Actualités

Hommes & entreprises

stratégie

L'Albert 1er à Chamonix

Une gestion hors pair de la consommation d'énergie

L'hôtel-restaurant Albert 1er à Chamonix s'est équipé d'un procédé de traitement d'air cyclonique aux multiples fonctions. Ventilation, climatisation, contrôle du degré d'hygrométrie sont effectués par un même système. L'investissement est coûteux, mais les économies d'énergie prometteuses. Quant aux vapeurs de cuisson... elles ne sont plus nuisibles, mais utiles. 

L'Hôtel Albert 1er à Chamonix connaît une forte croissance depuis dix ans. Dans ce cadre, son directeur, Pierre Carrier, a décidé d'étendre ses cuisines et d'en améliorer l'installation. L'objectif : traiter les vapeurs de cuisson, nuisibles tant pour le personnel des cuisines que pour l'environnement olfactif de la clientèle. Son choix s'est porté sur le procédé cyclonique Aireco. "C'est un confrère qui m'en a parlé, se souvient le propriétaire. Contrairement à un système de ventilation traditionnel, où l'air rejeté au-dehors est remplacé par de l'air extérieur, ce procédé fonctionne en circuit fermé. L'air vicié aspiré transite par un caisson cylindrique où il entre à grande vitesse en contact avec un réseau de tubes réfrigérants, qui le condense et piège les particules odorantes et graisseuses. Le gaz pollué est éliminé par le bas du caisson, tandis que l'air assaini est soufflé par une voie d'insufflation. L'intérêt est double : piéger les odeurs de cuisson, la vapeur et les graisses contenues dans l'air, puis récupérer la chaleur de l'air aspiré pour climatiser les pièces ventilées, au taux d'hygrométrie voulu. Un critère non négligeable pour l'établissement, les températures hivernales à Chamonix pouvant descendre à - 15 °C."

Contrôle du taux d'hygrométrie
Toutefois, Pierre Carrier n'était pas de prime abord très favorable à ce procédé. Car l'investissement est cinq à six fois supérieur à celui nécessaire pour une ventilation traditionnelle. L'installation de deux caissons et la production de froid associée se sont élevées à 360 000 francs hors taxes, auxquels s'ajoute un investissement de plus de 3,5 millions de francs pour la réalisation des travaux d'extension de l'hôtel. Après réflexion, visite du procédé sur site et conseil technique auprès de l'installateur (CFM, frigoriste spécialisé dans la clientèle de restauration et alimentaire), Pierre Carrier a finalement opté pour ce système, qui allie efficacité et importantes économies d'énergie. "Ce système, permettant à la fois de ventiler, de produire du froid et de récupérer la chaleur dégagée par la cuisson, évite d'effectuer des installations supplémentaires comme la climatisation froide de la pâtisserie par exemple." La pose des deux machines, l'une de 2 500 m3 de débit et l'autre de 5 000 m3, a nécessité la mise en place d'un imposant réseau de circuits frigorifiques et de gaines de ventilation-soufflage. La première machine ventile le nouveau local de préparation des fonds : l'air chaud et la vapeur sont aspirés puis soufflés après assainissement et refroidissement à une température de 18 à 20 °C. L'air épuré est aussi soufflé dans le local de préparation des viandes et poissons. La seconde ventile la planche à batteries, ventile et climatise le local de pâtisserie. Dans ce cas, le dosage du taux d'hygrométrie est essentiel, notamment pour le travail du sucre et du chocolat : le taux atteint environ 60 % dans l'air aspiré, mais seulement 40 % dans l'air soufflé. "Le contrôle du taux d'hygrométrie est très important pour les préparations culinaires. Il permet également d'améliorer les conditions de travail en cuisine où la vapeur issue de la cuisson et de la vaisselle est très importante", précise Pierre Carrier.
En outre, le récupérateur de chaleur, sur lequel sont branchées les arrivées du surgélateur, des deux caissons et de la centrale de production de froid, est également relié via un échangeur au ballon d'eau chaude. Les calories extraites dans les pièces ventilées permettent donc de chauffer l'eau instantanément à 40 °C. Le récupérateur, d'une contenance de 1 000 litres, produit l'équivalent de 70 kWh. Autant d'énergie économisée pour l'établissement, dont la consommation moyenne d'eau avoisine les 10 000 litres par jour : quatre ballons électriques ont été supprimés, seuls 20 °C supplémentaires étant nécessaires à son utilisation. L'économie d'énergie induite est estimée entre 50 000 et 60 000 francs par an, soit un retour sur investissement en cinq ans. Une opération rapidement rentabilisée mais faite pour durer : le système étant équipé de serpentins et non d'ailettes, l'encrassage est réduit et le nettoyage quasi automatique. De plus, la durée de vie des charbons actifs finisseurs est augmentée d'un facteur trente, ceux-ci traitant un air déjà épuré et déshumidifié. Il peut neiger sur Chamonix tout l'hiver, l'Hôtel Albert 1er n'a rien à craindre, malgré le livre de réservations qui affiche complet. n


A l'Albert 1er, Pierre Carrier a adopté le procédé cyclonique Aireco.


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001


zzz36v
zzz52
L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration