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Associations mets et vins
Champagne et poissons
Le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, au travers de son association
Vignerons et maisons de Champagne, s'est penché sur l'accord mets/vins des champagnes et
des produits de la mer ou d'eau douce. Gros plan.
m Sylvie Soubes
Les poissons se marient-ils
aisément avec un champagne ? Les travaux du Comité interprofessionnel des vins de
Champagne concernant ces associations mets/vins sont riches d'enseignement. Il ressort en
effet que la plupart des produits, qu'ils soient de mer ou d'eau douce, possèdent des "affinités
incontestables avec les champagnes". De nombreuses associations sont possibles
dès lors que l'on respecte deux principes de base portant sur "le mode de cuisson
et l'accommodement choisis".
Comment marier avec gourmandise poissons et vins de Champagne.
1. A produits
goûteux, iodés, au caractère marin affirmé, un mode de préparation naturel (cru,
poêlé, grillé, rôti au four, cuit à la vapeur), assaisonné d'un filet d'huile
d'olive, d'une rondelle de citron, d'herbes fraîches ou d'une sauce fluide et fine, il
faut associer des champagnes frais et aériens comme Summertime de Pommery, brut blanc de
blancs de Boizel ou le brut chardonnay de Lebrun de Neuville. La présence d'un
assaisonnement léger, beurré ou crémé, autorise l'association de champagnes plus
arrondis, plus tendres. On pense alors au Rich réserve 1995 de Veuve Clicquot, au brut
sélection de Champagne Pannier, au brut rosé non-millésimé de Billecart-Salmon.
| Avec un plateau de
fruits de mer ? L'incontournable plateau de fruits de mer des
vacances se marie avec un champagne très frais et très vif. |
2. Avec des
produits aux saveurs plus douces, comme les poissons de rivière ou certains crustacés,
qui sont accompagnés généralement d'une sauce élaborée qui en révèle ou amplifie
les saveurs, il convient de choisir des champagnes aux caractéristiques corsées,
épanouis et longs en bouche, comme Gosset grand millésime rosé 1982 ou Veuve Devaux
cuvée Distinction millésimé. n
A éviter
Les champagnes dosés comme les demi-secs ou doux n'ont aucune affinité avec les
poissons... Les champagnes en général ont du mal à s'accorder avec des poissons au
goût trop prononcé comme les sardines (qu'elles soient à l'escabèche ou grillées),
maquereaux, harengs, anchois, rollmops : leur caractère marqué fait apparaître
l'astringence ou l'amertume du vin.
Certaines préparations sont aussi à éviter : poissons crus marinés dans le vinaigre,
au citron vert, fumés, à l'ail.
Certains plats traditionnels, à la consistance trop liquide ou au goût trop prononcé,
ne s'entendent pas avec les champagnes : bouillabaisse, cotriade ou choucroute de la mer.
Un champagne puissant sur du thon, un vin jeune avec du saint-pierre...
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| Quel vin sur quel poisson ? |
POISSONS MAIGRES
w Cabillaud : poisson à chair en pétales, ferme,
iodée. Préparé au court-bouillon avec une sauce hollandaise, une sauce blanche...
Association : champagnes vifs, fermes, structurés.
w Daurade : poisson à chair fondante, facilement
déstructurée, au goût marin subtil. Travaillée entière, rôtie ou en papillote.
Association : champagnes frais, légèrement ronds et suaves.
w Raie : poisson à chair moelleuse, fondante,
effilochée. Texture souple, goût marin discret. Préparée avec un beurre blanc aux
câpres, une sauce légèrement acidulée...
Association : champagnes subtils, vifs, alertes.
w Turbot, turbotin : poisson à chair noble,
ferme et soyeuse, au goût marin peu prononcé. Préparé au four, rôti avec un beurre
blanc ou à la vapeur, accompagné d'un jus de volaille, de champignons des bois...
Association : bruts millésimés charnus, puissants, aux arômes corsés de fruits
mûrs, de fruits cuits.
w Sole : poisson à chair ferme et délicate.
Travaillée en goujonnette ou entière, cuite dans le beurre, grillée ou en tempura avec
un trait de citron.
Association : champagnes frais, vifs et légers aux arômes d'agrumes comme les bruts
blanc de blancs ou à dominante de chardonnay. POISSONS
DEMI-GRAS
w Bar ou loup : poisson noble par excellence. La star
de la mer. Sa chair est fine, soyeuse et savoureuse. Cuisiné entier, rôti au fenouil, en
tartare, en croûte de sel. Ou en tranche, vapeur, grillé, poêlé, avec une sauce
beurrée légère aux herbes fraîches (menthe, ciboulette) ou une crème de crevettes
grises...
Association : champagnes frais et structurés, puissants et amples, de type bruts
millésimés à dominante de pinots.
w Brochet : poisson noble de rivière. Préparé
entier, cuit au four ou en court-bouillon, avec un beurre blanc ou une sauce onctueuse.
Association : champagnes ronds, souples et suaves.
w Lotte : poisson à chair affirmée, au goût doux
et peu prononcé. Préparée au court-bouillon, en cocotte, braisée...
Association : champagnes ronds, tendres, suaves, de type blancde blancs millésimés.
w Rouget : petit poisson de roche aux saveurs
puissantes et subtiles. Travaillés entiers, sans les avoir vidés, poêlés ou en
friture...
Association : champagnes fruités, acidulés, intenses et amples tels que les bruts
rosés millésimés.
w Saint-pierre : poisson fin de l'Atlantique, chair
ferme, goût délicat. Rôti au four, poêlé...
Association : champagnes jeunes, assez puissants et frais à la fois, de type bruts
non-millésimés à dominante de pinots.
w Sandre : poisson de rivière à chair ferme et
douce à la fois. En filet, grillé ou rôti...
Association : champagnes frais et structurés, chardonnay ou blanc de blancs
millésimé jeune.
POISSONS GRAS
w Anguille : poisson de rivière à chair affirmée.
Découpée en trançon, cuite en hait vert, bardée d'herbes et d'épinards...
Association : champagnes ronds, tendres, suaves, de type blanc de blancs millésimés.
w Saumon : chair goûteuse, riche et grasse.
Association : champagnes très frais, fruités et structurés, dominés par le
chardonnay ou un blanc de blancs.
w Thon : poisson à chair rougeoyante, serrée.
Préparé en tranche et grillé, poêlé ou mijoté. Sauce légère et acidulée... Association
: champagnes puissants, corsés, denses et amples, qui s'accordent avec ses saveurs
minérales et marines. |
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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001
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