Jérôme Durand au Defender

Chef barman à 30 ans !

Jérôme Durand a 30 ans. Il a repris depuis quelques mois les rênes du Defender, le bar de l'Hôtel du Louvre, parmi les plus beaux établissements de la capitale. Son objectif : fidéliser la clientèle parisienne en multipliant attentions et animations.

m Sylvie Soubes

"J'ai la chance d'avoir un bar magnifique, sans doute le plus beau de Paris", lance Jérôme Durand avec passion.

Non, Jérôme n'est pas issu du sérail. Son cursus scolaire l'a en outre conduit à un bac pro vente. Rien en vérité ne le prédestinait au métier de barman jusqu'au jour où celui-ci s'est frotté au secteur en travaillant, "par hasard", le week-end derrière un bar. Le voici qui décide alors de retourner sur les bancs de l'école et obtient un CAP café-bar-brasserie. "J'ai mis du temps à savoir ce que je voulais professionnellement, mais lorsque je me suis décidé, j'y suis allé à fond." En 1993, Jérôme fait ses débuts au Grand Casino de La Baule. En 1995, il débarque dans la capitale. Il commence son aventure parisienne au Jazz Club du Méridien Etoile, avant d'entrer dans l'équipe de Christian Simon au Concorde Lafayette. "Je lui dois énormément, confie-t-il. C'est à ses côtés que j'ai tout appris et que j'ai découvert l'art du cocktail." Après 6 ans au Panoramique, notre barman, devenu entre-temps chef barman, se voit proposer la tête du bar Le Defender à l'Hôtel du Louvre. Autre établissement du groupe Concorde. Autres responsabilités. "Ce bar ouvre dès 7 heures et ferme à 1 heure du matin. Une plage horaire assez large qui nécessite plusieurs types d'activités. Nous avons en matinée une clientèle pour le petit-déjeuner, qui se compose principalement de personnes qui travaillent dans le quartier, et qui restent rarement plus de 20 minutes. Cette clientèle revient de plus en plus à midi pour nos clubs sandwiches, et en fin d'après-midi, autour d'un cocktail." Jérôme Durand est un homme du soir qui aime se retrouver en présence d'habitués. "C'est important de voir les gens revenir souvent, cela veut dire qu'ils se sentent bien, et que nous savons leur apporter suffisamment de dépaysement pour qu'ils ne s'ennuient pas." Un lundi sur deux, Jérôme Durand met en place des soirées ayant pour thème la bossa-nova. Les alcools blancs coulent alors à flots. "Nous avons en fait une clientèle assez jeune, assez contemporaine, et tout ce qui touche à l'univers cubain, à l'Amérique latine, lui plaît énormément. Nous passons ici beaucoup de cachaça, de rhum de La Havane..." Il sourit. "Notre objectif n'est pas d'être uniquement un bar de grand hôtel. Nous voulons capter la clientèle parisienne et réaffirmer haut et fort la personnalité du lieu."

Déclencher la découverte
Pour Jérôme Durand, le premier contact avec le client est "essentiel". La carte, modèle d'élégance et de design, décline en fond des photos en noir et blanc et sépia. A la page des cocktails, en français et en anglais, le texte est succinct : "Sans alcool, selon votre goût..." et "Avec alcool, indiquez-nous votre alcool préféré et laissez-nous faire...". En dessous : "Cocktails longs de 12 à 15 cl, shorts 9 cl." Plus les prix : 65 F (pour un cocktail sans alcool) et 85 F. C'est tout. Aucune suggestion, si ce n'est cette invitation au contact. "Un barman n'est pas un porteur de verre. Surtout pas au Defender, insiste Jérôme. Il doit aller au-devant du client et lui apporter un confort et une qualité qu'il ne trouvera pas ailleurs. Je ne crois pas que ce soit une bonne chose de voir quelqu'un étudier une carte qui n'en finit pas. Je pense beaucoup plus favorable de déclencher une découverte et un relationnel particulier entre lui et le barman." Le chef barman évoque aussi une carte à cigares particulièrement attractive, de très grands champagnes signés Taittinger, ou encore quelques surprenants whiskies.
Il reconnaît passer sans doute beaucoup "plus de temps en salle que derrière le bar. J'ai la chance, ajoute-t-il avec passion, d'avoir un bar magnifique, sans doute le plus beau de Paris. J'ai avec moi une équipe dynamique, motivée. Ils savent combien le sourire est important. Passer du temps avec un client fait partie intégrante du métier. Bien sûr, il faut savoir être là au bon moment et ne jamais s'imposer. Mais ça aussi, ça fait partie du métier." n zzz18p zzz26v

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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001