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	de septembre 2003	ZOOM

Le cassis

Une passion à partager

D'abord plante médicinale, puis boisson à la mode dans les troquets parisiens, le cassis prend ses lettres de noblesses avec le Chanoine Kir. Aujourd'hui, la crème de cassis est un partenaire incontournable du bar et de la restauration. Petit guide pratique, de la cueillette au verre. Zzz46a

Sylvie Soubes

Pour Xavier Cartron, p.-d.g. de la Maison Joseph Cartron, l'un des secrets d'une bonne crème de cassis réside dans la parfaite maturité du fruit.

Pour obtenir un bon alcool, il faut des fruits sains et aromatiques. Bref, la meilleure qualité de fruits. Ce n'est pas Xavier Cartron, de la Maison Joseph Cartron, qui viendra contredire cette affirmation. Pour lui, la matière première est essentielle et se mérite. Il fait partie de ces quelques liquoristes à avoir instauré avec les producteurs de cassis des accords sur les prix qui soient "stables dans le temps". Il paye au-dessus du cours et garantit les millésimes difficiles. Client fidèle, mais exigeant, il réclame en échange des Noir de Bourgogne et des Royal de Naples uniquement. "Ces deux variétés produisent de 3 à 5 tonnes l'hectare, en fonction des années, contre 8 à 10 tonnes pour les autres. Elles sont plus riches, plus savoureuses." Xavier Cartron veut aussi des baies éclatantes de santé, cueillies avec soin, c'est-à-dire sans bois mort. Conditions impératives à l'élaboration de ses crèmes de fruits. Reflet d'un partenariat cohérent en faveur de la qualité. "Nous suivons l'évolution des fruits, et nous sélectionnons les parcelles avec les producteurs. Nos cassis proviennent des coteaux de la Bourgogne des grands crus", ajoute avec fierté le liquoriste. Sur le terrain, le cassissier se range dans la catégorie des arbustes rustiques. Il se ramifie seul, s'étirant sur une hauteur d'un mètre environ. Il doit être taillé au printemps, avant l'éclatement des bourgeons. Période délicate, car il craint alors le gel. Le Royal de Naples se distingue généralement du Noir de Bourgogne par des branches tombantes. Les fleurs fécondées se gorgent de sucre en juin. La cueillette intervient la première quinzaine de juillet. Les producteurs utilisent aujourd'hui des machines à vendanger que les fabricants ont adapté à la récolte des petits fruits. Celles-ci sont munies de 'releveurs' qui regroupent les branches. Les fruits sont décrochés par vibration. Bennes ou cagette, ensuite ? L'important réside dans la bonne maturité et une livraison dans un parfait état sanitaire.
Le cassis fait partie intégrante de l'histoire des Hautes-Côtes. Les plantations alternent avec les étendues de vignes. Le cassis, cousin du groseillier, a d'abord été utilisé pour ses vertus médicinales. On l'employait aussi bien contre les morsures de serpent que les maux d'estomac. Au XVIIe siècle, il trouve grâce aux yeux des parisiens sous forme de ratafia. Au siècle suivant, il demeure l'apanage des bistrots, servant alors à rendre le vin plus 'gouleyant'. La crème de cassis est née en 1840 à Dijon. Elle donne lieu à de nombreux apéritifs, dont le vermouth-cassis. Mais c'est le 'blanc-cass' qui lui ouvre ses lettres de noblesses. En 1945, le député-maire de Dijon, le chanoine Kir, décide d'en faire la boisson officielle de la mairie lors des réceptions. La recette : 1/5e de crème de cassis et 4/5e de bourgogne Aligoté. Le kir était né.

Chez Joseph Cartron, la crème de cassis est au cœur de l'activité depuis 1882. "Les cuves sont chargées aux 2/3 de fruits puis remplies d'alcool surfin. La macération, conduite à froid, dure 4 à 5 semaines. Les infusions qui en résultent sont soutirées puis assemblées. La Double crème est composée essentiellement de première infusion, la petite quantité de deuxième infusion servant à casser l'acidité. L'incorporation lente de sucre cristallisé jusqu'à saturation abaisse naturellement la teneur en alcool et développe la saveur du fruit." Un mode opératoire immuable, effectué en petites quantités. L'objectif : l'équilibre idéal entre le sucre, l'alcool et le cassis. n

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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Magazine 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE