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Pour passer l'été au vert
Le Petit Bofinger
Les chefs du Petit Bofinger proposent aux Parisiens de passer l'été au vert avec une
carte d'été entièrement dédiée aux fruits et légumes. Une bonne idée dans l'air du
temps.
Pour ne pas manquer la
tendance et être à la pointe de ce qui se passe, les brasseries Le Petit Bofinger (Flo
Restauration) ont décidé de mettre en scène les produits du potager et du verger dans
une carte d'été entièrement dédiée aux plaisirs des fruits et légumes de l'été. "Un
sondage Ipsos que nous avons fait réaliser en mai dernier, raconte Elizabeth
Pierre-Lion, directrice marketing et communication des Brasseries Flo Restauration, nous
a confirmé que le Français définit le bien- manger comme une recherche de manger sain.
Et manger sain se caractérise notamment par la consommation de produits frais et variés.
Les fruits et légumes d'été répondant tout à fait à cette attente, nous avons
décidé de nous intéresser de très près à ces produits. Au Petit Bofinger, tous les
légumes que nous proposons régulièrement sont frais et toujours cuisinés avec soin et
originalité. Mais là, nous avons voulu aller encore plus loin, et la carte d'été
fruits et légumes que nous proposons depuis le 7 juin est une offre complémentaire."
Cette carte, composée de deux entrées, de deux plats et de deux desserts, à base de
légumes et de fruits, change tous les 15 jours afin de cuisiner ces produits à leur
période optimale - pour des raisons de goût et de coût ! Elle repose sur une base de 12
entrées, de 12 plats et de 12 desserts mise au point par Michel Seignard, directeur
technique Flo Restauration, en collaboration avec l'ensemble des chefs des brasseries Le
Petit Bofinger. Ces recettes à base de légumes d'été - tomates, courgettes,
aubergines... - ont un caractère très méditerranéen. Elles sont assaisonnées d'huile
d'olive, de vinaigre balsamique, d'anchois, de câpres et de bien d'autres condiments.
Elles font appel à des techniques de cuisson bien étudiées afin de rester fraîches et
légères. Notez par exemple la Poêlée de légumes à la plancha, la Brochette de
légumes grillés ou le Risotto de légumes.
| Restaurant Le Petit Bofinger à Paris Pressé d'artichaut à la brousse et à la sarriette
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 artichauts
600 g de brousse
150 g de crème fouettée
80 g d'échalotes
1 botte de sarriette
Vinaigre de xérès
Préparation
 w Tourner les artichauts, les faire cuire dans un blanc. Enlever
le foin.
w Couper le fond d'artichaut à l'emporte-pièce et le
tailler en rondelles.
w Travailler la brousse avec l'échalote,la sarriette, la
crème fouettée, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.
w Monter le pressé dans un emporte-pièce de ø 8 cm en
intercalant les couches d'artichaut et les couches de brousse.
w Servir avec une vinaigrette à l'huile d'olive et
vinaigre balsamique dans laquelle on a fait infuser la sarriette la veille. |
| Les recettes de la carte d'été
fruits & légumes des Brasseries Le Petit Bofinger |
Carte
d'été
Parmi les entrées
w Pressé d'artichaut à la brousse et à la sarriette
w Poivrons confits au basilic, œuf poché et copeaux
de parmesan
w Fleurs de courgettes farcies à la brandade de morue,
sauce aïoli
w Millefeuille de légumes provençaux confits
w Salade d'avocat et mangue, vinaigrette d'agrumes
w Tartare de concombre et chèvre frais
w Roulade d'aubergine et mozzarella au romarin ...
Parmi les plats
w Lasagnes aux trois fromages et épinards frais
w Risotto crémeux aux légumes croquants
w Bruschetta de tomates et jambon Serrano
w Tian de légumes au haddock et crème citronnée
w Brochette de légumes et vinaigrette d'herbes
w Salade de penne, ricotta aux fèves et tomates au
pistou
w Tarte croustillante aux tomates et poivrons confits
w Fleurs de courgettes farcies à la brandade de rascasse
w Caponata de légumes au parmesan et bresaola
w Millefeuille de légumes confits au romarin,
vinaigrette d'anchois frais marinés...
Parmi les desserts
w Pêches pochées au romarin, confiture de vieux garçon
w Minestrone de fruits exotiques, sorbet fromage blanc
w Salade de fraises rouges au pain d'épices
w Soupe de cerises au vin d'épices
w Petite tarte tatin aux figues fraîches
w Poêlée de mirabelles flambées au noyau de Poissy
w Soupe de pêches au Lillet, sorbet cassis
w Gaspacho de fruits rouges au pain d'épices
w Nage de fraises et pastèque au citron vert
w Bavarois de melon et coulis de framboise... |
Un savoir-faire très motivant
Il a fallu au moins deux mois de travail à Michel Seignard et à l'équipe des chefs pour
mettre toutes ces recettes au point. Les spécialités de chacun ont été testées dans
les restaurants, puis retravaillées. D'autres recettes ont été créées. Dans les
brasseries Le Petit Bofinger, tous les légumes et les fruits utilisés sont frais. Tout
est fait maison. Rien n'est préparé en amont par l'agroalimentaire. "Cette
opération fruits et légumes, commente Michel Seignard, nous a demandé et nous
demande chaque jour un énorme investissement en temps : mise au point des recettes,
élaboration des fiches techniques, formation du personnel... Cuisiner des fruits et
légumes est un véritable savoir-faire : les artichauts sont cuits et tournés à la
main, les poivrons sont grillés pour enlever leur peau, les tomates fraîches sont
émondées, les fleurs de courgettes farcies sur place... Ces produits demandent autant
d'attention que la viande ou le poisson. Mais, les chefs et leur équipe sont très
intéressés et motivés. D'ailleurs, quelques-uns d'entre eux n'avaient jamais travaillé
certains produits comme les fleurs de courgettes. C'est un plus pour chacun."
Une telle opération est également délicate à mettre en place en raison de la
difficulté d'approvisionnement et de stockage des fruits et légumes. "Trouver
des fruits et légumes de bonne qualité et extrafrais pour satisfaire nos exigences de
fraîcheur, poursuit Michel Seignard, n'est pas facile. J'ai travaillé avec notre
acheteur pour qu'il tienne compte au mieux des saisons. Certains légumes comme la
courgette ronde, la petite aubergine, la fleur de courgette sont difficiles à trouver.
Les recettes à base de melon ne seront proposées que s'il est bon cette année."
Michel Seignard tient en effet vraiment à satisfaire la clientèle des brasseries Le
Petit Bofinger. "Nous voulons surtout avec cette carte d'été fruits et légumes,
confie-t-il, faire plaisir à notre clientèle composée à 60 % de femmes. Nous savons
combien elles apprécient les plats à base de fruits et légumes car, quand nous en
inscrivons à la carte, elles les prennent d'assaut." Et pour mieux séduire
encore sa clientèle, Le Petit Bofinger a présenté cette opération dans sa gazette,
largement distribuée dans tous les établissements.
Voilà une heureuse initiative qui permettra vraiment à chacun et à chacune de se
régaler de fruits et légumes et de respecter avec plaisir la campagne publicitaire.
Objectif : 10 par jour, la Fraîche attitude menée par l'Aprifel (filière fruits et
légumes). n
Michel Seignard et l'équipe des chefs des brasseries Le Petit Bofinger ont
travaillé en collaboration pour la mise au point de la carte d'été fruits &
légumes.
De gauche à droite, Gaëtan Matelot, second de cuisine au Petit Bofinger Clichy, Ming
Wang, chef au Petit Bofinger de Clichy, Bruno Egret, chef au Petit Bofinger de Boulogne,
Marc Seignard, initiateur de l'animation fruits et légumes, et Tony Rodrigue, chef de
cuisine au Petit Bofinger de Neuilly.
| Restaurant Le Petit Bofinger à Paris Gaspacho glacé aux légumes croquants et
croûtons de tapenade
Ingrédients (pour 5-6 personnes)
Gaspacho : 1 kg de tomates bien mûres,
1/2 concombre, 2 poivrons rouges,
1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 2 cuillerées
à soupe de vinaigre de xérès, 1 dose de tabasco, 1 cuillerée à soupe de concentré
de tomates, huile d'olive, sel fin, poivre.
Garniture : 1 poivron rouge, 1 poivron vert,
1 poivron jaune, 1/2 concombre, quelques pluches de basilic, 1 pot de tapenade,
1 baguette de pain, 1 gousse d'ail.
Préparation
 w Laver les légumes, éplucher le concombre et l'épépiner,
épépiner également les poivrons et les tomates, éplucher l'oignon et le tailler en
gros quartiers.
w Couper tous les légumes en gros morceaux.
w Laisser tous les légumes mariner 24 heures avec l'ail,
l'huile d'olive, le vinaigre, le concentré de tomates et le tabasco.
w Le lendemain, passer le tout au mixeur. Rectifier
l'assaisonnement et la consistance. Réserver au froid.
w Tailler tous les légumes de la garniture en fine
brunoise.
w Tailler la baguette en biseau.
w Passer les croûtons au gril. Les frotter avec l'ail
frais et les tartiner de tapenade.
w Servir dans une assiette creuse ou mini- soupière,
avec la garniture dans le milieu et les croûtons en étoile sur le dessus. Parsemer de
pluches de basilic. Servir glacé. |
| Recette du Petit Bofinger à Paris Fleurs de courgettes farcies à la brandade de
morue, sauce aïoli
Ingrédients pour 5 personnes
8 fleurs de courgettes, 200 g de morue salée, 200 g de pommes de terre Agria, 0,1 L
d'huile d'olive,
50 g d'ail, sel et poivre.
Préparation
 w Blanchir les courgettes à l'eau salée, les refroidir dans la
glace.
w Faire une brandade de morue.
w Farcir les fleurs de courgettes.
w Emincer la queue des courgettes.
w Faire revenir au four avec de l'huile d'olive vierge.
w Servir avec une vinaigrette (huile d'olive, citron,
pulpe de poivrons confite et ail). |
sondageLes
plaisirs des fruits et légumes
En mai 2001, Le Petit Bofinger a demandé à Ipsos de réaliser un sondage * pour
mieux connaître les plaisirs que les Français éprouvent en consommant des fruits et
légumes et ce qu'ils attendent d'une carte basée sur ces produits.
Les plaisirs associés aux fruits et légumes sont :
Les plaisirs de la fraîcheur pour 53 %
w 58 % pour les hommes
w 48 % pour les femmes
w 66 % pour les moins de 35 ans
Les plaisirs de manger sain pour 38 %
w 37 % pour les femmes
w 28 % pour les hommes
Les attentes d'une carte fruits et légumes
La diversité des fruits et légumes pour 43 %
w Hommes et femmes pensent la même chose
(Les Parisiens avec 48 % plébiscitent encore plus ce critère)
Le souvenir des potagers et des vergers de l'enfance pour 29 %
w 32 % pour les femmes
w 25 % pour les hommes
* Sondage réalisé auprès d'un échantillon national représentatif de la
population française composé de 954 personnes âgées de 18 ans et plus. |
Dossier Fraîche attitude
La Fraîche attitude, santé et vitalité
Les légumes, la nouvelle passion d'Alain Passard
Fruits et légumes, distribution nationale
Nouveaux produits à base de légumes, plaisir et
variété
Pour en savoir plus sur les légumes, le
programme Toques Vertes zzz44g
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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001
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