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Jean Denaux

Des viandes comme autrefois

Arrière-petit-fils, petit-fils et fils de bouchers, Jean Denaux a conservé la passion de la viande de ses ainés. Aujourd'hui, il propose aux restaurateurs des viandes issues d'animaux élevés et nourris, comme autrefois, de façon naturelle. Saveur et tendreté garanties.

En 1901, Emile, l'arrière-grand-père de Jean Denaux, reprenait la boucherie de M. Dejust, un boucher très renommé à l'époque, installé rue Saint- Dominique à Paris. Durant toute sa carrière, il a ouvert dix-huit boucheries en France, tout en menant l'exploitation d'une ferme et d'un élevage à Saligny dans l'Yonne. Jean, après des études agricoles, a parcouru le monde, des Etats-Unis au Pays de Galles, pour découvrir les races élevées dans ces pays et les différentes méthodes d'élevage. Après avoir exploité la ferme familiale pendant quelques années, il a décidé de découvrir le commerce de la viande chez Jean Cornelius, grossiste et spécialiste de l'agneau au Min de Rungis. C'est alors que le déclic s'est produit. "Fort de mes connaissances en élevage, ma première passion, fort aussi de mon nouveau savoir-faire en négoce des viandes, ma seconde passion, confie-t-il, j'ai eu envie de me mettre à mon compte pour proposer aux restaurateurs des viandes de qualité, découpées et maturées en fonction de leurs attentes et de leurs besoins." C'est ainsi qu'en 1986, avec 50 000 F seulement mais avec beaucoup de volonté et de foi en son projet, Jean Denaux s'est installé à côté de Sens dans l'Yonne. Depuis, son entreprise progresse régulièrement de 15 à 25 % par an. Aujourd'hui, Jean Denaux dispose d'un atelier de 500 m2, de chambres de maturation de 250 m2, et emploie dix-huit personnes. Jusqu'en 1996, il ne s'adressait qu'à la clientèle locale de bouchers et de restaurateurs. Cette année, il compte parmi sa clientèle un bon nombre de restaurants étoilés de Paris ou d'ailleurs.

Viande Hereford, en direct d'Irlande

"Quand la crise de la vache folle s'est abattue notamment sur le Royaume-Uni et la France, explique Jean Denaux, j'ai cherché à trouver des solutions de qualité pour la viande de bœuf. Pour moi, une bonne viande de bœuf ne peut être issue que de races à viande. J'ai donc pensé travailler nos races françaises : la Limousine, la Parthenaise... Les viandes issues de ces races sont bonnes. Mais elles sont trop lourdes, trop grosses, trop chères et ne sont pas exploitables pour la restauration. J'ai donc démarré avec la Salers, race rustique d'un plus petit gabarit que j'avais côtoyée quand j'étais éleveur. La viande Salers bien persillée est délicieuse. Le problème est que sa qualité est irrégulière. Les restaurateurs amateurs de Salers le savent et l'acceptent. Mais moi, je n'étais pas complètement satisfait." Alors, afin d'offrir à ses clients restaurateurs à des prix maîtrisés, une viande régulièrement tendre, savoureuse, dans des découpes et calibrages adaptés, Jean Denaux a pensé à la race Hereford. Cette race à viande rustique est de petit gabarit. Paisible et précoce à l'engraissement, elle donne rapidement une viande marbrée, donc goûteuse. Jean Denaux a pensé à cette race car il l'avait rencontrée lors de ses stages aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Irlande, mais aussi en France. Dans notre pays, elle est exploitée par une quarantaine d'éleveurs, est présentée au Salon de l'Agriculture, et est inscrite au Livre généalogique des races bovines (Herd Book). "Comme l'Irlande n'était pas touchée par la crise de la vache folle, poursuit-il, j'ai pris contact avec les responsables du Livre généalogique des races bovines afin de rencontrer des éleveurs de Hereford dans ce pays. Là-bas, les animaux sont élevés dans des conditions idéales, toujours dans les pâturages, jamais à l'auge." Grâce au Livre généalogique, Jean Denaux a sélectionné 42 éleveurs de Hereford race pure sur 400 qui peuvent lui garantir un approvisionnement régulier tout au long de l'année. Ces 42 éleveurs ont formé un groupement qui respecte à la fois la charte de qualité irlandaise pour la viande bovine (lire les pages suivantes) et un cahier des charges qu'il a défini avec eux. "En fonction de mes commandes, poursuit Jean Denaux, les éleveurs envoient leurs animaux auprès d'un abattoir que j'ai aussi sélectionné, un abattoir ultra-moderne et respectueux de la viande, un des plus gros sites européens du groupe AIBP. Les factures me sont adressées par cet abattoir mais je donne une ristourne aux éleveurs. Ainsi, je suis en contact permanent avec eux et je les tiens au courant de ma réussite. Une bonne façon de les motiver. Il sont ravis de savoir que, depuis janvier 2000, plus de vingt-cinq étoilés Michelin ont déjà été conquis par cette viande de qualité."

Ressuage et maturation bien conduits

Ce succès, Jean Denaux le doit aussi à l'abattoir AIBP. "Les méthodes de travail de cet abattoir, précise-t-il, sont pour moi des atouts supplémentaires". En effet, la qualité d'une viande ne dépend pas seulement de la race et de la façon dont un animal a été élevé et engraissé. Les conditions de transport et d'abattage des animaux, la procédure de ressuage et de maturation des carcasses sont des critères tout aussi importants. Ainsi, dès leur arrivée à l'abattoir AIBP, tous les animaux sont notés en fonction de leur conformation, de leur propreté, mais aussi en fonction de leur comportement paisible ou stressé. Cette note est inscrite sur la fiche de paiement de la carcasse de l'éleveur. Il faut dire qu'en Irlande, la charte de qualité tient compte du bien-être des animaux. "De plus, ajoute Jean Denaux, pour le ressuage et la maturation des quartiers qui me sont destinés, l'abattoir AIBP m'a proposé de procéder, selon le cahier des charges défini, pour l'un de ses clients, à une chaîne de magasins de produits alimentaires haut de gamme." Ainsi, pour le ressuage, les carcasses ne sont pas brutalement transférées dans une chambre froide à 0/3° C. Leur descente en température jusqu'à 3° C s'effectue lentement pendant 48 heures, en trois paliers afin d'éviter un choc thermique qui rétracte les fibres de la viande. Or, une viande rétractée ne pourra jamais s'attendrir. Par ailleurs, pendant le ressuage et la maturation, les quartiers ne sont pas accrochés par l'os du jarret mais par l'os iliaque, afin d'en respecter la position naturelle, comme sur l'animal vivant.
" La position naturelle de l'animal étant respectée pendant ces phases, explique Jean Denaux, les fibres musculaires ne subissent ainsi aucune force de tractation, aucun étirement. La tendreté naturelle de la viande est conservée. Bien sûr, un tel accrochage nécessite plus de place." En France, aucun abattoir ne travaille ainsi. Ceci entraînerait trop de bouleversements et de frais.

Découpes sur mesure

Jean Denaux reçoit 20 à 50 quartiers de viande de bœuf Hereford par semaine sur l'année. Il traite cette viande avec respect afin de valoriser en amont le travail des éleveurs et de l'abattoir AIBP. L'aloyau n'est pas désossé avant 11 jours. Certains morceaux comme l'entrecôte et le faux-filet non désossés sont conduits en chambre de maturation pendant 3 à 4 semaines. "Seules les viandes issues d'animaux élevés de façon naturelle, à l'herbe et au foin, abattues et ressuées dans de bonnes conditions, peuvent de nos jours supporter un temps de maturation aussi long. Je connais bien l'état d'esprit de mes éleveurs. Je sais que leur objectif n'est pas de faire du rendement mais de la qualité." Jean Denaux est fier de proposer une viande de bœuf d'une telle qualité. "Grâce aux soins que nous apportons à la viande Hereford (bon dénervage, élimination des morceaux durs des muscles, découpe dans le sens des fibres...) et une maturation longue, les restaurateurs sont assurés de servir à leurs clients une viande tendre et savoureuse tout au long de l'année, assure Jean Denaux. De plus, toujours à leur écoute, nous leur proposons du sur mesure : les pièces sont maturées, préparées et calibrées comme ils le désirent. En fait, ce sont nos clients qui nous font progresser." Depuis quelques mois, fort de son succès auprès des restaurants étoilés, Jean Denaux a entrepris d'enrichir sa gamme de viandes d'exception. Ainsi, il propose aux restaurateurs, à la recherche de qualité, du Bœuf Wagyu, race du célèbre bœuf de Kõbé élevé dans les pâturages verdoyants d'Australie, de l'Agneau gallois de Pré salé et du cochon Cul Noir de Saint-Yrieix, une viande bien de chez nous qui a failli tomber dans l'oubli . "Ces viandes ne portent pas le label bio, précise Jean Denaux, mais elles sont issues d'animaux élevés de façon naturelle comme autrefois, avec l'alimentation qui leur convient durant le temps nécessaire. En viande comme pour les autres produits alimentaires d'ailleurs, on ne peut pas concilier qualité et rendement."

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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000