Hommes & entreprises |
zoom |
La touche du Crillon embarque sur les vols Tokyo-Europe. Le chef étoilé inscrit 4 plateaux au menu de la classe affaires.
m Lydie Anastassion
Depuis le 1er septembre
2000, les passagers en business class sur les vols de Tokyo vers l'Europe de la Japan
Airlines bénéficient d'un menu Crillon concocté par le chef étoilé du restaurant Les
Ambassadeurs, Dominique Bouchet, et sa brigade. Une première pour la cuisine du palace de
la place de la Concorde et pour la compagnie aérienne japonaise. "Notre premier
souci a été de gommer totalement l'aspect cantine des plateaux-repas habituellement
servis dans les avions", explique Dominique Bouchet. Sa recette : adapter
l'expérience du Crillon en matière de banquet aux avions. "Sur la Japan
Airlines, les vols en business class au départ de Tokyo vers l'Europe représentent 80
couverts par jour", précise encore le chef.
Pour mettre au point le menu Crillon, qui ne comprend aucun plat japonais, les cuisiniers
de la TFK, la compagnie de catering aérien qui travaille pour Japan Airlines, et les
responsables de cette dernière, sont venus se former derrière les fourneaux du Crillon.
Au programme : bannissement des conserves de légumes, utilisation de produits frais et
préparation manuelle des recettes. "Il s'agit de donner aux voyageurs
l'impression d'être en France une fois à bord ; la Japan Airlines nous a laissés faire",
poursuit le chef qui ajoute : "Le plus dur a été de trouver des plats de viande
et de poisson que l'on peut faire réchauffer sans les dénaturer."
Promouvoir la gastronomie
Renouvelée tous les
trois mois, la carte est composée de 4 plateaux dont le coût matière unitaire est de
150 francs. Au menu : Charlotte de crabe et tomates au basilique, Crèmes de petits pois
au bouillon de poule, Aiguillettes de bœuf braisées, Pommes de terre croquettes
(premier plateau), ou Turban de saumon fumé, Bavaroise d'asperges, Velouté de tomates et
d'huile d'olive, Filet de dinde cordon bleu, carottes fondantes au jus (second plateau),
ou encore Charlotte de crabe et tomates au basilic, Crèmes glacées Du Barry, Fine farce
de Saint-Jacques et Saumon au jus de carapace (troisième plateau), et enfin Terrine
périgourdine aux fruits des mendiants, Crèmes glacées Crécy, Effeuillé de cabillaud,
Epinards et champignons crémeux (quatrième plateau). Quant au chef pâtissier du
Crillon, Christophe Felder, il signe les desserts.
Pas question pour le chef de passer tout son temps en vol. "Je ne quitte pas le
Crillon. Il s'agit d'une opération destinée à promouvoir la gastronomie française et
l'image du palace. N'oublions pas que c'est le dernier établissement détenu par une
famille française avec des capitaux français", insiste Dominique Bouchet. 7
personnes de sa brigade se sont impliquées dans ce projet, dont son second, Jean-Luc
Lefrançois.
Au Japon, l'expérience suscite déjà la curiosité des médias. Fuji Télévision
a réalisé une émission sur le plateau Crillon, depuis sa préparation à son départ
dans l'avion. Au mois de janvier 2002, une opération de promotion est programmée dans le
restaurant de Jacques Borel, L'Osier. n zzz18p zzz22c
| 5 ans au Crillon
|
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001
Podcasts
Cette
année, Dominique Bouchet fête ses 5 ans à la tête des cuisines du Crillon. "C'est
une étape fabuleuse. Je m'y sens bien. Le Crillon m'a fait évoluer. Je suis entouré de
jeunes qui me servent d'aiguillon", explique le chef, qui poursuit : "Nous
avons encore énormément de choses à faire ; le plus dur dans notre métier, c'est la
régularité, la continuité associées à une exigence d'amélioration."
