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Après 37 ans de maison

Monsieur Robert tire sa révérence

En 1963, Robert Rey entre au Wepler, une grande brasserie de la place Clichy à Paris. D'abord écailler, puis serveur, chef de rang, maître d'hôtel et directeur remplaçant... Celui-ci a gravi tous les échelons avant de prendre, en décembre, une retraite bien méritée. Retour sur images.

m Sylvie Soubes

Quand Robert Rey quitte sa Maurienne natale, c'est avec l'ambition de gagner sa vie. A Paris, les Savoyards se tiennent les coudes et un de ses compatriotes, chef écailler au Wepler, lui propose d'entrer dans l'équipe. En 1963, avant ou après le cinéma, les parisiens se pressent pour manger des huîtres au Wepler. Du lundi au dimanche, une populace joyeuse se retrouve autour d'une douzaine d'huîtres (5,50 F l'assiette de creuses !) et un ballon de muscadet (1 F le verre). Après deux saisons derrière le banc des écaillers, Robert tente sa chance en salle. "Je voulais être au contact de la clientèle, c'est ce que j'aime dans le métier." Serveur, puis chef de rang, Robert ne compte pas les heures. Il travaille midi et soir, dix mois d'affilée, s'accordant toutefois deux mois de vacances consécutifs en famille, en juillet et en août. La journée de repos hebdomadaire n'est instaurée qu'en 1972. A cette époque, l'établissement évolue vers une restauration plus élaborée, mais les huîtres conservent la vedette. Des tables nappées de blanc font leur apparition. 1976, le Wepler est racheté par Michel Bessières. Dans les mois qui suivent, le professionnalisme de Robert est de nouveau récompensé. Celui-ci est nommé maître d'hôtel. Le garçon, qui n'hésitait pas à offrir des havanes à ses habitués pour les fêtes de fin d'année, devient Monsieur Robert. Il veille sur la salle avec la discrétion et l'efficacité propre à sa génération, tout en s'adaptant aux nouvelles clientèles, aux nouvelles exigences. En 1996, interrogé sur le Wepler et son métier, Robert commente : "L'arrivée de Michel Bessières a redynamisé l'établissement. Il l'a rénové, modernisé, améliorant le service, les installations, notamment le banc des écaillers. Nous avons eu droit à un banc réfrigéré, ce qui a permis de servir non seulement des huîtres mais également d'autres fruits de mer tout au long de l'année." Robert Rey se rode à l'informatique et aux langues étrangères. "Monsieur Bessières n'hésite pas à nous faire faire des stages dans le cadre de la formation continue, c'est important."
En décembre 2000, alors qu'il est officiellement directeur remplaçant, après 37 ans de bons et loyaux services, Robert Rey prend sa retraite. Une des dernières grandes figure très parisiennes du maître d'hôtel de brasserie en costume noir et chemise blanche a rendu son tablier. La fin d'une époque. n

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001