restauration Allemagne

Harald Wohlfahrt
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Le restaurant français

Au cœur de la Forêt-Noire, un des plus beaux sites hôteliers d'Allemagne abrite le "restaurant français", trois macarons Michelin depuis 1992. Harald Wohlfahrt est maître à bord. Un cuisinier d'exception qui s'attache à travailler les produits du cru.

Sylvie Soubes

Son style impressionne

Sous les rayons du soleil, Baiersbronn vit au rythme des terrasses et des musiciens de rue. Quand l'hiver recouvre la Forêt-Noire d'un épais manteau de neige, les habitants poursuivent leur course festive au chaud des estaminets. L'endroit est accueillant. Le village, relativement étendu, serpente dans la montagne et l'axe principal s'articule autour de trois rues : Freudenstädter Strasse, Ruhesteinstrasse et Murgtalstrasse. C'est dans cette dernière que prend naissance la Tonbachstr. Des anciens se souviennent : "La montée se faisait difficilement et le chemin s'enfonçait, rude, dans les bois, jusqu'à cette petite auberge qui n'était fréquentée que par les bûcherons et les ouvriers forestiers." Aujourd'hui, l'artère est devenue le refuge de maisons paisibles et coquettes. Au bout de la route, cependant, l'auberge reste blottie dans un écrin de verdure. Mais comme elle a grandi ! Traube Tonbach fait en effet partie des plus beaux sites hôteliers d'Allemagne. Composée de plusieurs chalets, elle offre 320 lits, 180 chambres et suites (avec un taux d'occupation de 93 % à l'année, un centre sportif, de nombreuses animations toutes l'année, 310 employés...). Traube Tonbach abrite quatre restaurants dont le Schwarzwaldstube, le restaurant d'Harald Wohlfahrt, trois étoiles Michelin depuis 1992.
Harald Wohlfahrt est originaire du cru. De 1970 à 1973, il choisit d'ail-leurs de faire son apprentissage en cuisine dans un établissement situé en Forêt-Noire. Ce n'est qu'ensuite qu'il se frotte aux autres régions allemandes. Il travaille à Baden-Baden, au Stahlbad, à Munich, aux côtés de Eckhart Witzigmann (premier Allemand à avoir atteint les 3 étoiles Michelin). Il reçoit aussi le titre allemand de Maître cuisinier et se souvient avec bonheur d'un stage fait auprès d'Alain Chapel.
Début des années 80, Harald Wohlfahrt est revenu dans sa région natale. Traube Tonbach lui offre un cadre à sa mesure. Magnificence du site, entre sapins et montagnes. Magnificence du cadre : de belles boiseries, de riches tissus, un personnel en habit traditionnel. Traube Tonbach reçoit avec panache. Wohlfahrt donne libre cours à son talent.

Respect
Son style impressionne rapidement. Il est d'autant plus surprenant et personnel qu'il s'appuie en grande partie sur les produits locaux. Cerf, marcassin, chevreuil sont travaillés avec une imagination débordante, mais toujours intelligente et juste. Le respect des aliments est indéniable. Il reflète la passion du chef pour la nature qui l'entoure. L'homme avoue au passage son "attirance" pour la cuisine hexagonale. La Méditerranée, le grand-Sud ont ses faveurs. On surnomme d'ailleurs l'établissement le "restaurant français". Bien joli sobriquet, non ?
A la carte, le jour de l'entrevue : Salade d'artichauts et de fleurs de courgettes aux filets de rouget barbet légèrement fumés à la vinaigrette balsamique, Essence de tomates aux coquillages, petits seppiolines et basilic, Escalopes de foie d'oie chaud et pommes glacées à la cannelle en feuilles de sésame, jus au citron vert et au gingembre, Variation de lapereau sur une tombée de roquette et un jus à l'ail doux, Carré d'agneau aux aromates et compote de tomates et d'aubergines sauce à l'échalote, Gratin à la rhubarbe...
Ce qui frappe également, quand on part à la rencontre d'Harald Wohlfahrt, c'est la déférence, la révérence du personnel à son égard. Il y a, on le sent, une barrière entre ce chef, reconnu parmi les plus grands, et ces jeunes qui doivent faire leurs preuves. Mais rien de comparable avec la crainte que témoignent trop souvent nos bleus devant leurs pairs. Samuel Blanc, 28 ans, occupe le poste de sous-chef. Pour ce Français, "le relationnel établi par Harald Wohlfahrt, comme beaucoup d'autres grands chefs allemands, est assez éloigné des habitudes françaises". Alors qu'il aide avec gentillesse à la traduction de l'interview, Samuel évoque le respect mutuel et volontaire cultivé par Wohlfahrt. Le compliment est tombé sans appel.

S'exprimer pleinement
Le métier a ses avantages. Etre journaliste permet d'approcher de plus près l'antre du chef : sa cuisine. 40 m2, dont les plans ont été conçus par Harald lui-même. Une pièce climatisée, aux espaces précis, judicieusement utilisés. Il n'y a pas d'angle brut pour éviter au personnel de se blesser. La hauteur de certains fourneaux a été rehaussée afin de limiter la fatigue dorsale des cuisiniers...
Détenteur de trois macarons, Wohlfahrt pourrait avoir envie de voler de ses propres ailes. Quoique l'expression ne convienne pas vraiment. L'homme est entièrement maître à bord du restaurant, de la carte au recrutement. La question est néanmoins posée. Il sourit. "Ma propre affaire ? Pour arriver à quel niveau ? J'ai le bonheur de pouvoir m'exprimer ici pleinement, en toute liberté, comme je le souhaite, et ça dans un cadre exceptionnel. Mes ambitions ne sont pas de posséder ma propre affaire mais de pérenniser au plus haut niveau la Schwarzwaldstube, de toujours satisfaire la clientèle et de créer, encore et encore." Génie et sagesse font bon ménage dans la vallée de Tonbach ! * zzz18p zzz22i zzz99

Restaurant Schwarzwaldstube
Traube Tonbach
Tonbachstr 237
D 72 270 - Baiersbronn
Allemagne
Tél. : 00 49 442 49 26 65
Fax : 00 49 442 49 26 92

Homard poché sur un lit de pois gourmands et nage de citronnelle

Ingrédients
Homards bretons de 600 g environ
5 l de bouillon de légumes
100 g de pois gourmands
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Pour l'émulsion :
100 g d'échalotes
150 g de beurre
1/2 l de riesling sec
Sel et poivre du moulin
Piment de Cayenne
Le jus d'un citron et son zeste râpé
Crème fouettée
250 g de citronnelle

Préparation
- Cuire 8 mn chaque homard dans un bouillon puis les mettre sous l'eau froide quelques instants. Les couper dans le sens de la longueur et en détacher les pattes, la tête et extrémité de la queue. Détacher la chair des carcasses et
la couper en morceaux.
- Faire revenir les échalotes ciselées dans 75 g de beurre. Ajouter la citronnelle en grosses lamelles et la carcasse du homard.
- Déglacer au vin blanc et faire légèrement réduire. Couvrir de fumet, faire réduire d'un tiers. Assaisonner (sel, poivre, piment) et passer au chinois.
- Lier l'émulsion avec 75 g de beurre, ajouter le zeste de citron et la crème fouettée.
- Blanchir les pois gourmands, les refroidir et les couper en fines lamelles puis les passer au beurre.
- Réchauffer à la vapeur le homard, poser les pois, arroser avec la nage de citronnelle, garnir avec la tête, les pattes et la queue.

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000