de septembre 2003	ENQUÊTE

Animation

Avoir la 'flair' attitude

Il évoque un état d'esprit et tient du spectacle. Le flair, ou free style, est en fait une technique de vente. Largement répandue outre-Atlantique, le mouvement en est encore à ses balbutiements en France. Tous ceux qui le pratiquent estiment pourtant que c'est l'avenir du bar.

© Desanges

Enquête réalisée par Sylvie Soubes

Qu'est ce que le flair ? C'est tout à la fois un "état d'esprit, un spectacle, une philosophie de travail basée sur la connaissance des produits, la psychologie du bar, la précision, la rapidité et l'attention portée à la clientèle", répond Eric Le Corre, créateur d'une école de flair à Val-Thorens. Vaste programme, qui porte en fait sur une "technique de vente" à fort potentiel affirme notre homme. Le flair, ou free style, est né outre-Atlantique. Les cinéphiles se souviendront du film américain Cocktail, sorti en 1988 et dans lequel Tom Cruise excelle derrière le bar en jonglant avec les bouteilles tout en interpellant le public. Le flair, c'est ça. Une autre façon de servir, qui s'appuie sur la démonstration et le spectacle. Toujours selon Eric Le Corre, qui est associé à Fabio Milani, champion du monde de flair, la technique "s'adresse à tous les types d'établissements. C'est au bartender de l'adapter" en fonction du lieu et de l'esprit. Peu de bars s'octroient en France les services de 'bartender', le mouvement en est encore à ses débuts alors qu'il est largement présent outre-Atlantique. On le rencontre d'ailleurs dans les enseignes hexagonales à consonance américaine principalement. Comme le Hard Rock Café, le Backstage Café, le Planet Hollywood ou Eurodisney. Des bars d'ambiance s'y mettent. Mais de manière ponctuelle et individuelle, souvent à l'initiative du ou des barmen.

Savoir-faire
"La difficulté, commente un flair-man convaincu, c'est de trouver le temps de s'exercer. Il ne suffit pas de lancer une bouteille en l'air, qui resterait du bricolage. Il faut créer un show. Et contrairement à l'image détendue, voire désinvolte qui entoure le flair, c'est tout sauf du bricolage." Ouvert depuis plusieurs années maintenant, le Freestyle Bar In Paris est un bar du soir entièrement dédié à cette technique. L'équipe se bat pour sa reconnaissance et ses membres ont été parmi les premiers à créer en France une structure pédagogique : le Free Style Bartending Institute. Pour les responsables, le flair doit "aller vite". Les gestes doivent couler avec rythme et fluidité. "Le bartender doit également toujours rester en contact avec la salle. Ce qu'il fait est destiné à séduire le client. Il faut effectivement des heures de travail pour y parvenir. Cela réclame un apprentissage sérieux et régulier." Baï Shafari, barman Singapourien, s'exerce entre une et deux heures par jour. Il jongle aujourd'hui avec 4 bouteilles. Autre figure à son actif : il jette une bouteille en l'air, la relance avec le pied pour la récupérer, droite, avec l'avant-bras. Un mouvement du corps, la bouteille repart dans le vide. Il l'attrape alors avec une main, la débouche et sert la boisson. Impressionnant de synchronisation. Nahi Djamel, jeune professionnel parisien, a participé cet été à des exhibitions organisées dans le cadre du Grand Marnier Shaker, dont la tournée s'est déroulée dans des établissements branchés de stations balnéaires. Nahi Djamel a fait ses classes Au Réservoir, dans le XIe arrondissement de Paris, à l'initiative de la société BarAcadémy. Cette société de formation aux métiers du bar pousse assez loin le principe, cherchant, par exemple, auprès de magiciens professionnels des déclinaisons d'artifice.

Evénementiel
"Lorsque nous travaillons l'événementiel, explique Nahi Djamel, nous adaptons l'animation en fonction du thème. Il peut servir d'attraction au moment de l'apéritif. Il peut amener un discours ou une présentation de produit. Le show que nous avons proposé avait pour personnage principal un chimiste (le barman) qui entouré de fioles et cerné d'étranges fumées élaboraient des cocktails. On s'amuse aussi avec le feu et avec d'autres ustensiles que la bouteille et le shaker." Retenir les regards, adapter le show à l'événement, s'ouvrir à d'autres pratiques que celle du shaker... Devenir bartender est-il à la portée de tous et toutes ? "Les personnes qui s'y intéressent cherchent à faire progresser la profession et à la rendre prestigieuse. L'âge ou le sexe ne sont pas des obstacles. Ce qu'il faut, c'est être motivé", souligne Eric Le Corre. "La plupart des bartenders que nous formons avec Fabio Milani travaillent maintenant dans le monde entier, à New York, Londres, Rome, Rotterdam, Madrid, aux Maldives, en Egypte, en Grèce..." Le flair serait-il l'avenir du bar ? "C'est en tout cas une manière de le dynamiser, d'attirer de nouvelles générations de clientèles, de le dépoussiérer", ajoute Laurent Gréco de BarAcadémy. "Le flair n'est pas un phénomène de mode", insiste du reste Eric Le Corre qui, à l'instar de tous les partisans du flair, parle d'une discipline dont les règles se construisent et prennent forme. Une mise en garde toutefois. Chris Messinanou, directeur d'une autre société de formation aux métiers du bar, The BarmenAgency, défenseur de longue date du flair, rappelle qu'il faut d'abord se concentrer sur le service. "Savoir jongler est une chose. Mais il faut garder les bases du métier. Le bartender est avant tout un barman." n zzz26x

Les points forts d'un bartender

è L'accueil du client
è La psychologie du bar
è La rapidité d'exécution
è La qualité du service
è La qualité de leader

"La finalité de ce travail amène une meilleure production du bar, de même qu'il apporte une grande satisfaction à la clientèle et une satisfaction d'un savoir-faire", indique Eric Le Corre. Il génère aussi une augmentation des pourboires.

En images...

Le chimiste, par Nahi Djamel

Bon à savoir...

Il existe plusieurs associations autour du flair dont la plus active et la mieux organisée s'appelle la FBA. Elle possède des représentants dans 80 pays. Celle-ci chapote plusieurs championnats dont les épreuves portent principalement sur...
Le Test Pouring : exactitude des doses et propres.
Le Speed Round : 5 cocktails élaborés de façons différentes et le plus rapidement et le plus proprement, avec la plus grande précision.
Le Working Flair Round : préparation des cocktails sur des mouvements de flair.
L'Exhibition Flair : show spectaculaire.
Le Show Man Ship : présentation d'une marque avec un show complet.

Adresses

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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Magazine 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE