler. J'ai choisi un personnel plus compétent. A la fin de l'été suivant, j'ai entrepris d'améliorer la qualité de la cuisine. J'ai investi dans le matériel, et je me suis mis en quête d'un chef avec lequel je pourrais créer une vraie carte." En 1998, Michel Santibanez s'attaque au cadre. "Je commençais à redresser la barre, mais je sentais que la clientèle attendait autre chose. Ou je rénovais ou je restais sur le bord de la route." La saison d'été terminée, Les Fontaines Blanches subissent une sévère cure de rajeunissement. L'aspect brasserie de montagne est retenu dans la personnalité comme dans la fonctionnalité du lieu. Réorganisation des postes de travail, aménagement d'un four à pizzas dans le fond de la salle, espaces cassés, mobilier modulable... "Nous accueillons aussi bien des personnes seules que des tablées de 20 convives. Il faut pouvoir réagir en fonction de la demande", souligne Michel. Le chantier va durer tout l'automne. Une partie de l'équipe - notamment le chef - est là pendant les travaux. "J'ai voulu que l'outil soit le plus performant et le plus agréable pour tout le monde. Leur avis, leurs critiques en cours de travaux étaient importants." L'hiver 1998-1999 donne raison à Michel Santibanez. Chiffres et volumes augmentent cette fois de manière significative pour ne plus retomber. "L'hiver, si l'on fait bien son boulot, ça tourne à plein régime. Je propose aujourd'hui un service non-stop l'après-midi. Il arrive que des clients commandent du homard à l'heure du goûter. En fait, les gens ont d'autres rythmes de consommation. Ceci s'explique aussi par le grand nombre d'étrangers." L'été, Michel multiplie les animations. "La clientèle est différente, il faut l'intéresser, l'amuser davantage. Vous savez, en juillet et août, Avoriaz prend l'allure d'un grand village de vacances." Les Fontaines Blanches organisent, entre autres, des soirées moules-frites. Les coquillages sont cuits dehors sous les yeux des consommateurs et sur de la paille. C'est une formule à volonté fixée à 10 e. "Les gens finissent généralement par aller se servir eux-mêmes. Ils apprécient le côté décontracté, l'ambiance bon enfant." Pas de licence IV au rendez-vous. "J'ai poussé volontairement la partie brasserie de montagne. C'est ma façon à moi d'exister, de séduire. Tout faire n'est pas forcément judicieux." L'établissement ferme désormais fin août, mais rouvre dès la Toussaint, soit plus d'un mois avant la réouverture officielle de la station. "C'est la période où les propriétaires vont faire des travaux, viennent préparer la saison. C'est en partie grâce à eux si je suis toujours là, et c'est ma manière à moi de les remercier." <  

Les Fontaines Blanches
Place Centrale
74110 Avoriaz
Tél. : 04 50 74 12 78

En chiffres
a Capacité 170 places en salle
a La terrasse passe de 120 couverts l'été à 180 l'hiver
a Ticket moyen : entre 15 et 18 e l'été 15 et 30 e l'hiver
a Effectif 10 personnes l'été 20 personnes l'hiver

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE