La Maison Novelli à Londres

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Le frenchie Jean-Christophe Novelli, installé à Londres dans la City, s'associe à un chef anglais, Marco Pierre White. En septembre, ils proposeront une nouvelle carte à quatre mains. Un come-back attendu pour le Français après deux ans de difficultés.

m Lydie Anastassion

C'est écrit sur le site Internet de la Maison Novelli : l'année 2001 sera celle du "grand retour". A 40 ans, le chef français Jean-Christophe Novelli, installé en Angleterre depuis 20 ans, repart. Tout neuf dans sa tête, reconstruit et battant. En septembre, il lancera dans son restaurant de la City, à Clerkenwell Green, un nouveau concept, une carte à quatre mains concoctée avec Marco Pierre White, étoilé Michelin, devenu son associé. "Chacun y mettra ses meilleurs plats", annonce Jean-Christophe Novelli. Le pied de cochon devrait par exemple y figurer côté français et les papillotes côté anglais, mais on n'en saura pas plus. Les prix seront ceux pratiqués actuellement : autour de 800 francs par personne.
En attendant, l'établissement se métamorphose. La salle à manger a investi depuis la mi-février le premier étage, laissant au rez-de-chaussée la place pour un bar destiné à devenir sélect. Un peu dépaysée au début, la clientèle semble satisfaite du changement. Même si elle a perdu la vue sur l'animation de la rue. Les convives esseulés se voient dorénavant proposer des poissons rouges dans leur bocal en guise de vis-à-vis. Sur les deux niveaux, les murs sont toujours bleu lavande avec d'immenses miroirs. Quant à la brasserie attenante, ex-Novelli EC1, aménagée en 1997 dans une ancienne imprimerie, elle a été réintégrée à la Maison Novelli pour accueillir les séminaires et les fêtes privées.
C'est un Novelli light qui s'est installé (de nouveau) derrière les fourneaux. Allégé d'une ascension fulgurante (lire encadré page suivante) et d'une descente tout aussi rapide. Dans les meilleurs moments, ses 4 établissements londoniens (Maison Novelli, Novelli EC1, Ark et Les Saveurs de Jean-Christophe) enregistraient un millier de couverts par jour. Tandis que le médiatique jeune chef, élu en 1999 l'un des chefs les plus sexy du monde par Harpers and Queen, multipliait les prestations télévisuelles, notamment aux côtés de Maïté, les manifestations publiques et assurait une chronique dans un grand tabloïde.

Douche froide
Et puis un jour, en rentrant d'une tournée de promotion de son livre, Your place or mine, aux Etats-Unis, c'est la douche froide. "La banque m'a convoqué et a exigé des explications." Les difficultés commencent. "J'avais naïvement délégué toute la gestion des restaurants à des gens incompétents qui m'ont utilisé. Et qui se sont volatilisés quand il s'est agi de rendre des comptes", résume le chef. Au fil des mois, il découvre l'étendue du désastre. Pour combler le déficit, il se sépare de ses établissements. Les Saveurs (1 étoile au Michelin) ferment en 1998. Puis, Ark à Londres et Le Moulin en Normandie, appelé à devenir un hôtel de luxe, sont vendus et la franchise arrêtée en Afrique du Sud. "J'avais été trop naïf, trop gentil et tout ce que j'avais créé s'était peu à peu dilué", résume Jean-Christophe Novelli.
Heureusement, le restaurant phare de Clerkenwell Green a toujours gardé le cap, même au plus fort de la crise. "C'est une fontaine, commente le chef. Je suis revenu à la cuisine. J'ai viré une soixantaine de personnes, d'autres ont déserté tout de suite, et j'ai vraiment flippé." Depuis, il s'est refait une santé morale et physique, participant l'an dernier au triathlon de Londres. Si bien que la chaîne ITV lui a consacré un documentaire dont la diffusion est prévue en mai. Aujourd'hui, Jean-Christophe Novelli ne veut plus annoncer de chiffres, ne veut plus parler de groupe. Il parle de développement réfléchi, au gré des opportunités. Et il sort toujours bien... sur les photos. n

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001