Tout ce que vous devez savoir sur les arômes

Les arômes, présents dans les plantes, les fleurs, les aliments..., sont des produits complexes pouvant comprendre jusqu'à plusieurs centaines de molécules. Depuis fort longtemps, les hommes ont cherché à les extraire pour se parfumer, mais aussi pour aromatiser leurs aliments. Ils ont notamment utilisé ces arômes, une fois extraits, en pâtisserie et confiserie. Aux XVIIIe/XIXe siècles, l'eau de fleur d'oranger était déjà utilisée pour parfumer les brioches, et l'huile essentielle de menthe pour fabriquer les pastilles à la menthe. Traditionnellement, les arômes alimentaires résultent de l'assemblage de substances aromatisantes naturelles (une molécule) ou de préparations aromatisantes naturelles (tels qu'extraits, huiles essentielles...) extraites de matières végétales ou animales. Ces arômes alimentaires traditionnels sont coûteux. Leur fabrication nécessite des quantités de matières premières importantes et parfois à des prix élevés (fleurs, truffes...). Depuis ces 25 à 30 dernières années, le développement des industries agroalimentaires et des industries cosmétiques ont conduit les chercheurs en chimie, biochimie, biotechnologie à trouver des moyens de production d'arômes meilleur marché. Ainsi, à côté des substances et des préparations aromatisantes naturelles obtenues par des procédés physiques traditionnels (expression à froid, distillation, extraction par un solvant comme l'alcool ou l'huile...), on trouve des substances aromatisantes obtenues par synthèse chimique ou par voies biotechnologiques (microbiologiques ou enzymatiques).

Frédéric Poitou, fondateur du SGO, surveille attentivement l'opération de concentration d'un jus de tomate Pendelotte.

6 catégories d'agents aromatisants
Compte tenu des différents process de fabrication utilisés aujourd'hui, on distingue 6 catégories d'agents aromatisants qui peuvent entrer dans la composition d'un arôme.

1 et 2. Les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes naturelles
Elle sont obtenues par les process physiques traditionnels. Ce sont les huiles essentielles, jus concentrés, oléorésines, résinoïdes, teintures ou infusions, absolus, alcoolats, concrètes, distillats, eaux aromatiques. Elles peuvent aussi être obtenues par les techniques biotechnologiques : techniques enzymatiques et techniques microbiologiques. Les techniques biotechnologiques permettent d'obtenir un arôme donné à partir de matières premières bien différentes. Ainsi, on peut obtenir un arôme naturel au goût de framboise à partir d'un extrait naturel de racine d'iris ou fabriquer de la vanilline (substance aromatisante caractéristique de la vanille) à partir d'acide férulique provenant de pulpe de betterave ou de son de céréale.

3. Les substances aromatisantes identiques aux naturelles
Elles sont obtenues par synthèse chimique. Leur formule chimique est identique à une substance présente naturellement dans une matière première d'origine animale ou végétale. Ainsi, on peut obtenir de la vanilline par synthèse chimique, à partir de la lignine (issue du bois) ou à partir d'un alcool, le gaïacol. Les substances ainsi obtenues n'ont pas droit à la mention 'naturel'. Notez que la vanilline de synthèse est 1 000 fois moins chère que la vanille naturelle. Quant au benzaldéhyde de synthèse, il est 100 fois moins cher qu'une huile essentielle d'amande amère, qui est essentiellement composée de cette substance. D'une façon générale, les substances identiques aux naturelles sont nettement moins chères que les substances naturelles. Elles sont couramment utilisées pour composer des arômes d'un 'bon rapport performance-prix', c'est-à-dire, des arômes à prix compétitif, plus puissants, d'une qualité aromatique plus régulière, et qui résistent mieux aux températures élevées (sucre cuit).

4. Les substances aromatisantes artificielles
La synthèse chimique a permis d'imaginer des molécules (ou substances) n'existant pas dans la nature et pourtant dotées de caractéristiques organoleptiques particulières. Le cas le plus courant est celui de l'éthylvanilline, qui, grosso modo, a le même parfum que la vanilline extraite de la gousse de vanille, et dont le prix est encore légèrement inférieur à celui de la vanilline de synthèse.

5. Les arômes de transformation
Ils sont produits à partir d'un mélange de sucres et de produits azotés qui, au cours de leur chauffage, donnent une réaction de Maillard. Ils permettent d'obtenir des arômes aux notes 'viande', 'poule', 'grillé', 'caramel', 'fudge'... Ils sont très utilisés par les industries agroalimentaires qui fabriquent des préparations pour sauces ou plats cuisinés.

6. Les arômes de fumée
Ce sont des mélanges aromatisants préparés à partir de fumées dégagées lors de la combustion de bois de chêne, de hêtre, de noyer... et récupérées avec de l'eau. Ils sont utilisés par les industriels pour donner un goût fumé aux saumons et charcuteries ou apporter une note boisée (brandy, rhum...) à diverses préparations.

Arômes naturels et non naturels
C'est avec l'une ou plusieurs de ces 6 catégories de préparations et substances aromatisantes que sont créés les arômes alimentaires. Il existe donc dans le monde des arômes alimentaires des 'nez', dont le rôle est similaire à ceux qui créent les parfums cosmétiques. Ils peuvent ainsi composer plusieurs types d'arômes définis par la réglementation actuellement en vigueur : des 'Arômes naturels de...' (nom de la matière première d'origine végétale ou animale), des 'Arômes naturels', des 'Arômes' (sans référence au caractère naturel). Ainsi, à titre d'exemple :

w Un Arôme naturel de citron : Cet arôme est préparé exclusivement à partir de préparations aromatisantes naturelles et de substances aromatisantes naturelles extraites presque exclusivement du citron. La réglementation admet en effet que l'aromaticien ajoute une touche d'une préparation aromatisante naturelle ou d'une substance aromatisante naturelle issue d'une autre plante pour typer cet arôme, l'essentiel de la fraction aromatique de l'arôme devant provenir de la matière végétale ou animale citée dans la dénomination. Cette notion est assez floue. Les aromaticiens - selon un accord interprofessionnel - appliquent en général la règle des 90/10 : 90 % issus de la matière première animale ou végétale citée dans l'appellation, et 10 % d'une autre source. Dans le cas de l'Arôme naturel de citron, on peut apporter une faible quantité de substances ou préparations aromatisantes naturelles provenant de l'orange.

w Un Arôme naturel : Reproduisant le goût du citron, cet arôme peut être préparé en grande partie ou en totalité à partir de substances aromatisantes naturelles obtenues grâce à d'autres sources que le citron, par procédés microbiologiques ou enzymatiques. Dans ce cas, le professionnel devra choisir entre les dénominations 'Arôme naturel' et 'Arôme citron'. L'administration a par ailleurs estimé que la dénomination "arôme naturel goût citron obtenue à partir d'une autre source que le citron" était conforme aux dispositions réglementaires.

w Un Arôme citron : Cet arôme au goût du citron comprenant des substances aromatisantes identiques aux naturelles ou artificielles, seules ou en mélange avec des substances et/ou des préparations aromatisantes naturelles, ne peut être dénommé que 'Arôme citron' ou toute autre dénomination ne faisant pas référence à la nature (au caractère naturel)... Ainsi, il ne peut pas être appelé 'Arôme de citron'.

L'étiquetage des arômes

A regarder de près
Pour savoir ce que vous pouvez indiquer sur votre carte, lisez attentivement l'étiquette des arômes qui vous sont proposés.

L'étiquetage doit comporter :
w La dénomination
'Arôme naturel de...' ou 'Arôme + nom de la matière première végétale ou animale non précédé de 'de' ou 'Arôme naturel' (sans aucune mention faisant référence à une matière première végétale ou animale).
w La liste des agents aromatisants par ordre pondéral décroissant ; préparations : aromatisantes naturelles, substances aromatisantes naturelles et/ou identiques aux naturelles et/ou artificielles.
w La liste des additifs et supports : conservateurs, solvants (alcools, huiles...), sucre, sel, gomme...
w La destination : 'pour denrées alimentaires' ou une mention plus spécifique comme 'pour court-bouillon'.
w La liste des composés limités comme l'acide cyanhydrique (cyanure) contenu dans l'amande amère ou des conservateurs et une mention qui permet de respecter la limite dans le produit fini.
w La quantité, un numéro de lot, et éventuellement une DLUO, voire une DLC.
w Le nom et l'adresse du fabricant.

Vous utilisez des arômes ?
Que faut-il indiquer sur votre carte ?

1. Vous utilisez des 'Arômes naturels de...' (nom de la matière première végétale ou animale) :
a) Pour les plantes aromatiques, fleurs, vanille... dont le client ne s'attend qu'à retrouver l'arôme, vous pouvez écrire la mention 'sauce au basilic', 'glace à la rose', 'crème à la vanille'.
b) Pour les produits que le client s'attend à trouver en l'état dans son assiette, comme les cèpes ou la truffe, vous devez intégrer des morceaux de cèpes ou de truffe dans votre plat pour pouvoir écrire la mention 'aux cèpes' ou 'à la truffe'. L'arôme en question doit servir à en renforcer le goût. Notez que la réglementation impose une proportion de 3 % minimum de truffe pour pouvoir indiquer la mention 'à la truffe'.
c) Si vous n'ajoutez pas de cèpes ou de truffe, vous devez écrire les mentions 'arôme' ou 'parfum' ou 'saveur' ou 'goût' cèpes ou truffe. Vous n'avez pas le droit d'écrire 'à l'arôme de', 'au parfum de', 'à la saveur de...' , 'au goût de'.

2. Vous utilisez d'autres types d'arômes
w Vous pouvez écrire les mentions 'arôme', 'parfum', 'saveur', 'goût' suivies du nom de la source : basilic, verveine, cèpes, truffe.
w Vous n'avez pas le droit d'inscrire la mention 'au basilic', 'à la verveine', 'aux cèpes', 'à la truffe'...

3. Vous utilisez des arômes de fumée
Vous pouvez écrire la mention 'goût/arôme/fumée'. Vous n'avez pas le droit d'écrire 'fumé'.

4. Vous utilisez des arômes de transformation
Le cas échéant, vous pouvez écrire 'arôme poulet', 'arôme viande', 'arôme grillé', 'arôme caramel', 'arôme fudge'... Vous n'avez pas le droit d'écrire 'au caramel', 'au fudge'...