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	de juillet 2003	ACHATS

n En cuisine
Finies les réductions et les cuissons

Pour donner un aspect mousseux et une saveur très fraîche aux mets préparés à base de crème, Eric Trochon propose 4 façons d'utiliser cet ingrédient pour faire des sauces : en émulsion, au siphon, en chantilly salée et acidifiée.

è En émulsion, la Crème cappuccino
La Crème cappuccino est une sauce, un potage ou un consommé à base de crème liquide UHT qui se réalise instantanément juste avant de servir. "Cette crème a été appelée cappuccino par analogie au cappuccino à la texture bien mousseuse, donc légère, explique Eric Trochon. Sa réalisation est toute simple."

* Pour une sauce d'accompagnement d'un poisson
Préparation :
* Faire chauffer, sans le faire bouillir, un jus de légumes ou de champignons.
* Ajouter la crème liquide légère UHT dans la proportion : 1/3 de crème, 2/3 de jus.
* Faire réchauffer sans cuire.
* Aux premiers frémissements, émulsionner avec un petit mixer plongeur à main et dresser.

* Pour un potage de la mer
Préparation :
* Utiliser un jus de crustacés ou de moules, assaisonner de curry ou de safran.
* Pratiquer comme ci-dessus.

* Pour une crème de petits pois
Préparation :
* Faire une purée de petits pois, détendre avec du court-bouillon de légumes, du fond blanc ou du consommé de volaille.
* Pratiquer comme ci-dessus.

Cappuccino de choux-fleurs.

è Au siphon, la Crème mousseuse de légumes
La technique de la Crème mousseuse au siphon permet de réaliser des accompagnements (plutôt que des sauces) très légers à base de légumes.

Préparation
* Faire une purée de légumes un peu épaisse.
* Ajouter de la crème liquide légère dans une proportion de 50/50 environ.
* Mixer et chinoiser.
Le mélange obtenu doit être fluide, au grain très lisse, et ne pas contenir de particules d'épices ou autres qui risqueraient de boucher la buse du siphon.
* Chauffer.
* Placer dans un siphon chaud (qui présente, entre autres, des joints spécifiques résistant à la chaleur).
* Introduire la cartouche de gaz.
* Presser et dresser aussitôt la crème mousseuse ainsi obtenue.

Tartare de Saint-Jacques, mousse de persil.

è Salée, la chantilly
La chantilly salée peut servir de base pour préparer des sauces d'accompagnement des viandes ou poissons froids, des petits légumes crus, ou encore d'assaisonnement des salades fraîcheur.

Préparation :
* Monter de la crème liquide 35 % de MG UHT légèrement salée.
* Au dernier moment, vous pouvez incorporer des fines herbes, du curry, des épices...
Vous pouvez alors :
- Soit servir cette chantilly salée et aromatisée avec des plats froids : carpaccio avec une chantilly au raifort, saumon fumé avec une chantilly au wasabi, petits légumes crus avec une chantilly au curry...
- Soit en incorporer dans une sauce.
Par exemple, ajoutez une cuillerée à café de chantilly salée aromatisée de coriandre ciselée dans un fumet de poisson corsé avec du porto blanc, curry et pommes.
Cette technique convient plutôt pour les plats de poissons.

Côte de veau rôtie, crème de champignons et caramel de calvados.

è Acidulée, la sauce crème
Pour faire une sauce-salade pleine de fraîcheur et de saveur, on peut épaissir une crème liquide UHT en l'acidifiant avec du citron, du citron vert, du vinaigre...
* Pour une salade verte : crème liquide HT + fines herbes + quelques gouttes de citron vert.
* Pour une salade de roquette et magret fumé : crème liquide UHT + vinaigre de cidre + huile de noix.

Œuf en coque, émulsion de carottes

Recette proposée par Elle & Vire

Ingrédients pour 10 personnes
10 œufs - 600 g de carottes - 4 dl de crème liquide - 30 g de sucre - 20 g de graines de coriandre - 5 g de coriandre moulue
Emulsion de carottes
* Détailler les carottes pelées en gros cubes,
les cuire à l'eau bouillante au four à vapeur.
Les réduire en purée aussi fine que possible (au besoin, la tamiser).
* Faire chauffer la crème avec le sucre et les graines de coriandre, couvrir et laisser infuser 1/2 heure. Filtrer la crème et la mélanger avec la purée de carottes, verser dans un siphon.
* Injecter le gaz et réserver au bain-marie.
* Décalotter les œufs, réserver les jaunes un par un sans les percer, ébouillanter les coquilles. Remettre un jaune d'œuf cru par coque.
Montage et finition
* Tiédir les jaunes dans les coquilles sans les cuire (quelques minutes à la vapeur).
* Remplir la coquille d'émulsion de carottes, saupoudrer d'une pincée de coriandre fraîchement moulue et dresser en coquetiers.
La crème liquide salée ou acidifiée accompagne parfaitement les plats froids

La crème liquide salée ou acidifiée accompagne parfaitement les plats froids

Cabillaud rôti à la mousse de coco

Recette proposée par Elle & Vire

Ingrédients pour 10 personnes
2 kg de dos de cabillaud avec la peau 1 poivron jaune - 5 dl de crème liquide Elle & Vire 35 % - 1/2 boîte de lait de coco - 2 cl d'huile d'arachide - 50 g de beurre- 10 brins de coriandre - 5 g de curry Gros sel et poivre
Dos de cabillaud
* Tailler le dos de cabillaud en portions, les disposer sur une plaque, peau en dessous, saupoudrer de 20 g de gros sel. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au froid 1 heure.
* Tailler le poivron jaune en brunoise, blanchir, rafraîchir, égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Mousse coco
Saler le lait de coco, le verser avec la crème dans un siphon. Fermer, injecter le gaz et réserver au bain-marie.
Montage et finition
* Rôtir les dos de cabillaud dans une poêle antiadhésive avec du beurre chaud et un filet d'huile. Arroser souvent en cours de cuisson, ajouter la brunoise de poivron 2 mn en fin de cuisson.
* Déposer un peu de crème de coco émulsionnée au siphon dans chaque assiette, déposer une portion de cabillaud, ajouter une cuillère de brunoise de poivron.
* Saupoudrer de curry et décorer de feuilles de coriandre fraîche.

Adresses

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