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Eric Gallet à Auxerre

Ses plaisirs d'ailleurs

Dans son restaurant Aux Plaisirs d'Ailleurs, la carte d'Eric Gallet retrace son parcours : ses classes dans les grandes maisons et une escapade à La Réunion.

Lydie Anastassion

Il suffit d'un seul rayon de soleil pour que la façade du restaurant Aux Plaisirs d'Ailleurs, ouvert il y a un an, prenne tout son sens. Le toucan coloré, l'ananas, le soleil, les palmiers et la mer peints sur la façade ont tout d'abord surpris les habitants du quartier. En tout cas, ils étaient prévenus : le nouveau propriétaire, Eric Gallet, 30 ans, entendait bien se faire plaisir en leur proposant une cuisine d'ailleurs, "une cuisine créative et inventive", comme il le dit lui-même. Pour finir de planter le décor, il faut aussi parler de la salle. Le bar est en bois de cocotier, les murs sont jaunes, le plafond est bleu, les nappes en madras, également bleu et jaune, décorées de petits bouquets de tiges vertes de bambou. Et ça et là, des éléments en bois - fleurs, cages à oiseaux - pour compléter le dépaysement.

Parcours à la carte
La carte, maintenant. Bien dans le style du décor, imprimée avec des photos de l'île de La Réunion. En fait, le chef y raconte son parcours. Les paysages pour l'année qu'il a passée outre-mer, dans les cuisines de l'hôtel Vanille et Lambrequin, et dont il a rapporté de nouveaux accords sucrés-salés. Les bonbons piments sont légèrement pimentés et accompagnés d'une Salade à la noix de coco, le Carry de la mer est safrané à l'ananas et le Cabillaud poêlé servi avec une sauce combawa, du citron vert de La Réunion. Le midi, la formule entrée-plat ou plat-dessert est à 10,37 euros (68 F). Le soir, changement de registre, le chef joue sur son expérience gastro... métissée d'exotisme. Les plats sont présentés sur une ardoise : Foie gras cuit au torchon maison et son chutney de mangues aux épices, Pressé de mozzarella et de tomates aux 3 basilics et sa petite salade, Pavé de bœuf à la fleur de sel, petits légumes et choux chinois, Crevettes sauvages à la sauce combawa, riz basmati et petits pois du cap, Ravioles de langoustines aux artichauts, Cabillaud poché à la citronnelle sauce à la noix de coco...
Eric Gallet fait ses premiers pas en cuisine au Crillon à Paris, en 1989, après une formation au CFA Charles Péguy à Orléans. Puis, il intègre la brigade de Bernard Loiseau, l'année de la 3e étoile, part ensuite à Reims aux Crayères. Suivent un séjour à La Réunion, la gestion du Club de Port La Galère à Cannes, une expérience traiteur haut de gamme, un an à l'Orangerie à Los Angeles, et enfin, le retour en France dans la brigade des frères Pourcel et dans celle de Michel del Burgo. Mais aux grosses brigades, il a préféré tenter l'aventure en solo. Et, Auxerrois de naissance, il est revenu dans sa ville natale pour s'installer. n zzz22t

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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002