de janvier 2004	DOSSIER

Nouvelles offres autour du café

Pause-café en boutique

La marque, les prix, les produits ou la décoration ne sont plus les seuls critères qui font entrer les clients dans les magasins. Aujourd'hui, le café pénètre l'univers du shopping : les enseignes créent des espaces où le consommateur peut faire une pause sans sortir de la boutique. Le café reste au centre de l'offre. Exemple à Toulouse.

De plus en plus, les boutiques vendent aussi une ambiance. Qu'elles soient généralistes ou spécialistes, en nom propre ou en franchise, les enseignes multiplient les services au consommateur, et notamment l'offre en restauration. Du livre au mobilier en passant par les vêtements, l'objectif des enseignes est de se démarquer par une ambiance pause-café, d'intensifier la durée de visite et de couper le shopping par une pause agréable. Aujourd'hui, la pause café-sandwich intégrée au shopping n'est pas le seul fait des enseignes nationales.

Vente de vêtements autour d'un bar
Rue d'Alsace-Lorraine, l'une des artères les plus fréquentées du centre-ville de Toulouse, le magasin de vêtements Hall 38 n'a pas hésité, pour séduire la clientèle, à recruter un D.J. qui diffuse des musiques vinyles (house music, sons jazzy). Le magasin propose une carte avec sandwiches à 4,90 e, salades, desserts (donuts, brownies), café à 1,20 e, thé et sodas. Sandwiches et salades sont composés sur place à la demande du client. Le magasin de 200 m2 peut servir jusqu'à une vingtaine de places assises. "Avec ma sœur, on repère le top à l'étranger pour le lancer ensuite en France. Ici, on mange dans le magasin, on ne perd pas de temps. Certains viennent tous les jours, et sont d'humeur à essayer 10 tenues. D'autres passent une fois par semaine. L'esprit du Hall 38, c'est un concept store avec des articles mode haut de gamme (N.D.L.R. : 70 % de l'offre pour la femme et 30 % pour l'homme), alors que les autres magasins restent dans la démarche boutique", commente Grégory Tobelaim, propriétaire du Hall 38 et des deux magasins Modi In en centre-ville.

Hall 38

Pour l'enseigne Ikea, le suivi des produits alimentaires, le référencement des fournisseurs et le recrutement des chefs de cuisine constituent une priorité sur tous les points de vente. Pourvu d'un restaurant et d'un bistrot comme dans l'ensemble du réseau, le magasin Ikea de Roques-sur-Garonne, près de Toulouse, atteint une moyenne de 500 plateaux par service. "La restauration constitue à la fois un outil de soutien à la vente et un outil marketing. Ce service nous permet de doubler la durée de visite moyenne et d'organiser des soirées à thème. Nous avons conçu le restaurant à l'étage où le client visualise, par le biais d'un show-room, tous les types d'ambiance avec les cuisines, les appartements, le mobilier de bureau. C'est un espace source d'inspirations. Le bistrot, lui, est installé à la sortie des caisses. Il véhicule l'image du bas prix, et nous permet, avec l'épicerie, de finaliser le parcours du chaland avec un dernier rappel sur l'identité suédoise", explique John Ménage, responsable de la restauration pour Ikea France.

Augmentation des points de vente sans alcool
Même orientation à l'Espace Pont Neuf, spécialisé dans les vêtements, les gadgets, la carterie. Là, les sodas sont vendus à un 1 e et le café est offert à la clientèle. Ces derniers mois à Toulouse, le bureau des douanes a enregistré, par le biais des déclarations d'activité de vente de boissons sans alcool à consommer sur place de 1re catégorie (Code de la santé publique), une augmentation sensible des points de vente. Il est cependant difficile d'évaluer ceux pour qui la vente de boissons constitue une activité annexe ou principale. Bernard Bosc, président des cafetiers à l'Umih 31, prévient cependant : "Nous sommes très stricts sur l'alcool qui est sujet à une licence particulière. Nous tenons actuellement à ce qu'il y ait un respect à Toulouse du décret municipal qui interdit la vente d'alcool dans les épiceries de nuit au-delà de 22 heures. Les magasins qui offrent un coin restauration ne constituent pas une gêne considérable pour les professionnels, dès l'instant où les commerçants respectent la pratique de la TVA et différencient notamment la consommation sur place et à emporter."

L'Espace Pont-Neuf

Un produit qui attire les jeunes
Petite restauration servie en continu, salle séparée proposant des accès Internet, œuvres d'art exposées aux murs, le Best Café à Strasbourg est à l'image de Karine Sene, jeune et branchée.

Best Café

Quand elle s'installe, elle trouve un fonds de commerce, quai des Pêcheurs à Strasbourg. "L'endroit disposait de connections Internet. Je n'ai pas cru bon de poursuivre cette activité, car 2 cybercafés se trouvaient dans le quartier avec un nombre important d'ordinateurs. Mais la demande a été telle qu'après 3 semaines d'ouverture, j'ai réinstallé les machines." Proche des facultés, l'endroit est en effet fréquenté par de nombreux étudiants, "un tiers de la clientèle, un autre tiers étant constitué d'actifs, le reste venant du quartier", précise Karine Sene. Le Best Café, ouvert dès 7 h 30, propose un service continu. Du petit-déjeuner complet proposé à 4,73 e aux nombreuses tartes salées servies avec des crudités, en passant par les terrines et les pâtés faits maison, chacun pourra trouver à se restaurer. Si l'endroit fait le plein entre 11 et 14 heures, il est courant, dans ce quartier fréquenté, de voir des étudiants profiter de l'après-midi, voire du début de soirée, pour manger. Sandwiches au pain artisanal, entre 2 et 3 e, tartines et suggestions du jour proposées en fonction de la saison et du marché complètent la carte. Pour les amateurs de plats sucrés, Karine Sene prend un soin particulier à confectionner ses tartes elle-même. "Hormis le tout début de matinée, où l'affluence est moindre, le café ne désemplit pas. Cela me laisse le temps de préparer des quiches, des tartes ou les suggestions proposées à midi. Au départ, de 11 à 14 heures, j'étais soutenue par des étudiantes. Aujourd'hui, j'ai recruté une serveuse à temps complet. Jusque fin septembre, je fermais l'établissement à 19 heures pour préserver un peu de ma vie de famille. Mais devant le succès rencontré, depuis début octobre, je ferme à 22 heures", explique-t-elle. "Compte tenu de l'animation nocturne qui caractérise le quartier, il me semble que le potentiel du Best Café est encore sous-exploité. Je planche pour l'heure sur plusieurs projets, comme la mise en place d'happy hours avec tartines pour le début de soirée. Je viens également d'inclure en soirée le concept bar à soupes au Best Café, en direction des budgets étudiants, plutôt modestes", ajoute-t-elle encore. < zzz26v

Starbucks, offre et méthode
Pêle-mêle : le café autrement

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE