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Glaces - tendances 2002

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Naturalité, qualité, plaisir, santé, sécurité, praticité, voici les mots-clés des nouvelles tendances dans le domaine des pâtisseries et glaces.

Pour faire savoir aux consommateurs que leurs produits sont fabriqués avec du lait et de la crème fraîche, Nestlé a choisi le mot très évocateur La Cremeria et Ben & Jerry's, le dessin stylisé d'une vache.

100 % crème fraîche, sans arôme ou conservateur ajouté, ou bien garanties arômes et conservateur naturels... Telles sont les caractéristiques des glaces proposées par la plupart des grands industriels. Ils veulent ainsi répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, qui, inquiétés par les grandes crises alimentaires de ces dernières années, souhaitent pouvoir continuer à se faire plaisir tout en dégustant des produits bons et sains à la fois. La société Rolland SA, à l'origine une société laitière, assure elle-même la collecte du lait frais et de la crème fraîche, avec lesquels elle a toujours fabriqué ses glaces. Elle a décidé, il y a 2 ans, de le faire savoir aux concommateurs en le mentionnant sur l'étiquette. Aujourd'hui, Nestlé annonce que les glaces La Cremeria sont fabriquées avec 100 % de crème fraîche française dont la traçabilité est assurée. Ses glaces ne contiennent plus de gélatine pour des raisons de sécurité alimentaire mais aussi d'éthique (certains consommateurs refusent de consommer de la glace ne sachant pas si la gélatine est d'origine bovine ou porcine). Des glaces garanties sans parfum ni colorants synthétiques, et bien sûr, sans OGM. Les glaces Frigécrème sont également fabriquées à partir de crème fraîche, d'arômes et colorants 100 % naturels. Frigécrème ajoute même de la crème fraîche AOC d'Isigny-Sainte-Mère dans ses préparations pour glaces à l'italienne. Les Glaces Haute Expression et les Sorbets Pleins fruits Pôle Sud font également appel à des matières premières fraîches des meilleures origines et sont garanties sans colorants ni arôme... Quant à Carte d'Or du groupe Unilever, il innove avec une campagne de communication sur le thème du 'bien manger' et démontre que 2 boules de sorbet framboise ou 2 boules de glace vanille sont nettement moins caloriques qu'une tarte aux fruits ou un brownie. Boncolac et Candia deviennent partenaires pour lancer deux produits synonymes de légèreté et de santé. Quant à la société Ben & Jerry's qui, depuis sa création en 1978, a toujours communiqué sur la naturalité de ses produits (100 % crème fraîche du Vermont aux Etats-Unis), elle garde de l'avance, notamment dans son discours citoyen puisque les fondateurs dans leur charte d'entreprise visent également "à améliorer la vie de la communauté au sens large : locale, nationale et internationale". Les bénéfices de l'un de ses nouveaux parfums 2002 seront reversés à des associations de lutte contre le réchauffement de la planète... Nestlé - sans l'annoncer aux consommateurs - entame des démarches visant à protéger l'environnement avec ses nouveaux bacs conformes aux normes Ecoemballage.

Aux parfums des marques
On connaissait déjà les confiseries glacées, comme les barres glacées Mars lancées en 1989 par MasterFoodServices, suivies des barres Snickers, Bounty... En 2001, on a vu apparaître les glaces aux parfums de confiseries : les glaces Mars, Snickers, Twix, Bounty, M&M's... de MasterFoodServices en pots de 500 ml ou en vrac, ou la glace Smarties de Nestlé ou encore la glace Orangina fabriquée par Frigécrème. Cette tendance qui consiste à mettre en avant le parfum d'une confiserie ou d'une boisson de marque pour valoriser une glace en vrac ou d'impulsion se confirme et se développe même très bien. Le but est d'attirer le consommateur en lui présentant des marques qu'il connaît et qu'il apprécie. Il faut savoir qu'en restauration, notamment dans la restauration de chaîne, le comportement du client se rapproche de plus en plus de son comportement lors d'un achat par impulsion. Cependant, il doit retrouver dans la glace le même plaisir que dans la confiserie ou la boisson. Les fabricants utilisent les marques de leur propre groupe comme le Groupe Nestlé (Smarties, Nesquick, After Eight, Lion, Crunch, Yoco...) ou comme MasterFoodServices, qui vient de lancer des glaces en vrac aux parfums Mars, M&M's, Snickers... S'ils n'ont pas de marques propres, les industriels signent des partenariats comme Maison Boncolac avec Candia ou Frigécrème avec Orangina, ou des contrats de licence comme Rolland SA avec Tropicana et Cadbury.

La glace After Eight de Nestlé pour faire craquer au moment du dessert ou à l'heure du thé les amateurs de cette confiserie.

Et marques de produits rares
A côté de ces glaces aux parfums des marques de confiseries ou de boissons, on voit se développer des glaces de haute qualité produites, par exemple, par Pôle Sud comme les Glaces à l'ancienne fabriquées selon la tradition des maîtres glaciers et les Sorbets Plein Fruits. Ces sorbets sont disponibles en quantité limitée et en saison, car fabriqués à partir de fruits frais cueillis à maturité et traités sur place. Notez aussi les Crus de propriétaires de Cap'Fruit, des purées de fruits produites en quantité également limitée et qui sont signées du nom du producteur de fruits. Ces purées sont destinées aux chefs de cuisine et pâtissiers gastronomiques à la recherche de produits de grande saveur pour la réalisation de leurs glaces ou pâtisseries. n zzz44d

Les Crus de propriétaire Cap'fruit, une marque de produits rares.

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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE