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restaurationhygiène
Distributeurs de produits d'entretien
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Produits et services
Pour aider leurs clients restaurateurs à mettre en place les principes
de la méthode HACCP dans leur établissement, les fabricants de produits d'entretien leur
proposent aujourd'hui non seulement des produits mais aussi des services.
En cuisine, les principaux
facteurs de contamination et de multiplication des germes sont des matières premières
contaminées, le non-respect de la chaîne du froid, des erreurs de procédés, le
non-respect de l'hygiène par le personnel et un nettoyage-désinfection des locaux et des
matériels insuffisant. Pour assurer la propreté bactériologique des locaux et des
équipements, le mieux est de respecter les principes de la méthode HACCP. Pour cela, il
faut commencer par réaliser ou faire réaliser un audit méticuleux de l'ensemble de
votre cuisine afin de définir les points critiques, les zones, les équipements et
matériels à nettoyer et à désinfecter. Cet audit permettra d'établir un plan de
nettoyage et désinfection et un plan d'autocontrôles complétés par des plannings
d'action (qui fait quoi, où et comment). Pour que ces plans soient bien respectés, il
faut informer et former le personnel. Il faut aussi en contrôler la bonne application et
assurer les actions correctives nécessaires. Alors, la plupart des fabricants de produits
de nettoyage et désinfection proposent en plus de leurs produits toute une gamme de
services : formation des commerciaux de leurs distributeurs à la conduite d'un audit de
la cuisine, aide à la réalisation d'un plan de nettoyage et désinfection, communication
des protocoles de nettoyage et désinfection, outils pédagogiques d'aide à la formation
du personnel, outils de contrôle du nettoyage sans oublier de nombreux conseils. Certains
fabricants forment les commerciaux de leurs distributeurs pour leur permettre de
transmettre une formation basique au personnel des restaurants. D'autres ont conçu des
outils d'autoformation.
La plupart des fabricants forment les commerciaux de leurs distributeurs de
produits d'entretien à pratiquer un audit hygiène chez leurs clients.
Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur
Nettoyage et désinfection
Les opérations de nettoyage et désinfection font l'objet d'une fiche spéciale
dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur.
Cette fiche rappelle que le nettoyage consiste à éliminer des surfaces toute
souillure physique visible. La désinfection est destinée à éliminer ou à détruire
les micro-organismes présents sur ces surfaces.
La fiche précise aussi les fréquences de nettoyage et de désinfection conseillées pour
les locaux et matériels.
Ne manquez pas de vous procurer et de consulter le Guide de bonnes pratiques
hygiéniques Restaurateur.
Il vous permettra de mieux établir le dialogue avec vos fournisseurs de produits
d'hygiène et avec les représentants des Services vétérinaires.
Il vous aidera à informer et à former votre personnel. |
Colgate Palmolive
Plan d'hygiène personnalisé et formation
Audit
Cet audit est réalisé par les commerciaux des distributeurs de produits Colgate
Palmolive formés à l'Ecole Colgate Palmolive située à Nanterre. Accompagnés d'un
responsable hygiène Colgate Palmolive, ils passent 1 à 2 heures avec le chef de cuisine
ou le responsable de l'établissement pour faire l'inventaire de la cuisine.
Plan de nettoyage et désinfection personnalisé
L'audit est ensuite transmis au Service Plan Hygiène Colgate Palmolive, un service créé
fin 98 et qui emploie trois personnes. Grâce à un logiciel informatique spécialement
conçu pour cela, Colgate Palmolive établit un plan d'hygiène personnalisé et réaliste
qui tient compte des contraintes de l'établissement et des souhaits du client (produit
parfumé ou non, un seul produit ou plus pour dégraisser le four et les surfaces, etc.).
Dans la semaine, un premier projet est soumis au client pour validation. Le plan de
nettoyage et désinfection lui est remis dans les quinze jours, présenté dans un
classeur.
Documentations complémentaires
Fiches techniques et sécurité produits ; fiches plastifiées de protocoles de nettoyage
et désinfection en format A3 ou A4 plastifiées ; affichettes autocollantes expliquant
les règles d'hygiène à respecter.
Suivi d'optimisation
Le commercial du distributeur fait le point avec son client pour vérifier la bonne
application du plan de nettoyage et désinfection et apporter des modifications si
nécessaire afin d'optimiser les performances.
Formation du personnel
Les commerciaux formés à l'Ecole Colgate Palmolive proposent à leurs clients de former
à l'hygiène leur personnel sur le site. Pendant une heure, ils font découvrir ou
rappellent les règles de base de l'hygiène (micro-organismes, marche en avant, chaîne
du froid, règles du nettoyage et de la désinfection, etc.). Ils leur expliquent comment
bien utiliser les produits. Un livret pédagogique est remis aux participants.
Outil d'autocontrôle du nettoyage
Un kit de 24 tests : Actisène Check-Clean qui permet de mettre en évidence, en quelques
minutes, la présence de résidus alimentaires d'origine protéique (Cf. Nettoyage et
désinfection Tests d'autocontrôle page 101)
Nouveaux produits
*Actisène Spray
Un produit nettoyant et désinfectant à pulvériser sans dilution. Pratique pour les
plans de travail, le trancheur, le batteur-mélangeur, les vitrines réfrigérées, les
tables en salle. Laisser agir 5 minutes et rincer soigneusement à l'eau potable. Flacon
pulvérisateur de 750 ml.
*Actisène NC 500
Un produit nettoyant et désinfectant, agréablement parfumé pour toutes les surfaces :
sols, plans de travail... Diluer à 1,25 % et laisser agir 5 minutes.
Rincer soigneusement à l'eau potable. Flacon de 1 l X 6 Jerricane de 5 l X 4.
Les commerciaux des distributeurs Colgate Palmolive sont formés pour expliquer
les règles d'hygiène, de nettoyage et désinfection.
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Procter & Gamble
Un programme adapté à la restauration commerciale
Respecter les règles d'hygiène en tenant compte de la nouvelle réglementation
paraît être une véritable contrainte pour les responsables des petits et moyens
établissements de restauration commerciale (30 à 100 couverts/jour). Pour bien
comprendre les attentes de ces restaurateurs, Procter & Gamble a mené auprès d'eux
une enquête qualitative. Suite à cette enquête, la société a peaufiné son offre et
propose un programme adapté qui comprend des outils d'autoformation et une gamme de
produits courte et simple.
Matériel d'autoformation
Parce que beaucoup de petits établissements ne peuvent participer à des séminaires de
formation extérieurs, Procter & Gamble a prévu un matériel d'autoformation pour le
personnel et son responsable. Ce matériel comprend : une vidéo de démonstration qui
présente les principales règles en matière d'hygiène dans la cuisine ; un résumé de
ces règles sous forme de passeport pour l'hygiène en cuisine et un plan d'hygiène
cuisine qui présente clairement toutes les étapes à suivre pour le nettoyage de
celle-ci. Un manuel complémentaire d'information est remis au responsable.
Quatre produits nettoyants et/ou désinfectants
La gamme de produits Procter & Gamble pour la restauration commerciale est courte.
Elle se compose de quatre produits polyvalents (multisurfaces ou 2 en 1 nettoyant et
désinfectant) facilement identifiables. Spray, pompes de dosage et robinets pour
faciliter ce dosage accompagnent ces produits. Les quatre produits sont : M. Proper
Nettoyant, nettoyant et désinfectant surfaces alimentaires : un spray qui nettoie
et désinfecte en un seul geste ; M. Proper Nettoyant multisurfaces alimentaires
: un seul nettoyant pour toutes les surfaces alimentaires (murs, sols, carrelages, inox,
planches à découper...) ; Milton Désinfectant surfaces alimentaires : un
désinfectant puissant à l'action immédiate et Fairy Dreft vaisselle main super
puissant, pour éliminer les taches de graisse les plus tenaces et les dépôts de
nourriture inscrustés.
Une offre de lancement
Pour faire découvrir ses produits et son matériel d'autoformation, Procter & Gamble
propose actuellement un coffret spécial : chaque produit est proposé en dose d'essai de
1 L.
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La gamme Distrimar, adaptée à la restauration
Pour les professionnels de la restauration, Distrimar propose deux gammes de
produits adaptées :
- La gamme de produits de nettoyage et désinfection St Marc
- La gamme de produits pour le lavage de la vaisselle Calgonit.
La gamme St Marc comprend notamment :
St Marc Nettoyant Désinfectant à action bactéricide et
fongicide, efficace en 5 minutes, à utiliser seul sans jamais le mélanger avec de l'eau
de javel ou du savon ; St Marc Gel avec javel, un nettoyant
multi-usages ultrapuissant grâce à sa teneur en eau de javel ;
St Marc Dégraissant Désinfectant pour les hottes, cuisinières, plans de travail,
appareils de friture, à utiliser pur à l'aide d'un pistolet (la mousse légère qui se
forme élimine facilement les films de graisse) ;
St Marc Décapant four à vaporiser sur surfaces froides ou
chaudes ;
St Marc Express désinfectant pour désinfecter toutes les
surfaces telles que sols, murs, carrelages... Deux parfums au choix : forêt des Landes et
côtes bretonnes.
 Dans la gamme
Calgonit, notez Calgonit Pastilles de lavage double action
avec un côté blanc pour désincruster en profondeur et un côté bleu pour prévenir les
taches rebelles ;
Calgonit Professionnel en poudre spécial pour
lave-vaisselles à cycles courts ;
Calgonit Nettoyant lave-vaisselle cycles courts, présenté
sous forme de sachets prédosés.
Pour bien utiliser tous ces produits, Distrimar propose des protocoles d'utilisation
illustrés à afficher dans la cuisine à proximité des postes de travail concernés. Il
remet aussi un plan d'hygiène plastifié à compléter par le restaurateur et à afficher
en cuisine.
DiverseyLever
Plan d'hygiène et d'autocontrôle
Plan de nettoyage et désinfection
Pour leur permettre de faire des audits en cuisine et d'établir des plans de nettoyage et
désinfection, DiverseyLever forme les commerciaux de ses distributeurs dans sa propre
école de formation. Chaque plan de nettoyage et désinfection est établi sur place par
le commercial en collaboration avec le responsable de la cuisine ou de l'établissement.
Ce travail de mise en place du plan d'hygiène et de nettoyage est une bonne façon
d'impliquer le restaurateur. Le commercial laisse au restaurateur un classeur comprenant
le plan de nettoyage et désinfection personnalisé, un rappel des principes de la
méthode HACCP, les méthodes de nettoyage et désinfection par zone et par matériel.
DiverseyLever, protocole de nettoyage sur mini-planches murales.
Plan et outils d'autocontrôle
Un tableau d'organisation des autocontrôles du nettoyage et de la désinfection est
également défini (qui, où, quand, comment ?). Les contrôles peuvent être visuels
pendant le nettoyage (vérification des produits utilisés, des dosages, du respect des
temps d'application...) et chimiques après le nettoyage, notamment avec l'utilisation du
CheckPRO qui permet de mettre en évidence en quelques minutes la présence des résidus
alimentaires d'origine protéique. (Cf. : Nettoyage et désinfection Tests
d'autocontrôle page 101)
Documents complémentaires
Miniplanches murales plastifiées qui expliquent à l'aide de pictogrammes les protocoles
de nettoyage du four, du trancheur... ; étiquettes Points critiques à placer à
proximité des zones à traiter pour sensibiliser et former le personnel.
Conseils et formation du personnel
Les commerciaux assurent le suivi d'application du plan d'hygiène et suivent notamment
les quantités de produits consommées, le bon fonctionnement des doseurs et le respect du
plan et des protocoles de nettoyage et désinfection.
Le centre de formation DiverseyLever propose des journées de formation à l'attention des
restaurateurs et hôteliers.
Produits nouveaux
La gamme SUMA de DiverseyLever est une sélection des meilleurs produits Diversey et
Unilever. Pour éviter la confusion entre les produits, la couleur de leur étiquette
varie en fonction de leur utilisation. Le mauve est réservé aux détergents
désinfectants, le vert aux détergents, le jaune aux dégraissants... |
Henkel Ecolab
Le programme ClinPRO
Nouveaux produits
Pour permettre aux restaurateurs de bien maîtriser l'hygiène dans leur établissement,
Henkel Ecolab propose le programme ClinPRO qui comporte sept produits dont cinq
nouveaux réservés à la cuisine. ClinPRO comprend : ClinDES, détergent
désinfectant pour l'hygiène des surfaces ; ClinSURF, dégraissant puissant pour
le nettoyage des surfaces ; ClinGRILL, décapant fortement dégraissant pour le
nettoyage des grills et fours ; ClinDISH liquide de lavage dégraissant concentré
pour la plonge manuelle et ClinSEPT, lotion bactéricide pour le lavage et
l'antiseptie des mains. Et comme les clients attendent d'être servis dans une vaisselle
hygiéniquement propre et brillante, Henkel Ecolab propose deux produits adaptés aux
lave-vaisselles à cycle très court (2 ou 3 minutes seulement). Ces deux produits sont ClinSTAR,
un détergent puissant pour lavage en cycle court et ClinRINCE pour un rinçage
parfait. Des systèmes de dosage des produits ClinPRO permettent d'en contrôler
les consommations d'une façon précise et constante. Le dosage, la méthode et la
fréquence d'utilisation de ces produits sont présentés sur une affichette 21 x 29,7 cm
pelliculée.
Formation du personnel
Assurée par les spécialistes de formation Henkel Ecolab.
Le programme ClinPRO Henkel Ecolab.
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Eurodec
Des protocoles très personnalisés
Audit
L'audit de nettoyage et désinfection est réalisé avec le responsable de
la cuisine par le commercial du distributeur et/ou un représentant d'Eurodec. L'objectif
est d'identifier les points critiques et d'apporter une analyse au responsable pour qu'il
mette en place les actions correctives nécessaires. Un inventaire complet des
différentes zones de la cuisine et du matériel permet de mettre en place des protocoles
de nettoyage personnalisés.
Plan de nettoyage et désinfection
Les protocoles de nettoyage sont accompagnés de fiches individuelles qui récapitulent
pour chaque zone le matériel et la méthode, ainsi que le planning de nettoyage et leur
fréquence dans l'établissement.
Fiches de suivi
Fiche de suivi de nettoyage par fréquence de nettoyage ; fiche de suivi quotidien ; fiche
de suivi hebdomadaire ; fiche de suivi mensuel.
Formation
Pour la mise en application des protocoles, les responsables techniques ou commerciaux
forment le personnel à la démarche HACCP et à la désinfection. Des fiches
pédagogiques HACCP autocollantes sont remises au responsable de cuisine.
Protocole et planning à afficher.
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Johnson Professional
Maîtrise des coûts produits
Documents d'information
Johnson Professional propose aux établissements de restauration commerciale un dossier
pratique qui rappelle les principes de la méthode HACCP : pour quelles raisons procéder
à l'analyse des risques, quels sont-ils et comment les maîtriser, quels sont les
micro-organismes à l'origine des toxi-infections et leurs conditions de multiplication,
qu'est-ce qu'un point critique et comment suivre son évolution ? Ce dossier est
complété par un guide pratique de recommandations et protocoles de nettoyage par zone et
par équipement.
Autres documents : plan d'hygiène en cuisine indiquant les produits, les doses et les
méthodes de nettoyage ; planning de nettoyage ; affiches pédagogiques d'information sur
les contrôles des températures, les règles d'hygiène à respecter dans les zones de
préparation, pour le lavage des mains, etc. A afficher aux endroits adéquats.
Planning et outils de contrôle
Fiches d'autocontrôles qui précisent par zone et par opération la nature des contrôles
à effectuer (visuels, bactériologiques) et leur fréquence ; un outil de contrôle
chimique, le Control-Kit, qui permet de mesurer le niveau de protéines présentes sur les
surfaces. (Cf. : Nettoyage et désinfection Tests d'autocontrôles page 101).
Produits et doseurs
Johnson Professional vient de lancer un système spécial plonge manuelle : le Brillo
Energie System 2 qui permet de doser un produit désinfectant hyper concentré et un
produit désinfectant standard. Ce système comprend un doseur électronique à pile et un
détergent hyper concentré : Brillo Energie. Le doseur à pile ne nécessite ni
raccord au réseau d'eau ni installation électrique. Il s'installe donc très rapidement
au-dessus du bac à plonge. Quatre vis suffisent. Il est facile d'utilisation : une simple
pression sur le bouton donne la dose appropriée. Il offre la possibilité d'utiliser des
produits très concentrés comme Brillo Energie car il permet de doser à 0,5 g/l d'eau.
On peut ainsi maîtriser correctement la consommation produit pour la plonge manuelle.
C'est intéressant, car des études ont démontré que lorsqu'on n'utilise pas de système
de dosage, quelle que soit la concentration du produit, il en est utilisé en moyenne 15
à 18 g par litre d'eau.
Brillo Energie System 2 de Johnson Professional : un doseur électronique à piles
+ un détergent hyper concentré pour la plonge manuelle
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Adresses
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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