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Pain, vin, fromage

Des mariages à valoriser

La variété de nos pains, de nos vins et de nos fromages est l'illustration de la richesse de notre patrimoine culinaire. Pourquoi ne pas mieux valoriser leur mariage sur les cartes des restaurants ? Boulangers, fromagers et restaurateurs vous apportent quelques suggestions.

Table ronde organisée par Filière Gourmande et L'Hôtellerie à Europain

Réalisé par Bernadette Gutel

© Martial Lorcet

n Le point de vue des boulangers

w Les restaurateurs devraient s'intéresser beaucoup plus aux pains spéciaux et les valoriser.
w Les restaurateurs devraient proposer des cartes des pains.

Laurence Kayser, Boulangerie Kayser à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Nous travaillons depuis 2 ans avec les viticulteurs et les producteurs de fromages - chacun procédant à la sélection de ses produits - sur les vins et fromages d'Alsace, et tous les ans, nous créons une ou plusieurs associations pain-vin-fromage de ce terroir. Nous cherchons à réaliser le mariage des trois saveurs. Cette opération s'inscrit dans une tendance forte, les restaurateurs étant de plus en plus nombreux à s'y intéresser. Des efforts restent encore à mener : on trouve de plus en plus de plateaux de fromages bien garnis, mais sans mise en scène permettant de valoriser et d'associer les saveurs du pain et du vin. Un grand pas sera franchi lorsqu'on arrêtera de considérer le pain comme le sucre servi en complément de repas. Les restaurateurs nous commandent encore trop de petits pains à 10 ou 20 centimes d'euros. Sans leur soutien actif, nous ne pouvons pas travailler des pains spéciaux qui nécessitent beaucoup de temps, sans parler des essais à mener pour trouver la solution idéale."

Jean-Luc Poujauran, boulanger à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Compte tenu du coût de production, comparé au vin par exemple, le pain n'est pas cher. Ce qui explique qu'il est difficile d'avoir 70 sortes de pains différents en vitrine. Nous sommes limités par la valeur même de nos produits. La communication du pain ne pourra pas se faire tant qu'on n'aura pas valorisé ce produit. Il faut des cartes des pains dans les restaurants comme on trouve des cartes des vins. Aujourd'hui, on offre encore le pain comme on donne la carafe d'eau. Au restaurateur de gagner sa vie sur le pain, et le pain affichera sa vraie valeur !"

n Le point de vue des fromagers

w Les écoles hôtelières devraient enseigner le fromage et les associations pain-vin-fromage.

Raymond Houdot, Fromagerie Montorgueil à Boissy-Saint-Léger (94) :
© Jean-Marc Charles
"Je travaille essentiellement avec des restaurateurs et je constate que beaucoup d'entre eux n'affichent plus de carte des fromages sur leur menu. Pourquoi ? On avance en général deux arguments : le premier est d'ordre financier, qui voudrait que le fromage se révèle déficitaire dans l'exploitation d'un repas ; le second argument touche à la formation, et voudrait que plus personne ne sache les servir. Sur le premier point, je ne suis pas du tout d'accord, ou alors il faudra qu'on m'explique comment un fromage vendu 3 à 4 fois son prix en salle devrait coûter de l'argent au restaurateur. Sur le second point, hélas, il faut bien admettre des carences de plus en plus graves. On n'enseigne plus le fromage dans les écoles hôtelières. Ne parlons même pas des associations avec les saveurs du pain et du vin !"

n Le point de vue des restaurateurs

w Il faut jouer un rôle éducatif à l'égard des clients.
w Il faut susciter les envies de nos clients.

Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992, restaurant le Bistrot du Sommelier à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Il existe une multitude de possibilités d'associations pain-vin-fromage. En fait, aujourd'hui encore, on subit le poids de la tradition : on finit sur du vin rouge, qui est en général le vin qui a accompagné le plat principal, alors que bon nombre de fromages se marient mieux avec des vins blancs. On note toutefois une prise de conscience des restaurateurs qui jouent un rôle éducatif au quotidien et qui incitent leurs clients à changer de vin au fil du repas, au lieu de reprendre la même bouteille jusqu'à la fin. Quoi de plus appréciable lorsqu'il fait beau, par exemple, que de finir sur une touche rafraîchissante avec un fromage de chèvre de Loire, un sancerre et un pain aux olives ? Ou bien, en d'autres circonstances, d'associer un vin du Jura, du comté et un pain aux noix ? Les terroirs offrent de nombreuses combinaisons exemplaires, et l'on peut sortir facilement du tandem vin rouge/fromage. Il existe beaucoup de choix dans les fromages et les vins, compte tenu du nombre important d'appellations contrôlées, de crus et de types de fromages. Pour la dégustation du pain, c'est un peu différent. Je vois deux écoles : la première associe un type de pain à un type de fromage, et l'autre veut s'en tenir à la baguette qui permet de valoriser les autres saveurs. Les consommateurs ne se posent pas trop de questions parce que les choses vont de soi. C'est vrai qu'ils ne font pas beaucoup d'efforts, mais nous avons un rôle éducatif et incitatif à jouer. A nous d'oser en travaillant sur la mise en scène des trois produits. Il s'agit moins d'élargir un plateau de fromages qui donne parfois le tournis que de renouveler l'envie de découvrir de nouvelles associations. A nous de proposer un porto avec un pain aux figues pour accompagner un morceau de fourme d'Ambert !"

Marie-Lucile Martin, restaurant Stéphane Martin à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Il existe une nouvelle génération de restaurateurs qui sont extrêmement conscients de la richesse des associations possibles pain, vin et fromage. Je ne considère pas le pain et le fromage comme des produits qui nous coûtent, au contraire. Nos cuisiniers d'ailleurs s'amusent en découvrant régulièrement des fromages qu'ils ne connaissaient pas. Les clients sont très réceptifs aux mariages que nous leur suggérons. Mais c'est une question d'envie. Je crois qu'il faut susciter l'envie face à des consommateurs repus, saturés de plats et de nouveautés. C'est vrai, ils manquent d'envies !" n zzz44d zzz44g zzz46c

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE