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Vapeur et micro-ondes

Le VapOOnde de Georges Pralus

Georges Pralus, cuisinier et inventeur, après avoir lancé la cuisson sous vide, propose aujourd'hui aux restaurateurs un ustensile de cuisine révolutionnaire : le VapOOnde.

Georges Pralus, l'inventeur du VapOOnde.

Le four à micro-ondes est bien pratique pour réchauffer des plats cuisinés, mais il dessèche les mets, déstructure les sauces et modifie les goûts. Fort de ce constat, Georges Pralus, consultant et fondateur de l'Ecole Georges Pralus et de Culinary Innovation, a imaginé une cloche magique capable de modifier les performances du micro-ondes. "Avec le VapOOnde, explique Georges Pralus, on peut désormais tout faire au four à micro-ondes et dans un temps record. Le VapOOnde permet en effet une cuisson ou un réchauffage rapide des aliments, à la vapeur au micro-ondes et avec très peu d'eau." On peut donc préparer avec un four à micro-ondes et un VapOOnde une infinie variété de recettes à base de légumes, poissons, produits de la mer, volaille mais aussi à base de viande. Pourtant, la cuisson de la viande rouge au micro-ondes paraissait jusqu'ici impossible. C'est ainsi que, tout dernièrement, Georges Pralus a montré à Michel Troisgros et Jean Fleury, directeur général du restaurant Paul Bocuse, comment cuire au VapOOnde carottes, haricots mange-tout, brocolis, épinards en branches, pommes de terre en robe des champs pour réaliser une purée minute, courgettes tournées ou en rondelles, miniratatouille, poivrons grillés à la plancha, poireaux pour vinaigrette..., mais aussi dos de saumon rôti sur peau, homard grillé, gambas grillées, foie gras, saucisson à cuire lyonnais avec pommes de terre rondes en robe des champs, rognon de veau, filet de bœuf, côte de veau, magret de canard, poulet rôti... Le temps de cuisson est divisé par deux ou trois pour les viandes et les poissons. Le VapOOnde ne permet pas de colorer des légumes, une pièce de viande ou de poisson. Cette opération doit être réalisée dans une poêle antiadhésive avant cuisson sous VapOOnde ou bien au grill ou sous salamandre après cuisson sous VapOOnde.

Faites dorer viandes, volaille, poissons, légumes dans une poêle antiadhésive Tefal avant de les faire cuire sous VapOOnde au micro-ondes linéaire mis au point par Sony avec la collaboration de Georges Pralus.

Georges Pralus réalise ses démonstrations en duo avec la poêle antiadhésive Eureka de Tefal. Cette poêle, équipée d'une queue amovible, peut être déposée dans le micro-ondes sous le VapOOnde pour finaliser la cuisson sous microvapeur. Elle évite le transfert du produit coloré sur assiette. Elle ne provoque pas d'arc électrique. Si cette opération est possible dans les micro-ondes linéaires préconisés par Georges Pralus, la société Tefal ne communique pas encore sur l'utilisation de cette poêle dans ces conditions. En fonction du principe de précaution, elle est en train de vérifier l'impact de son introduction dans l'ensemble des micro-ondes du marché qui ne présentent pas tous les mêmes caractéristiques...

Le VapOOnde : une double cloche et un filtre à ondes
Le VapOOnde imaginé par Georges Pralus, pour éviter le dessèchement des aliments lors de leur réchauffage ou de leur cuisson au micro-ondes, est constitué d'une cloche perforée et d'une cloche non perforée, toutes deux réalisées en plastique transparent entre lesquelles on glisse un filtre à ondes, en fibres végétales alimentaires résistantes aux ondes et perméables à l'eau. Avant de déposer le VapOOnde sur le récipient ou l'assiette, il faut prendre soin de le mouiller à l'intérieur avec de l'eau chaude ou bien avec une infusion d'épices ou de plantes aromatiques... "L'eau absorbée par capillarité par le filtre à ondes, explique Georges Pralus, se transforme en microvapeur sous l'effet des ondes. Cette microvapeur réchauffe ou cuit les aliments. Ceux-ci cuisent ainsi à la vapeur en douceur, sans subir les méfaits des ondes. Ils restent tendres et moelleux, deviennent savoureux, et leurs couleurs sont préservées. De plus, le VapOOnde permet une cuisson beaucoup plus rapide qu'une cuisson vapeur traditionnelle." Habituellement, les ondes émises par le magnétron du micro-ondes entraînent une importante agitation des molécules d'eau renfermées dans les aliments. Le mouvement ainsi créé génère le réchauffement des mets, mais aussi la déshydratation des parties les plus minces et une modification du goût et de la structure des aliments. Grâce au VapOOnde, les ondes agitent l'eau présente dans le filtre à ondes et la transforme en vapeur. Celle-ci fait pression sur les aliments évitant ainsi qu'ils ne dessèchent. En même temps, elle permet une remise en température douce ou une cuisson vapeur sans dénaturer la qualité des aliments. Par ce procédé, les assiettes contenant les mets sont très chaudes, contrairement à l'utilisation classique du micro-ondes. "Pour optimiser les performances du VapOOnde, poursuit Georges Pralus, je propose aux professionnels d'utiliser un four à micro-ondes linéaire, le premier micro-ondes à émission d'ondes 2 850 MHz et qui offre plus de puissance restituée. J'ai travaillé à la mise au point de ce micro-ondes semi-professionnel entre 1995 et 1998 en tant que consultant pour Panasonic au Centre de recherches micro-ondes de Nara au Japon. Dans ce type de four à micro-ondes, les cuissons se réalisent sans agression des aliments. Ce qui n'est pas le cas dans les fours à micro-ondes séquentiels. Le VapOOnde que j'ai imaginé renforce les performances de cet appareil. Il réduit l'amplitude des ondes de 50 % et permet ainsi une meilleure maîtrise des cuissons." Pour permettre aux professionnels de découvrir tous les avantages du micro-ondes et apprendre à bien l'utiliser, Georges Pralus propose des stages dans le cadre de l'Ecole Georges Pralus.

VapOOnde + Alvéoles Dress'Service = ventes à emporter et livraisons

Le VapOOnde se compose de deux cloches en plastique entre lesquelles on glisse un filtre à ondes à imbiber d'eau.

La combinaison de la cuisson au micro-ondes sous VapOOnde et de la conservation sous Alvéoles Dress'Service, imaginées également par Georges Pralus, est idéale pour les traiteurs ou les restaurateurs qui pratiquent la vente à emporter. "Nous sommes en train de mettre en place ce système avec un traiteur parisien, explique Georges Pralus. Les plats dressés seront cuits sous VapOOnde à la demande du client puis placés aussitôt sous Alvéoles Dress'Service. Le client emportera donc ses plats chauds mais également ses entrées froides ou desserts sous alvéoles. Nous étudions un sac avec anse qui permettra de transporter facilement une pile de 6 alvéoles. Le client les achètera et pourra les conserver et revenir avec au magasin ou au restaurant pour de nouveaux achats. Il suffira de marquer les alvéoles avec des pastilles de couleur ou autre pour que le client, une fois chez lui, puisse repérer le contenu de ces alvéoles." Cette combinaison VapOOnde et Alvéoles Dress'Service est également fort pratique pour les traiteurs ou restaurateurs qui livrent des repas à domicile ou dans des entreprises situées à proximité (une batterie de 3 micro-ondes linéaires Georges Pralus permet de cuire ou de remettre en température une vingtaine de plats en une demi-heure). Les Alvéoles Dress'Service sont en effet de très bonne qualité isotherme car elles sont en polystyrène. Elles permettent de conserver des assiettes chaudes pendant au moins une demi-heure, la baisse de température n'étant que de 5 à 10 °C pendant ce temps. Et pour maintenir bien au froid les assiettes froides durant le transport, il suffit de prendre la précaution de mettre une source de froid dans l'alvéole du bas de la pile d'assiettes froides (plaque eutectique, assiette de glace pilée, cartouche cryogénique). Les assiettes froides dressées plusieurs heures à l'avance, non filmées mais placées sous alvéoles, ne dessèchent pas car celles-ci sont conçues pour contenir un volume d'air très faible afin de limiter l'oxydation et le dessèchement des produits. Notez qu'en dehors du couplage avec le VapOOnde, les Alvéoles Dress'Service sont fort pratiques lors d'un service traiteur ou d'un banquet : les assiettes chaudes peuvent être dressées quelques dizaines de minutes avant le service afin de réduire le temps de service de moitié. n

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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001