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	d'avril 2003	ÉQUIPEMENT

Fabrication et cuisson des pâtes

Pour améliorer qualité et rentabilité

En raison de leur très grande variété, les pâtes fraîches ont de quoi séduire les restaurateurs soucieux de diversifier leur carte et d'améliorer leur marge. Et pour pouvoir laisser libre cours à son imagination, rien de tel que de bien s'équiper. Le point sur les machines à extruder et les cuiseurs à pâtes.

Cécile Junod

Economiques, rapides et faciles à préparer, savoureuses et nutritives, les pâtes offrent de multiples possibilités de préparation. Loin d'être exclusivement réservées aux restaurants italiens ou pizzerias, elles accompagnent agréablement les viandes et poissons d'une carte traditionnelle, voire, elles permettent de réaliser des entrées originales et de délicieux desserts. Seule limite : l'imagination.
De l'imagination, Jean-Paul Corbillet, chef au Mercure Paris-La Défense Parc, n'en manque pas. Des fetuccinis aux conchiglies, en passant par les liguinis et autres, les pâtes sont présentes dans chacune de ses cartes, lesquelles changent tous les mois. Créatif dans l'âme, Jean-Paul Corbillet fabrique des pâtes que l'on ne trouve pas dans le commerce. En forme de coquillages et à l'encre de seiche, elles accompagnent somptueusement les poissons et fruits de mer. De formes variées et diversement parfumées, elles se marient parfaitement aux viandes, volailles ou gibiers. "Mais attention, intervient Jean-Paul Corbillet, nous n'avons pas vocation d'être un restaurant de pâtes. Nous proposons, à la carte, des plats gastro accompagnés de pâtes inédites. Par exemple, en entrée, Gratin de conchiglies à l'encre de seiche aux fruits de mer, en plat, Civet de biche aux groseilles et fetuccinis au cacao, ou encore Bœuf bourguignon accompagné de fetuccinis au vin rouge de Bourgogne.
En revanche, le soir, pour nos repas de séminaire, nous proposons des plats tels que Tagliatelles fetuccine au pistou, à la carbonara, à la bolognaise ou des Conchiglies à l'encre de seiche. Ces mets sont très appréciés au dîner. Nous disposons d'une dizaine de matrices pour créer des pâtes de toutes formes, et nous avons, par ailleurs, mis au point plusieurs recettes de fabrication afin de pouvoir varier les plaisirs. Nous préparons même un Risotto de pâtes au pistou pour accompagner un filet de dorade."

Fabrication des pâtes

Créatif dans l'âme, Jean-Paul Corbillet, chef du Mercure Paris-La Défense Parc, fabrique des pâtes fraîches que l'on ne trouve pas dans le commerce.

Recettes de Jean-Paul Corbillet
Recette de base
3 kg de semoule,
14 œufs frais,
300 g d'eau
40 g de fleur de sel.

- Verser la semoule dans la cuve de la machine.
- Mélanger les œufs, l'eau et le sel et verser dans la semoule.
- Laisser mélanger 10 à 15 mn. Choisir la matrice pour extruder la pâte.

Variantes
- Rajouter environ 30 g d'épices pour 1,5 kg de semoule : paprika ou curcuma ou épices colombo, ou encore curry + curcuma.
- Pour d'autres parfums, ajouter 30 g d'algues en paillettes, ou 30 g de tomate en poudre ou encore du cacao.
- Pour des pâtes au vin de Bourgogne, remplacer l'eau de la recette de base par le vin.

n Machines à extruder les pâtes

Equipé d'une presse à extruder les pâtes de marque Italgi et d'une capacité de cuve de pétrissage de 4 kg, Jean-Paul Corbillet prépare de nombreuses pâtes, de différents modèles et de dimensions diverses, par simple changement de filières. Grâce à une filière spéciale, il est même possible de produire la feuille à lasagne. Un mécanisme simple et un tableau électronique de commandes rendent l'utilisation de la machine extrêmement simple et pratique. Afin de maintenir toujours la machine dans des conditions d'hygiène optimales, la cuve de pétrissage, la vis de pousse, le mélangeur et la carrosserie sont réalisés en acier inoxydable Aisi 304. Et pour la sécurité de l'opérateur, chaque composant potentiellement dangereux de la machine est doté d'une protection aux normes légales. L'équipement de série comprend un couteau à réglage automatique pour réaliser des pâtes courtes, type fusillis, gnochettis et macaronis. "Fabriquer soi-même les pâtes, reprend Jean-Paul Corbillet, permet d'avoir en permanence sous la main, un produit frais, pour un coût intéressant et pour se démarquer. Pour fabriquer des pâtes, il suffit de semoule, d'un peu d'eau, de sel et d'épices, et le tour est joué." Le choix d'une machine à fabriquer les pâtes et de sa capacité de cuve dépend du nombre de couverts servis. L'acquisition d'une machine peut être envisageable à partir de 20/30 couverts par service. En revanche, pour rentabiliser l'achat d'une raviolatrice, il faut un minimum de 60/80 couverts par service.
Côté moules à pâtes, il en existe de très nombreuses formes, classiques, ludiques ou fantaisistes. Il faut cependant savoir qu'il en existe deux grands types : avec ou sans Teflon. Les Italiens préfèrent les pâtes pressées dans des moules sans Teflon. Elles sont plus rugueuses, d'un aspect plus artisanal. Cette rugosité leur permet de mieux absorber la sauce. Les Français, quant à eux, préfèrent les pâtes fabriquées avec des moules à Teflon. Les pâtes obtenues sont parfaitement lisses et plus luisantes. Jean-Paul Corbillet dispose des deux types de moules et utilise tantôt une sorte tantôt l'autre, selon l'effet recherché. Les pâtes dites blanches, en vogue actuellement, sont fabriquées sans insert en Teflon.

Machines à extruder les pâtes

Italgi propose une gamme complète de machines à extruder, pour des productions variant de 5 à 150 kg/h de pâtes longues (spaghettis, tagliatelles...), courtes (fusillis, maccheronis, pennes...), et feuilles à lasagnes. Pour toutes les machines, il existe de nombreux moules pour réaliser des pâtes de formes classiques, ludiques ou fantaisistes.

Italgi propose une gamme de 2 raviolatrices (30 et 50 kg/h) pouvant recevoir différents moules afin d'obtenir diverses formes de raviolis. L'épaisseur de la pâte ainsi que la quantité de farce sont réglables.

Rismat propose une gamme de machines à pâtes fraîches allant de 3 à 50 kg/h pour des capacités de cuve de 1,3 (modèle Lillo Due) à 8 kg. Les modèles 'Inver' (capacités de cuve 2 ou 5 kg) sont équipés en option d'un système électronique de coupe pour les pâtes courtes et d'un ventilateur incorporé et escamotable. Le modèle 'Lillo Due' (en photo), construit avec les mêmes conceptions techniques et la même solidité que ses aînés. Il est adapté à une petite production de pâtes longues ou courtes.

n Cuiseurs à pâtes

L'idéal, lorsqu'on dispose de suffisamment de place, c'est de s'équiper d'un cuiseur à pâtes. Gaz ou électrique, il sera tout inox. Et sa capacité dépendra du nombre de couverts à servir. Au-delà de 50 couverts, il est recommandé de choisir un appareil à 2 cuves.
Conçus sur le même modèle que les friteuses, les cuiseurs à pâtes présentent des avantages non négligeables : gain de temps, grande facilité d'organisation du travail, cuisson parfaite des pâtes. De plus, ils offrent une réponse aux recommandations des services vétérinaires qui préconisent le renouvellement de l'eau toutes les trois cuissons. L'alimentation continue en eau propre des cuiseurs à pâtes sursoit cette contrainte. Aussi sont-ils équipés d'un robinet de remplissage et d'une vidange pour le maintien du niveau dans la cuve. Pour certains modèles, tout est automatique, pour d'autres, une intervention manuelle est nécessaire pour le réglage de l'alimentation et le débit de la vidange. Par ailleurs, la plupart des appareils sont équipés d'une bonde en partie supérieure pour permettre l'évacuation des amidons. Certains sont mêmes dotés d'un système de jets d'eau pure en surface qui produit un courant entraînant les mousses vers la zone de débordement, au fur et à mesure de la cuisson.
Généralement, les cuiseurs à pâtes permettent des montées en température rapides et quelques minutes suffisent pour que l'eau atteigne son point de frémissement (température idéale pour la cuisson des pâtes). Un thermostat maintient le bain à la juste température. Pour le respect des temps de cuisson, un minuteur veille et se manifeste par l'intermédiaire d'une alarme sonore. Et pour obtenir un standard de qualité inégalable, le relevage automatique des paniers est préconisé. C'est l'assurance d'une cuisson parfaite sans surveillance et sans personnel spécialisé.
Enfin, les cuiseurs à pâtes autorisent une grande souplesse dans l'organisation du travail. Grâce à un système de paniers, la cuisson se fait par portion. Sitôt cuites ou presque cuites, les pâtes sont refroidies et mises en attente en chambres froides. Au moment du service, elles sont remises en température, portion par portion. A noter que l'emploi de pâtes fraîches supprime l'étape de précuisson. Il ne faut que 3 minutes pour cuire des pâtes fraîches, alors qu'il en faut une douzaine pour cuire des pâtes sèches. n zzz42x

Cuiseurs à pâtes

Italgi proposent des cuiseurs à pâtes qui peuvent cuire, selon le modèle, de 230 à 700 portions de pâtes par heure, ainsi que d'autres aliments (riz, légumes, crustacés...) en même temps. La vaste gamme de paniers à fond façonné et perforation différenciée permet de personnaliser les cuiseurs afin de répondre à toutes les exigences. Inox Aisi 316 pour le bac de cuisson, Aisi 304 pour la carrosserie. Existent en version gaz ou électrique.	Zanussi (Groupe Electolux) propose sa 'Pasta Station', idéale pour le 'front cooking', qui combine équipements et accessoires pour un service simple et rapide de pâtes. Le cuiseur à pâtes intégré est entièrement automatique et programmable pour assurer une qualité constante sans personnel qualifié.
Rismat propose des cuiseurs à pâtes, électriques ou gaz, en série 700 et série 900 permettant la cuisson simultanée de différentes variétés de pâtes. Tout inox, ils possèdent des coins arrondis pour faciliter l'entretien et une bonne isolation thermique pour garantir des économies d'énergie. Ils peuvent être équipés d'un module de relevage automatique des paniers par un système électromécanique breveté. En photo : un modèle de la série 900 équipé du module de relevage automatique placé à droite du cuiseur.	Italgi et So.Vau.Da présentent le 'Pasta Chef', un appareil de comptoir, équipé d'un système automatique qui gère le mouvement des paniers. Un microprocesseur permet la programmation des temps de cuisson. Deux compartiments bains-marie aménagés sur le dessus de l'appareil assurent le maintien au chaud et à portée de main les sauces qui agrémenteront les pâtes. Alimentation en eau autonome par bidon de 4,5 litres ou par branchement sur réseau. Dimensions L 55 x P 48 x H 62 cm. Puissance totale 2 500 W.
Le cuiseur à pâtes Morice est compact (40 x 75 x 85 cm) et puissant puisqu'il peut cuire en 1 heure jusqu'à 120 kg de pâtes (production suffisante pour 600 convives). Il est équipé d'un système exclusif de 9 paniers (3 supports paniers comprenant chacun 3 paniers) permettant de cuire différents aliments en même temps, avec en option un système de relevage automatique indépendant. La présélection des temps de cuisson est indépendante pour chaque support paniers (0 à 15 minutes). Le remplissage en eau s'effectue manuellement. Une fois le niveau atteint, celui-ci est stabilisé par une alimentation continue en eau à la surface, qui produit un courant entraînant les mousses et l'amidon jusqu'à la zone de débordement. Tout inox 18/10.	Enodis propose le 'Spaghetti Magic 8SMS', un système modulable qui dans sa version complète comprend : un module de cuisson-remise en température et un module de refroidissement-égouttage. Toutes les combinaisons sont possibles afin de s'adapter aux besoins de production de chacun. Remplissage et vidanges automatiques, relevage automatique des paniers et thermostat électronique font de cet appareil un allié sûr. Cuve arrondie sans angle, puissance 8 kW.